La ciencia del chocolate

Llegar¨¢ el d¨ªa en que los peque?os placeres del paladar no se conviertan en disgustos para la salud o la imagen. En ello andan los cient¨ªficos, animados por la luz que la gen¨¦tica ha introducido en los laboratorios, pero son las compa?¨ªas alimentarias las que han salido con fuerza en esta carrera. Necesitan demostrar que sus productos son saludables, naturales, y que ayudan a mejorar los problemas m¨¦dicos que aquejan a la poblaci¨®n que m¨¢s dinero emplea en alimentos, esa parte del mundo que est¨¢ pagando con su salud los excesos en la mesa y los desarreglos culinarios.

No ser¨¢ f¨¢cil convencerlos. Como dice Luis Cantarell, ¡°cada vez hay menos margen para pensar que el consumidor es tonto¡±. Desde el despacho de este vicepresidente ejecutivo de Nestl¨¦, en la ¨²ltima planta de un gran edificio acristalado, se ve el lago suizo de Leman, hasta ?donde bajan las verdes colinas de Vevey, el pueblo donde ?empez¨® esta aventura a mediados del siglo XIX.

El boticario de origen alem¨¢n Henri Nestl¨¦ alcanz¨® la fama en 1867, cuando consigui¨® crear su harina lacteada, el origen de las papillas que han viajado con su apellido por todo el mundo desde entonces. Con ellas, se dice, salv¨® a un ni?o prematuro que no pudo contar con el sustento materno. Alimentaci¨®n y salud se daban la mano ya entonces. Hoy, la gran multinacional en que se ha convertido Nestl¨¦ posee en Lausana, a unos pocos kil¨®metros de Vevey, el mayor centro del mundo en investigaci¨®n nutrigen¨®mica, una palabra que todav¨ªa no ha entrado en el diccionario. La visita a este instituto suizo de I+D, pagada por la multinacional, permitir¨¢ atisbar su significado. ?En qu¨¦ se emplean los m¨¢s de 250 cient¨ªficos que all¨ª trabajan? ?Qu¨¦ persiguen los 130 millones de euros que la compa?¨ªa destina a investigaci¨®n en este centro?

Tras la puerta del departamento de placer saludable se encuentra el investigador holand¨¦s Wilbert Sybesma, quien explica en un espa?ol m¨¢s que aceptable y ayud¨¢ndose de su pizarra t¨¢ctil c¨®mo tratan de cambiar los compuestos grasos al chocolate sin que la tableta acabe por tener la textura de una medusa.

La sal, el az¨²car y las grasas son los tres demonios a combatir. La Organizaci¨®n Mundial de la Salud y los Gobiernos convencieron a la gran industria alimentaria de que sus productos no eran los adecuados para tener un tipazo por fuera y un organismo en condiciones por dentro. Pero reducir un 40% de la sal al tomate frito Sol¨ªs no es algo que se pueda hacer de un d¨ªa para otro sin que el consumidor ponga cara de acelga. Ha sido un proceso que ha llevado casi una d¨¦cada. Porque no se trata solo de que el cliente se vaya acostumbrando al cambio poco a poco. Cuando se eliminan grasas y az¨²cares, el producto pierde textura, y ?a qui¨¦n le gusta un chocolate deprimido y lloroso?

La grasa, la sal y el az¨²car son?los demonios a combatir, pero sin que el chocolate?acabe con la textura de una medusa

En el departamento que comanda este holand¨¦s descubrieron, sin embargo, a base de estrujar la anatom¨ªa, que no siempre es dif¨ªcil reducir sal o az¨²car. Basta quitarla de donde no se percibe. Si del pedazo de pizza que se introduce en la boca es la masa de la base la que entrar¨¢ en contacto con la lengua, ah¨ª es donde debe ir la sal, y ser¨¢ f¨¢cil hacerla desaparecer de las capas altas, donde, de todas formas, no se notaba porque en el paladar no hay papilas gustativas.

Todo esto que parecen trucos de cocineros tiene detr¨¢s una s¨®lida investigaci¨®n con part¨ªculas de nombres imposibles, mol¨¦culas, amino¨¢cidos, enzimas¡­ Por ejemplo, hay cristales de az¨²car que se engullen sin que se disuelvan en la boca. ?De qu¨¦ sirven entonces? Esos son los que hay que eliminar, los cristales vac¨ªos, explica Sybesma.

En este departamento se aprende tambi¨¦n lo mucho que importa el tama?o. Si se le pregunta a un ni?o qu¨¦ prefiere, si un osito de az¨²car de tama?o orondo o tres m¨¢s flacuchos, el ni?o se?alar¨¢ el conjunto de ositos, porque son m¨¢s. Pero se trata solo de una percepci¨®n ¨®ptica: juntos, los tres ositos pueden pesar menos que el gordo; as¨ª pues, la avaricia infantil ser¨¢ recompensada con menos cantidad de az¨²car.

Pero quiz¨¢ el precio s¨ª pudiera engordar, despu¨¦s de todo son tres unidades. Podr¨ªa decirse que Sybesma ayuda a que los placeres sean m¨¢s saludables, es decir, enga?a al consumidor por su propio bien y contribuye a que la empresa no pierda con ello. Ojo, que no solo los ni?os expresan ansiedad en sus percepciones ¨®pticas. Un filete loncheado parece m¨¢s grande que antes de pasar por el cuchillo. O un pl¨¢tano.

