M¨¦xico de mil sabores

La ma?ana del 19 de noviembre del a?o pasado, el chef Roberto Ruiz estaba duch¨¢ndose cuando, de pronto, escuch¨® el sonido de su tel¨¦fono m¨®vil. No suele contestar en medio de una situaci¨®n as¨ª, pero esa vez qui¨¦n sabe qu¨¦ lo llev¨® a hacerlo. Era su colega Diego Guerrero, el intr¨¦pido capit¨¢n de los fogones de DSTAgE, quien al instante solt¨®, tratando de imitar el acento mexicano, un sonoro ¡°?enhorabuena, pinche g¨¹ey, te han dado una estrella Michelin!¡± Ruiz sonr¨ªo emocionado pero, en el fondo, temi¨® que su amigo le estuviese gastando una broma. ¡°?De verdad, t¨ªo. Me lo acaban de decir!¡±, remat¨® Guerrero para acabar con cualquier duda.

Ese d¨ªa, por la tarde, la famosa gu¨ªa gastron¨®mica anunciar¨ªa en Marbella (M¨¢laga) cu¨¢les restaurantes se integrar¨ªan a su selecto firmamento. Roberto Ruiz record¨® entonces que, hac¨ªa dos semanas, un ingl¨¦s ¡°raro y solitario¡± hab¨ªa llegado por sorpresa al joven (y, sin embargo, ya muy s¨®lido) Punto MX. ¡°Dijo que hab¨ªa hecho una reservaci¨®n. Pero no era cierto. Nosotros somos muy cuidadosos con eso y, de verdad, ¨¦l no hab¨ªa reservado¡±, recuerda ahora, un a?o despu¨¦s, el chef nacido en M¨¦xico DF. Aquella vez, el hombre "raro" insisti¨® y le dijeron que esperara en el bar mientras se desocupaba una mesa. Cuando empez¨® a hacerles preguntas t¨¦cnicas sobre los platos de la carta, los ingredientes y los c¨®cteles, sospecharon que podr¨ªa tratarse de un inspector Michelin. Pero, por prudencia, no comentaron nada. El caso es que, al irse, el hombre dijo con cierto misterio y solemnidad:

La nuestra es una cocina milenaria que no necesita fuegos artificiales y esferificaciones. Por eso es la ¨²nica Patrimonio de la Humanidad.?

¡ªConozco muchos restaurantes mexicanos y este es abismalmente diferente.

Un a?o antes, la visita hab¨ªa sido m¨¢s expl¨ªcita. Al terminar de comer, dos hombres se presentaron ante el cocinero:

¡ªSomos inspectores de la Gu¨ªa Michelin, es la tercera vez que venimos y queremos ver la cocina.

¡ª??rale! ¡ªatin¨® a decir en voz baja el hombre que entr¨® por primera vez a un restaurante cuando era un adolecente para fregar platos¡ª, al tiempo que comenz¨® a ense?ar su centro de trabajo. Y sin dudarlo pregunt¨®:

¡ª?Conocen M¨¦xico?

¡ªNunca hemos ido ¡ªrespondi¨® uno de los inspectores.

¡ªEntonces¡­ ?con qu¨¦ par¨¢metros juzgan? Si no conocen, no s¨¦ c¨®mo podr¨¢n valorar. ?Saben, por ejemplo, que detr¨¢s de una de nuestras tortillas hay 20 horas de trabajo? ¡ªremat¨® Ruiz.

Los inspectores no le tuvieron en cuenta el comentario y, a manera de despedida, le dijeron a su impulsivo interlocutor:

¡ªLo m¨¢s probable es que salgan recomendados en la Gu¨ªa.

Y ah¨ª qued¨® la cosa. Era un gran paso, sin duda, pero el equipo de Punto MX aspiraba a llegar a lo m¨¢s alto.

