Alta cocina india

Cuando la ancha y pesada puerta de Benares se abre, una sucesi¨®n de saludos hind¨²es dan la bienvenida. Entonces uno se adentra en su atm¨®sfera ex¨®tica-urbanita, de tonos naranjas y marrones, y se dispone a disfrutar de una explosi¨®n de sabores especiados que arranca con discreci¨®n y elegancia. