Mario Sandoval, una tortilla en Uganda

Cuando uno entra en la web del restaurante Coque ve los cl¨¢sicos apartados: men¨²s, catering, reservas¡­, y uno menos habitual, investigaci¨®n. Ah¨ª se recogen los trabajos que el chef Mario Sandoval, premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2013, ha hecho junto con el CSIC sobre los polifenoles del vino o el huevo hidrolizado. Curioso por naturaleza, Sandoval acept¨® visitar Kapenguria, entre Kenia y Uganda.

?Qui¨¦n le llev¨®?

La ONG Acci¨®n contra el hambre. Les conoc¨ª en una gala y hab¨ªamos trabajado juntos en la iniciativa de restaurantes solidarios, en la que varios establecimientos recaudamos fondos para pa¨ªses en crisis. Ya que hab¨ªamos recolectado el dinero, quise ver qu¨¦ es lo que hacen all¨ª. Aunque casi no llego¡­

?Por qu¨¦? ?Se arrepinti¨®?

No, por las vacunas: una me hizo reacci¨®n, me puse muy malo y tuve unas fiebres alt¨ªsimas. Medio enfermo, tom¨¦ un vuelo a Nairobi. Luego hab¨ªa que coger una avioneta y completar un viaje de tres horas en coche por una carretera con baches. Me impact¨® una pegatina que llevaba el coche con una escopeta tachada: prohibido disparar.

?Cu¨¢l era su tarea?

?bamos a distribuir lo que llaman el plumpy nut, unas bolsitas con una papilla espesa hecha a base de frutos secos que funciona como un superalimento. Los ni?os llegaban con la piel en los huesos pero si la toman durante 25 d¨ªas el organismo se reequilibra. ?bamos a tres poblados y a m¨ª me asignaron una familia. Era un orgullo ver c¨®mo ganaban peso los ni?os. Un d¨ªa, por celebrar, les hice una tortilla. Vi que ten¨ªan huevos y patatas y yo me hab¨ªa llevado dos botellas de aceite de oliva. Les encant¨®. Algunas mujeres dec¨ªan que quer¨ªan aprender a hacerla y venderla en el economato.

?Se llev¨® otra receta a cambio?

Pues s¨ª. All¨ª la comida m¨¢s habitual es el ugali, unas gachas que se hacen con harina de ma¨ªz o de sorgo. Pero un d¨ªa me dieron algo m¨¢s especial. Sacaron una calabaza que hab¨ªa sido vaciada y quemada con carb¨®n, y dentro ten¨ªan una leche especiada fant¨¢stica. Ten¨ªa unas notas ¨¢cidas incre¨ªbles y te daba mucha energ¨ªa. Ped¨ª un segundo vaso y me avisaron de que la hacen con sangre de animal.

?Rechaz¨® el segundo vaso?

No, me lo tom¨¦ igual. Desde entonces le estamos dando vueltas a incorporar algo parecido en el restaurante. Trabajamos con las fermentaciones de la leche y con carne de toro ib¨¦rico y algo de eso presentaremos en Madrid Fusi¨®n.