Por eso, con el hombre ingl¨¦s se esforzaron por ser m¨¢s atentos y contenidos (¡°?Qu¨¦ tal si ahora s¨ª nos dan la estrella?, je je j¨¦ ¡±). Por eso, tambi¨¦n, aquella ma?ana, bajo la ducha, Roberto Ruiz decidi¨® callarse (s¨®lo durante un rato) la buena nueva que le hab¨ªa dado Diego Guerrero. Lleg¨® a trabajar fingiendo normalidad hasta que, Mar¨ªa, su c¨®mplice en la vida y en el trabajo, le dijo que una amiga le hab¨ªa susurrado: ¡°hay fuertes rumores de que Punto MX obtendr¨¢ su primera estrella Michelin.¡± Roberto no pudo m¨¢s y se sincer¨®:

¡ªA ver, hace rato me llam¨® Diego y me dijo que s¨ª, que la estrella es nuestra. Pero no s¨¦¡­

Una mezcla de nervios y alegr¨ªa se apoder¨® del equipo del, ya para entonces, multihalagado restaurante mexicano que ostentaba, para diferenciarse de los dem¨¢s, su alejamiento de los nachos y del grupo musical Man¨¢ (quiz¨¢ los dos elementos con los que la mayor¨ªa de los espa?oles identifican a M¨¦xico).

Pero la incertidumbre no durar¨ªa demasiado.

Afuera es una tarde fr¨ªa y el sol se oculta con lentitud. Adentro, la mayor¨ªa de los comensales ya se han ido y en un extremo del restaurante, en torno a una mesa rectangular, Mar¨ªa Fern¨¢ndez, Roberto Ru¨ªz y Martin Eccius, cuentan la historia del proyecto que les une. Lo hacen despu¨¦s de haber presentado la renovaci¨®n (?evoluci¨®n?) de la carta del establecimiento de cara al oto?o, como resultado del viaje de exploraci¨®n que una parte del equipo hizo este verano a M¨¦xico.

Cinco de las 20 personas que trabajan en Punto MX recorrieron los estados de Sinaloa, Nuevo Le¨®n, Morelos y, c¨®mo no, el Distrito Federal, para averiguar a qu¨¦ sabe (realmente) M¨¦xico. Volvieron con las maletas cargadas de ingredientes y utensilios porque siempre prefieren pagar sobrepeso de equipaje y no traer las cosas a trav¨¦s de una cara y burocr¨¢tica importadora. El viaje fue trascendental, adem¨¢s, porque la mayor¨ªa del personal del restaurante no conoce el pa¨ªs de donde provienen los alimentos que han aprendido a hacer todos los d¨ªas. A los cinco les sorprendi¨®, dicen, c¨®mo con materias primas tan b¨¢sicas se realizan platos tan complejos; que, en el norte, la comida no es tan especiada y los picantes son m¨¢s potentes; y que, en el Pac¨ªfico, es m¨¢s notoria la influencia asi¨¢tica en la cocina mexicana.

De esa experiencia surgieron platos como caldo de camar¨®n, tetela de pl¨¢tano macho rellena de hoja santa, mixote de merluza salvaje, aguachile de lomo de res¡­ y la estrella del nuevo men¨²: chile ancho relleno de frijoles con chilorio. Ofrecen todo esto, claro, a reserva de sus ya conocidos tacos de at¨²n rojo de almabraba, arrachera de wagyu a la brasa, enchilada verde de carnitas de pato, tu¨¦tano a la brasa y, por supuesto, el guacamole reci¨¦n preparado.

¡°La cocina tradicional de cada regi¨®n del pa¨ªs no est¨¢ formada s¨®lo por ingredientes, utensilios y m¨¦todos de elaboraci¨®n; tambi¨¦n se trata de la rica herencia de su historia e identidad cultural. La abundancia de ra¨ªces ind¨ªgenas, el resultado de la fusi¨®n cultural y la integraci¨®n racial y la influencia de otros pa¨ªses han contribuido a crear una cocina caracter¨ªstica en cada regi¨®n¡±, explica Margarita Carrillo Arronte, una cocinera y empresaria que ha dedicado casi 35 a?os a divulgar la gastronom¨ªa mexicana, en su recientemente publicado M¨¦xico, Gastronom¨ªa (Phaidon), un libro grueso y rosa chill¨®n con m¨¢s de 600 recetas tradicionales y un breve estudio sobre la historia y los ingredientes de la(s) comida(s) del pa¨ªs norteamericano y que, para muchos, es ¡°la biblia definitiva de la cocina mexicana.¡± Una cocina (Patrimonio de la Humanidad), a?ade Carrillo Arronte en esas p¨¢ginas, ¡°llena de recovecos. Los tacos, tamales y moles se abren en m¨²ltiples direcciones, en variaciones infinitas. Las tortillas mexicanas, la base de la alimentaci¨®n del pa¨ªs desde hace siglos, se utilizan en cientos de formas distintas. Los chiles, ese c¨¦lebre ingrediente mexicano, no se distinguen s¨®lo por su color, rojo o verde, o por su longitud. Las m¨¢s de 300 variedades a?aden no s¨®lo un toque picante, sino tambi¨¦n sabor.¡±

