Una olla podrida en Atapuerca
Imposible un d¨ªa m¨¢s apropiado. Al pie de los fogones se hallaban dos de sus propietarios, los hermanos Raquel y Santi Mart¨ªnez, adem¨¢s del jefe de cocina Jos¨¦ Pablo Ruip¨¦rez quienes me destaparon ollas y cazuelas. En una gigante crepitaban las famosas alubias de Ibeas, cultivadas en las riberas del r¨ªo Arlanz¨®n, mantecosas, sin hollejo, excepcionales como volv¨ª a comprobar. En otra, chorizos, morcillas de arroz y el cl¨¢sico relleno castellano, tortilla esponjosa elaborada con tocino, ajo y miga de pan. Y en un arc¨®n de calor, los llamados sacramentos, panceta, costillas, orejas, rabo y manitas de cerdo, verdadera apoteosis porcina.
?C¨®mo la prepar¨¢is? ¡°Las alubias, sin remojar, hierven dos horas casi al ba?o Mar¨ªa a 130?C con una cebolla pelada¡±, me dijo Raquel. ¡°Mediada la cocci¨®n, se introducen 10 minutos la morcilla, el chorizo y el relleno que luego se retiran. Cuando las legumbres ya est¨¢n tiernas se salan y se les a?ade un refrito colado de aceite, ajo y piment¨®n¡±
?Y los sacramentos? ¡°Nos llegan salados y adobados. Los ponemos doce horas a remojo, y los cocemos cada uno por separado en olla express.¡±
Ya en la mesa la degustaci¨®n se fracciona en dos vuelcos. Primero el plato de alubias del que se puede repetir y repetir, en compa?¨ªa de piparras o taquitos de gelatina de guindillas. Despu¨¦s, la fuente de derivados porcinos, suculentos, tan copiosos que me result¨® imposible terminarlos. Todo por 17 euros, postre y vinos aparte.
Mientras disfrutaba del plato en compa?¨ªa de un amigo comenzamos a reflexionar.
La versi¨®n burgalesa de la olla podrida es una receta escueta en ingredientes que tampoco se parece a ning¨²n cocido espa?ol. Tan solo incorpora alubias y derivados del cerdo, nada m¨¢s. Sustituye los garbanzos por las alubias que llegaron de Am¨¦rica, y no contiene vaca, ni gallina, ni berzas, ni patatas, ni nabos, ni ning¨²n ingrediente vegetal. Por consiguiente, se aleja del cocido madrile?o, de la escudella catalana, de las berzas gaditanas y de los cocidos gallegos. Si acaso se aproximar¨ªa muy de lejos al cocido monta?¨¦s con alubias, berza y compango, que se presenta en un vuelco y nunca en dos. Un laberinto que ratifica la riqueza de ollas, pucheros, cocidos y potajes que integran nuestro recetario regional.
?Por qu¨¦ se denominaba podrida? El misterio parece condenado a quedar sin resolver. En la desconcertante sociedad espa?ola del XVI y el XVII el plato desafiaba tanto la gula de los poderosos como la imaginaci¨®n de los despose¨ªdos. Lope de Vega, Cervantes, Calder¨®n de la Barca y Quevedo la elevaron a categor¨ªa de mito.
Por otro lado, siempre me ha resultado sorprendente que las ollas podridas espa?olas despertaran tanto inter¨¦s entre los tratadistas culinarios franceses. Aparecen citadas en el ¡°Dictionnaire de la cuisine fran?aise¡± (1866) como origen del ¡°pot au feu¡±; las ensalzaba el gran Escoffier en ¡°Le Guide Culinaire¡± (1903) y tambi¨¦n Alejandro Dumas en Le Grand Dictionnaire de Cuisine¡± (1869).
Sea como fuere, se trat¨® de un plato dispendioso ¨C seg¨²n afirmaba Dumas ¨C en ¨ªntima relaci¨®n con los anhelos de gran parte de la sociedad espa?ola del XVI y XVII. Quien tenga alguna duda de la relaci¨®n entre cocina y cultura que siga el rastro en la literatura y en los diccionarios de cocina europeos a este plato cumbre de nuestra cocina de ebullici¨®n. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel
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