El madrile?o Mario Sandoval suma su segunda estrella Michelin

La gu¨ªa Michelin para Espa?a y Portugal es como el d¨ªa de la marmota. A?o tras a?o el reparto estelar para una restauraci¨®n sobradamente preparada y notable, que atrae a millones de turistas gastron¨®micos, es escaso en brillos. Y en la gu¨ªa de 2016, presentada este mi¨¦rcoles en Santiago de Compostela, la historia se repite: ning¨²n tres estrellas nuevo, como tampoco lo hubo en 2015. El que est¨¢ reconocido como el pa¨ªs a la cabeza de la gastronom¨ªa mundial sigue teniendo un balance-men¨² escaso en la gu¨ªa Michelin: ocho restaurantes con tres estrellas, 18 con dos y 157 con una.

Otro marmotismo es la ilusi¨®n que hierve entre los profesionales de la cocina d¨ªas antes del anuncio de la famosa gu¨ªa roja para desinflarse con fr¨ªa decepci¨®n la noche de la gala y el d¨ªa despu¨¦s. "Lo importante es tener las mesas llenas", "seguiremos trabajando duro como hasta ahora", son las frases que los profesionales repiten temporada tras temporada con resignaci¨®n. Otra constante es la profusi¨®n de quinielas en los medios de comunicaci¨®n y redes sociales sobre los merecedores de estrellas y el deseo de remediar agravios -este a?o tampoco Mugaritz ha conseguido la tercera estrella-.

Espa?a no se puede quejar, ya que en la gu¨ªa Michelin 2016 para la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica mantiene ocho restaurantes triestrellados (Akelarre, Arzak, Azurmendi, Mart¨ªn Berasategui, El Celler de Can Roca -que en junio recuper¨® el trono como mejor restaurante del mundo-, Quique Dacosta, DiverXo y Sant Pau). Portugal, en cambio, no tiene ni uno con tres, pero se apunta la exigua novedad de una estrella para el restaurante Bon Bon, de Carvoeiro (Faro).

Una de las novedades en el cap¨ªtulo de las dos estrellas (que con las ya existentes ser¨ªan 23 restaurantes -18 de ellas en Espa?a-) es el restaurante Coque, del madrile?o Mario Sandoval, ubicado en Humanes. Los inspectores de Michelin han valorado "la cocina contempor¨¢nea con ra¨ªces madrile?as, con incre¨ªbles juegos crom¨¢ticos y exquisitas presentaciones" de un chef amante de la huerta y con notables investigaciones sobre el vino y el huevo. El otro biestrellado es el restaurante Zaranda, antes ubicado en Madrid y en la actualidad en el hotel mallorqu¨ªn Castell son Claret.

En un Santiago de Compostela sin lluvia, ha habido en la gala de la noche Michelin un sirimiri de una estrella para restaurantes de la cantera y para chefs consolidados con innovadores proyectos tanto enraizados en lo local como en las influencias internacionales. Lucen una estrella el excelente restaurante mexicano de Albert Adri¨¤ Hoja Santa, en Barcelona; tambi¨¦n en la ciudad, Disfrutar, con cocina mediterr¨¢nea del siglo XXI de los ex Bulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casa?as (art¨ªfices, adem¨¢s, de Compartir en Cadaqu¨¦s). Igualmente en Catalu?a reciben un brillo Tresmacarrons (El Masnou), de Miquel Aldana, y Emp¨°rium (Castell¨® d'Emp¨²ries, Girona), de los hermanos Jord¨¤.

Las ra¨ªces castellanas puestas al d¨ªa son premiadas con una estrella para los restaurantes El Ermita?o, de Benavente (Zamora), y Villena, una exquisita cocina del entorno segoviano con t¨¦cnicas innovadoras y ecos asi¨¢ticos del joven Rub¨¦n Arnanz.

Galicia, anfitriona de la noche Michelin, obtiene una estrella nueva para un inquieto cocinero que en su d¨ªa ya luci¨® brillos por revolucionar el gastropanorama de Santiago, Marcelo Tejedor. En su gastrobar Casa Marcelo mezcla los sabores gallegos, nipones y peruanos. Un restaurante gallego, pero en Madrid, L¨²a, del chef Manuel Dom¨ªnguez, recibe una estrella.

En Andaluc¨ªa, el premio ha ca¨ªdo en Sollo (en Fuengirola), del chef experto en caviar y pescados de r¨ªo Diego Gallegos; Ac¨¢nthum (Huelva), de Xanty El¨ªas, cocina creativa que revisa recetas locales, y Messina (Marbella), una audaz carta mediterr¨¢nea a cargo de Mauricio Giovanini. La sucursal andaluza del veterano Kabuki, y el sushi del chef madrile?o Ricardo Sanz, tambi¨¦n recibe una estrella: otra m¨¢s para su brillante curr¨ªculum japocastizo gracias a que el Kabuki Raw (hotel Finca Cortesin), en Casares, es valorado porque "hereda y comparte los platos de los famosos Kabuki, con una completa carta de cocina nipona fusionada con platos occidentales".

En el hipergastron¨®mico Pa¨ªs Vasco solo ha ca¨ªdo una estrella, para el restaurante bilba¨ªno Zarate, especializado en pescados. Y otra tradici¨®n renovada, en Canarias, merece una distinci¨®n para El Rinc¨®n de Juan Carlos, en Los Gigantes (Tenerife).

Como todos los a?os al lanzarse una edici¨®n de la gu¨ªa roja de la marca de neum¨¢ticos flotan los nombres en la lista negra de injusticias: los no tres estrellas de Mugaritz, Nerua o Dani Garc¨ªa. Y ni siquiera una para Alabaster, La Salita, StreetXo, Chifa, Al Trapo, Sacha, Casa Antonio de Ja¨¦n ¡ªde una lista a la que se podr¨ªa a?adir alg¨²n que otro nombre¡ª.