En su af¨¢n por ser ¡°la nueva tradici¨®n¡± de la cocina mexicana, para acompa?ar sus platos Punto MX ofrece tortillas reci¨¦n hechas con masa nixtamalizada. ¡°Hace miles de a?os¡±, nos recuerda Margarita Carrillo, ¡°se descubri¨® que el agua mezclada con cal o virutas de madera se volv¨ªa alcalina y permit¨ªa pelar los granos de ma¨ªz que se coc¨ªan en ella. Este proceso facilitaba la digesti¨®n y la molienda del ma¨ªz, pero adem¨¢s creaba cambios qu¨ªmicos sobre los que se fund¨®, seg¨²n algunos, el ¨¦xito del antiguo M¨¦xico.¡± Hoy, en un rinc¨®n del restaurante, un miembro del equipo se pasa el d¨ªa, a la vista de todos, aplastando bolitas de masa en una maquinilla conocida como prensa que luego, sobre un comal, se convierten en tortillas taqueras.

A sus 40 a?os, Roberto Ruiz posee una amplia experiencia en la hosteler¨ªa. En realidad, ¨¦l quer¨ªa ser arquitecto o dise?ador, pero dice que siempre fue ¡°mal estudiante.¡± Es el tercero de cuatro hermanos y lo que no puede borrar de su memoria es la hora de la comida en su casa. Al llegar del colegio, su madre ya le ten¨ªa listos guisos y tartas bien decoradas. Esperaba unos minutos a sus hermanos y enseguida todos com¨ªan con el sonido de la radio de fondo. En su adolescencia, era frecuente que le ayudara a su madre a preparar la comida. Y admiraba c¨®mo, despu¨¦s de jubilarse, su abuelo se dedicaba a comer en los restaurantes m¨¢s interesantes de la ciudad de M¨¦xico y sus alrededores. Quiz¨¢ por todo eso, cuando cumpli¨® 16 a?os, le dijo a su padre que quer¨ªa dedicarse a la cocina. A su padre no le agrad¨® la idea. ¡°No es cosa f¨¢cil¡±, le advirti¨®, y para demostr¨¢rselo (e intentar disuadirlo) le consigui¨® un trabajo de lavaplatos en un restaurante que sol¨ªa tener unos 600 comensales al d¨ªa, pero no ten¨ªa lavavajillas.

Roberto lavaba los platos con la mayor rapidez posible para luego estar atento a lo que se hac¨ªa en la cocina. As¨ª que ese trabajo recondujo su vida y fue su primera escuela. Tiempo despu¨¦s, estuvo al frente del Departamento de Alimentos Preparados de Carrefour-M¨¦xico, donde dise?¨® un men¨² atractivo en precio y sabor para las amas de casa, y lleg¨® ser disc¨ªpulo de Ricardo Mu?oz Zurita, un chef mexicano conocido por investigar y difundir las ra¨ªces de la cocina mexicana. No tard¨® en curtirse en las cocinas de establecimientos de Malinalco y Toluca (centro de M¨¦xico) y trabajar en los restaurantes del Grupo Vips, cuyo fundador, Pl¨¢cido Arango, lo invit¨® a Espa?a.

