Mart¨ªn Berasategui, orgullo de cocinero

?C¨®mo te sientes profesionalmente? ¡°Quiz¨¢ en el mejor momento de mi trayectoria, cuando era joven nunca pens¨¦ que iba a llegar donde me encuentro. Me gusta compartir cada minuto que me da la vida con mi familia, mi equipo y nuestros clientes. Sin mi mujer Oneka, y ahora mi hija Ane no habr¨ªa logrado lo mismo. En mi vida ha habido y hay cinco mujeres importantes: mi madre, mi t¨ªa, mi suegra, mi mujer y mi hija. Dentro de algunos a?os cuando se escriba la historia de la cocina espa?ola moderna tal vez se afirme que he sido una de las piezas que m¨¢s ha influido en el cambio. La realidad es que siempre me he mantenido al margen de las modas. Entre todo el sector hemos creado una atm¨®sfera propicia para elevar la consideraci¨®n social del cocinero¡±.

?Ha cambiado la alta cocina desde que comenzaste? Mucho. En los ¨²ltimos 20 a?os hemos asistido a cambios radicales. Ahora elaboramos platos m¨¢s t¨¦cnicos, ligeros y diet¨¦ticos bajo la consigna de la naturalidad y la pureza. Algo vital para evolucionar han sido los trabajos en equipo. Muy importante juntarnos en los congresos y compartir conocimientos. Antes viv¨ªamos aislados, ahora los avances son m¨¢s r¨¢pidos porque hemos creado v¨ªnculos. Me impresiona el nivel que observo en mis viajes por el extranjero.

?Tus platos con firma favoritos? ¡°Tengo varios, sin duda el milhojas de foie gras y anguila que surgi¨® cuando Alex Montiel era jefe de nuestro banco de pruebas creativo. Hicimos varios ensayos, primero con alcachofas y al final con manzana. Entre mis favoritos tambi¨¦n est¨¢n la sopa de ajo de Bodeg¨®n Alejandro y las anchoas marinadas.Y por supuesto las cocochas de bacalao con berberechos y chacol¨ª, que cre¨¦ cuando me dieron el Tambor de Oro. De 2015 me gusta mucho ¡°La ¡°trufa¡± con setas fermentadas y berza picante. Luego est¨¢ nuestra torrija¡­¡±

Se dice que en Lasarte se esconde la mejor escuela de cocineros Espa?a. Entre tus ex alumnos figuran, Dani Garc¨ªa, Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, Pepe Rodr¨ªguez Rey, Andoni Aduriz¡­ ?Alg¨²n secreto? ¡°Solo uno, educo personas antes que cocineros. Les transmito ilusi¨®n y pasi¨®n por el trabajo y les ense?o disciplina, la necesidad de ser transparentes y claros. Soy el primero en entrar en las cocinas y el ¨²ltimo en abandonarlas. Nadie est¨¢ en condiciones de so?ar si camina con pies de barro. Les digo una y otra vez que a todos los que trabajan duro les aguardan recompensas. Y les recuerdo que yo empec¨¦ con 15 a?os y consegu¨ª mi primera estrella con 25 en un s¨®tano de la Parte Vieja de Donosti en el que hab¨ªa que bajar 21 escalones. Tambi¨¦n, que mi primera obra en Lasarte me la aval¨® el pastor de Igueldo porque yo carec¨ªa de medios. Nadie me ha regalado nada. Cuando los chicos creen en ti se convierten en esponjas. No quiero gente de pan y mel¨®n, solo profesionales de pata negra. A igualdad de talento llegan m¨¢s lejos los que se esfuerzan. El hambre por llegar es decisiva. Para m¨ª el ¨¦xito se ajusta siempre a proporciones fijas: 50% trabajo; 20% rigor; 20% disciplina; 10% suerte.¡±

?Qu¨¦ ense?anza te han dejado estos cuarenta a?os? ¡°Que hay que vivir en positivo, la vida es demasiado corta, nunca debemos perder el optimismo¡±. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel