La esencia de Dani Garc¨ªa

En cada mesa, la mano amiga de BiBo saluda firme y estoica sobre una cola de pescado. Entre sus r¨²sticos dedos, esta extremidad humana ofrece una carta llena de juegos y contrastes con los sabores tradicionales y vanguardistas de la gastronom¨ªa andaluza, creados por Dani Garc¨ªa. ¡°Este restaurante es mi esencia, lo que he sido, soy y espero seguir siendo. Las cosas de mi tierra siempre como base y lo que he ido aprendiendo en los rincones del mundo que he visitado. Mi car¨¢cter l¨²dico y tambi¨¦n el disciplinado¡±, dice Garc¨ªa ¡ªlos mofletes del travieso, las gafas del erudito, la chaquetilla impoluta del chef con dos estrellas Michelin¡ª con las manos en la espalda, mientras algunos comensales de este espacio rodeado de hojas verdes lo miran de reojo.

Este restaurante es mi esencia, lo que he sido, soy y espero seguir siendo. Las cosas de mi tierra siempre como base y lo que he ido aprendiendo en los rincones del mundo que he visitado.

Daniel Garc¨ªa es cocinero y empresario, pero quer¨ªa ser futbolista. Est¨¢ a punto de cumplir cuarenta a?os y se dice de ¨¦l que es ¡°el cocinero andaluz con mayor proyecci¨®n internacional.¡± Envuelto en gafas y guantes de seguridad, en sus fogones hace cosas como helado de aceite de oliva virgen y palomitas de tomate y aceite, elaboradas con nitr¨®geno l¨ªquido a una temperatura de 196 grados bajo cero. Fue disc¨ªpulo de Mart¨ªn Berasategui y en 1998 inaugur¨® su primer restaurante, El tragabuches, premiado dos a?os despu¨¦s con una estrella Michelin. Desde entonces, sus platos comenzaron a estar ¡ªliteralmente¡ª en boca de todos.

BiBo se ubica en el Hotel Puente Romano de Marbella y se divide en cuatro espacios: La Terraza, El Rinc¨®n de la Abuela (para reuniones familiares y/o de amigos) y el Bar, para probar c¨®cteles innovadores y divertidos. Un d¨ªa cualquiera, en sus mesas puede comerse ¡ªcon la mano tiesa como testigo¡ª un tiradito de boquerones, una flor de lubina (?qu¨¦ arte!), brioche de rabo de toro (?ex-qui-si-ta!) y un arroz con leche fresco, cuyo sabor se queda en el paladar el resto del d¨ªa. Son platos cl¨¢sicos con toques internacionales.

Para celebrar sus 20 a?os de trayectoria, Dani Garc¨ªa ha preparado un men¨² degustaci¨®n inspirado en El Principito, en el que cada plato representa un cap¨ªtulo y una reflexi¨®n del libro y en el que el sabor, el producto local y la creatividad son la base de esta experiencia culinaria. En el men¨² se incluyen platos que contienen gazpacho amarillo enfriado al momento con una amplia variedad de tomates; setas de temporada de la sierra malague?a de Ronda; y Patata Mo¨¢i, una patata peruana ali?ada con chilmole mexicano. Aqu¨ª los elementos decorativos adquieren significado y se transforman seg¨²n avanzan los platos que se terminar¨¢n y elaborar¨¢n delante de los comensales, como para hacerlo part¨ªcipe del cuento. Todo comienza con un mensaje: ¡°lo esencial es invisible a los ojos.¡±