Lleg¨® a Madrid hace una d¨¦cada y, adem¨¢s de encargarse de la comida de los eventos personales de Arango, form¨® parte del equipo de innovaci¨®n y desarrollo del complejo hostelero. ¡°Era algo como de chiste: est¨¢bamos un holand¨¦s, un franc¨¦s, un belga, un catal¨¢n y un mexicano. Ten¨ªamos un mont¨®n de restaurantes a nuestro cargo. Las propuestas que hac¨ªamos eran la suma de la cultura de todos nosotros. Bueno, en realidad casi no hab¨ªa platos mexicanos¡±, recuerda ahora Roberto Ru¨ªz, quien en su casa cocinaba la comida de su infancia y, de vez en cuando, iba a comer a alg¨²n restaurante que presum¨ªa de ser ¡°puritito M¨¦xico¡± en Madrid y resultaba ser, m¨¢s bien, tex-mex. Pero no lograba aplacar la nostalgia que sent¨ªa por la comida de su pa¨ªs.

Ruiz sol¨ªa reunirse los fines de semana con otros dos amigos mexicanos, Juan Mayne y Martin Eccius (comunic¨®logo el primero e ingeniero el segundo), y entre ellos, cada tanto, surg¨ªa el tema: ¡°?y si un d¨ªa ponemos un restaurante mexicano de verdad?¡± Un d¨ªa, en una de esas reuniones, Roberto cont¨® que hab¨ªa le¨ªdo en una revista un reportaje sobre gente en Londres que, para demostrar sus dotes culinarias, organizaba cenas con desconocidos en el sal¨®n de su casa. Los tres alegres compadres decidieron hacer lo mismo en Madrid, implicaron a sus respectivas mujeres en el plan y, d¨ªas despu¨¦s, lo llevaron a cabo.

El men¨² estar¨ªa compuesto por platos tradicionales de M¨¦xico con cierta influencia asi¨¢tica. Varios de los ingredientes los conseguir¨ªan en El Corte Ingl¨¦s. Los invitados ser¨ªan de distintas edades y procedencias y la sede ser¨ªa el comedor de la casa de Roberto, quien tambi¨¦n cocinar¨ªa. Martin se encargar¨ªa de las bebidas y Juan de servir. ¡°Los que fueron disfrutaron mucho todo. Incluso, a pesar del picante. Y la cena termin¨® hasta las seis de la ma?ana del d¨ªa siguiente, porque lleg¨® la polic¨ªa y nos pidi¨® que dej¨¢ramos de charlar. Fue un gran grupo en el que toda la conversaci¨®n gir¨® en torno a la comida y a M¨¦xico¡±, evoca Ru¨ªz, cinco a?os despu¨¦s de aquella experiencia.

Ante el ¨¦xito obtenido, convocaron a otra cena y luego a otra. El boca-oreja fue apoyado con la creaci¨®n de una comunidad en Facebook llamada ¡°La Cantina del Mar¡±, en donde se informaba el precio (85 euros) y la fecha de cada cena. ¡°La p¨¢gina lleg¨® a tener m¨¢s de 400 miembros y la cena m¨¢s grande que hicimos fue para 50 personas. La magia comenzaba cuando ellos, que no se conoc¨ªan entre s¨ª, daban el primer bocado. Todo esto lo hac¨ªamos aparte de nuestros trabajos, ?eh? Pero nos parec¨ªa interesante invertir nuestro tiempo y dinero para ver c¨®mo reaccionaba la gente ante sabores muy caracter¨ªsticos. Nos fue muy bien y entonces dijimos: ?tenemos que alcanzar la excelencia!¡± explica Roberto todav¨ªa con restos de asombro.

Fue en ese momento cuando se propusieron montar su propio restaurante. Diferente a los dem¨¢s. ?nico. Al definir el concepto, primero pensaron en un sitio que ofreciera la mejor variedad de quesadillas. Luego en uno de comida asi¨¢tico-mexicana. Pensaron en llamarlo Zaguaro, entre otros nombres, pero al final se qued¨® el dominio mexicano de Internet: Punto MX. En eso estaban cuando comenzaron a visitar locales. Sobre todo en el barrio de Malasa?a. Un d¨ªa, sin embargo, vieron el anuncio de un espacio atractivo en el barrio de Salamanca. Fueron, pero no les gust¨®. Los tres socios caminaban por la calle General Pardi?as cuando, de pronto, en el n¨²mero 40 vieron un letrero en la puerta de un local: ¡°Se traspasa.¡± Hac¨ªa unos meses que Focolare, el restaurante ubicado ah¨ª, hab¨ªa cerrado. Apuntaron el n¨²mero de tel¨¦fono, llamaron y los citaron por la noche.