Pero casi nada enga?a al gusto, siempre que se tenga la nariz libre de congestiones. En el departamento de aroma, sabor y gusto de este macrocentro de investigaci¨®n suizo muestran sus experimentos con alg¨²n juego de ni?os. Colocan una pinza en la nariz e invitan al visitante a degustar un poco de chocolate, que a unos les sabe salado y a otros dulce, pero nadie adivinar¨ªa que es chocolate de haber tenido tambi¨¦n los ojos tapados. Es solo al liberar la nariz cuando el placer alcanza buena parte de los sentidos: como cuando el paseo por la playa llega al chiringuito de las sardinas.

A partir de esa simple base olfativa, los cient¨ªficos tratan de ver c¨®mo alcanzar altas cotas de sabor sin necesidad de incrementar el uso del dulce, del salado, del ¨¢cido y del amargo. ?Ya est¨¢? No. Falta el umami, el quinto sabor elemental que detecta la lengua humana. Aunque se descubri¨® a principios del siglo pasado, no lo hemos integrado en el vocabulario. En los tomates y el jam¨®n curado se puede detectar con facilidad, pero uno puede decir que el tomate est¨¢ bien dulce o el jam¨®n muy salado, pero casi nadie dice que est¨¢ umami. Es un sabor redondo y delicioso, como su nombre japon¨¦s indica, muy alto en glutamato y de gran presencia en la cocina oriental.

En las tierras suizas que ahora lucen peinados vi?edos que se descuelgan en pelda?os fue donde el se?or Nestl¨¦ vend¨ªa mostaza antes de dedicarse a las harinas lacteadas. Nestl¨¦ nunca ha abandonado el pilar de la alimentaci¨®n infantil, pero ahora tiene abiertas grandes l¨ªneas cient¨ªficas para acercarlo lo m¨¢s posible a la farmacopea. Prueba de ello es la legi¨®n de nutricionistas, m¨¦dicos, veterinarios, bi¨®logos, qu¨ªmicos, psic¨®logos y otros especialistas que se desenvuelven en el centro de Lausana.

El abrazo entre la salud y la alimentaci¨®n es casi de sentido com¨²n. Lo dif¨ªcil de determinar cient¨ªficamente, no basta con enga?osos anuncios, es cu¨¢nto puede contribuir a combatir la enfermedad. La empresa del chocolate public¨® el a?o pasado 128 art¨ªculos cient¨ªficos y desarroll¨® 78 patentes. Esta carrera por la comida medicina, que les lleva incluso a pronunciar nombres como alzh¨¦imer, un gran desconocido a¨²n en la ciencia m¨¦dica, ha propiciado la instalaci¨®n de un minihospital en este centro suizo, donde las personas acuden a comer, a desayunar, incluso duermen, mientras forman parte de alguno de los experimentos en los que participan. Se trata de poner un poco de orden en las afecciones cardiovasculares.

Unos metros m¨¢s all¨¢, Irma Silva Zolezzi relata el Programa 1.000 d¨ªas, en el que vienen trabajando desde 2011 con la Universidad de Southampton (Reino Unido), el Instituto de Ciencias Cl¨ªnicas de Singapur y el Instituto Liggins de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda). Tratan de entender ¡°el impacto de la alimentaci¨®n en el crecimiento de los ni?os y sus riesgos en obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares¡±, explica Silva Zolezzi. Para ello han encuestado a 1.800 mujeres y han hecho seguimiento a sus hijos. ¡°Los niveles de glucosa en sangre en el embarazo son componentes importantes de comunicaci¨®n entre la madre y el feto y, desde luego, afectan al crecimiento¡±, dice esta cient¨ªfica.

La investigaci¨®n necesita avanzar, y mucho. A pesar de que lo hiciera, Zolezzi advierte de que nada puede reemplazar una buena nutrici¨®n sumada al ejercicio f¨ªsico. Pero quiz¨¢ llegar¨¢ alg¨²n d¨ªa en que la alimentaci¨®n se acerque a la medicina. Por ahora hay muchos experimentos en marcha en manos de buena ciencia pagada por la industria alimentaria. ¡°La I+D es la ventaja competitiva [de las grandes multinacionales] frente a la simple transformaci¨®n de materia prima¡±, explica Luis Cantarell. Por eso Nestl¨¦ dio un viraje en su trayectoria hist¨®rica a comienzos de siglo y naci¨® Nestl¨¦ Healthy (saludable).

El famoso nido con p¨¢jaros que ha sido siempre el emblema de Nestl¨¦ (vocablo que significa nidito en un dialecto alem¨¢n) adorna la fachada de este centro de investigaci¨®n donde se empe?an en que palabras como nutrigen¨®mica, probi¨®tica, microbioma alcancen el diccionario popular. Son muchos millones los que se destinan a ello, pero la industria alimentaria sabe que esta es la estrategia del nuevo siglo. ¡°Ya no basta con cumplir la ley y mirar al fin del ejercicio la cuenta de resultados. Internet lo ha cambiado todo¡±, dice el responsable de inversiones de la compa?¨ªa, otro espa?ol, de padres emigrados a Suiza, Jos¨¦ L¨®pez, reci¨¦n jubilado.

El consumidor maneja cuanta informaci¨®n quiera por Internet. Tiene la posibilidad de conocer la composici¨®n de los alimentos, sus beneficios y sus perjuicios. Incluso tiene la responsabilidad de hacerlo. Ha de estar atento a las nuevas innovaciones que llegar¨¢n de la uni¨®n entre los laboratorios y la comida e interpretarlas a la luz de la ciencia.

Y con ojo, pues el mensaje se ha vuelto material sensible: ya no se trata de saber si algo engorda o mantiene en forma, sino de creer o no que un alimento aligera el colesterol o previene enfermedades. Palabras mayores.

elpaissemanal@elpais.es