¡°No hab¨ªa luz y tuvimos que alumbrar con los m¨®viles. A lo mejor porque ¡®de noche todos los gatos son pardos¡¯, el lugar no se ve¨ªa mal. Las paredes eran verdes y todav¨ªa estaban las mesas y las sillas del restaurante. Nos dijeron: se los traspasamos y pueden abrir en unos d¨ªas¡±, puntualiza Martin Eccius. ¡°El precio era m¨¢s barato que otros que hab¨ªamos visto, sobre todo, en Malasa?a. As¨ª que, mira: estamos aqu¨ª por puro azar, contrario a lo que pudiera pensarse. Porque, de verdad, jam¨¢s nos propusimos estar en un barrio como este. Total: negociamos y llegamos a un acuerdo. Al d¨ªa siguiente volvimos para empezar a limpiar y ver qu¨¦ reformas podr¨ªamos hacer. Nos dimos cuenta de que hab¨ªa muchas cosas en mal estado: la alfombra, la electricidad¡­ Tuvimos que limpiar la cocina con bistur¨ª. Pero eran tantas las ganas que ten¨ªamos de echar a andar nuestro restaurante que no nos import¨®. Por fortuna, el marido de la ni?era de la hija de Juan lleg¨® para ayudarnos. Es un gran alba?il. Es boliviano y, a diferencia de los espa?oles, no nos puso peros o nos dijo que tal cosa no se pod¨ªa o que ¨¦l s¨®lo se encargaba de una parte. Se trajo a sus compa?eros y transformaron todo. De hecho, esa brigada de alba?iles y obreros fueron nuestros primeros comensales. Una vez, al final de la jornada, les hicimos una cochinita pibil y se chuparon los dedos.¡±

Ya ten¨ªan local, con un espacio destinado a ser un bar de mezcales. Ahora faltaba decorarlo y armar el equipo de trabajo. ¡°Fuimos a tres despachos y les pedimos un proyecto de decoraci¨®n. Pero todas las propuestas ten¨ªan t¨®picos mexicanos: un calendario azteca, unos cactus, m¨¢scaras de luchadores, un sombrero de charro¡­ Y encima eran car¨ªsimos. Dijimos: mejor lo hacemos nosotros. Pintamos las paredes de blanco, comparamos sillas, mesas, unos sillones para el bar y nada m¨¢s. Desde el principio tuvimos claro que quer¨ªamos hacer a un lado el desmadre colorido para ser serios. Porque M¨¦xico es mucho m¨¢s que su folklore y sus t¨®picos. Adem¨¢s, Roberto se empe?¨® en que aqu¨ª no sonara Man¨¢ ni Paulina Rubio, ni nada de eso. Incluso, en nuestras chaquetillas nos bordamos: ¡®no nachos, no Man¨¢¡¯ ¡±, explica Mar¨ªa Fern¨¢ndez.

Despu¨¦s de un marat¨®n de entrevistas, Roberto Ru¨ªz seleccion¨® a nueve cocineros. Todos espa?oles y sin mucha idea de lo que es la cocina mexicana. ¡°Porque los espa?oles tienen muy buena t¨¦cnica para cocinar. Y la gente que lleg¨® ten¨ªa muchas ganas de aprender. As¨ª que dije: que ellos me den todo en su punto y yo lo enchilo, ja ja ja ja¡±, dice el chef que no tiene ning¨²n reparo en reconocer que a veces suele ennojarse y gritar mientras trabaja. ¡°Por la ma?ana prepar¨¢bamos tres platos, los chicos tomaban apuntes y ya est¨¢. As¨ª aprendieron. Nuestra primera carta era peque?a y s¨®lo ten¨ªa 15 reinterpretaciones de recetas tradicionales mexicanas. Tambi¨¦n nos asesoramos para tener una buena carta de vinos. Quisimos reinterpretar los sabores mexicanos uniendo t¨¦cnicas ancestrales con la cocina de vanguardia y productos espa?oles y estar en constante evoluci¨®n.¡±

No hubo una inauguraci¨®n formal de Punto MX en mayo de 2012. S¨ª, en cambio, una semana de pruebas, lo que se conoce como ¡°friends and family¡±, en la que tomaron nota de las cr¨ªticas y sugerencias. Los primeros 13 d¨ªas no superaron la docena de comensales. Pero a partir del d¨ªa 14, de repente, el p¨²blico y la cr¨ªtica especializada comenzaron a rendirse ante la propuesta gastron¨®mica de un restaurante mexicano diferente y original.

Quien haya le¨ªdo C¨®mo agua para chocolate (Debolsillo), de Laura Esquivel, sabe que la comida mexicana va unida a los sentimientos. Por eso Roberto Ruiz afirma que al crear y cocinar un plato intenta transmitir emociones y tradici¨®n. ¡°Me encanta ver la cara de la gente cuando prueba algo por primera vez. Aqu¨ª en Espa?a, en teor¨ªa, no gustaba el picante. Pero resulta que s¨ª. Poco a poco estamos cambiando la forma de entender, vivir y comer la cocina mexicana. Y tratando de quitar el prejuicio de que es barata, sencilla de preparar y de no mucha calidad. Porque, a lo largo del tiempo, el estilo tex-mex le ha hecho mucho da?o. La nuestra es una cocina milenaria que no necesita fuegos artificiales y esferificaciones. Por eso es la ¨²nica Patrimonio de la Humanidad. Hay platos sencillos que lo tienen todo. Pero tambi¨¦n es verdad que lo que nos ha costado trabajo es acostumbrar a la gente al cilantro. Como es una hierba ¨¢rabe y no cat¨®lica, hace mucho los espa?oles dijeron: '?aqu¨ª, el perejil'! Y esa costumbre se qued¨®¡±, comenta con media sonrisa el ¡°chef azteca.¡±

En m¨¢s de tres a?os, Punto MX ha evolucionado en el fondo y en la forma. Gracias a las semillas que traen de M¨¦xico, en un par de hect¨¢reas de Navas de Oro (Segovia) cultivan muchas de las verduras y especias que utilizan. No dejan de crear y reinterpretar recetas y el local est¨¢ cada vez mejor adaptado: el chico de las tortillas tiene su propia barra para trabajar y todo el establecimiento ya est¨¢ insonorizado. En el bar existe la mejor variedad de mezcales, margaritas con jalape?o y otros c¨®cteles. Y, por si fuera poco, el establecimiento ha dado lugar a otros: Sal¨®n Cascabel en Madrid y Cantina y Punto en Bogot¨¢. ¡°En principio ¨ªbamos a ir a Londres, pero nos pareci¨® m¨¢s natural Bogot¨¢, porque hablamos el mismo idioma. Quiz¨¢ despu¨¦s vayamos a Brasil¡±, subraya Ru¨ªz.

El impulso m¨¢s determinante (porque los situ¨® en el panorama internacional y sus mesas se volvieron m¨¢s deseadas por un buen n¨²mero de extranjeros que pasa por Madrid) lo tuvieron aquel 19 de noviembre del a?o pasado. Por la tarde, cuando todav¨ªa muchos de los comensales de este restaurante preferido por muchos chefs famosos estaban haciendo la sobremesa, Mar¨ªa recibi¨® la llamada de una amiga que estaba en la gala de las estrellas Michelin. Era la misma que, horas antes, le hab¨ªa comentado los rumores que hab¨ªa al respecto. S¨®lo llam¨® para confirmarlos y Mar¨ªa y todos sus compa?eros, ya sin la incertidumbre, no pudieron evitar celebrar a raudales su primera estrella. Los comensales que estaban ah¨ª en ese momento se pusieron de pie y les aplaudieron. Era el prestigioso reconocimiento al esfuerzo y la labor intensa del d¨ªa a d¨ªa (¡°?es una chinga!, la verdad sea dicha. ?Pero nos apasiona!¡±) por hacer las cosas bien y ofrecer la mejor cocina del M¨¦xico de mil sabores. A partir de ese d¨ªa, se convirtieron en el ¨²nico restaurante mexicano de toda Europa en tener una estrella. Su reinado, sin embargo, ha durado s¨®lo un a?o. Hasta el jueves pasado, cuando la nueva gu¨ªa Michelin anunci¨® la incorporaci¨®n del barcelon¨¦s Hoja Santa. Pero esa es otra historia.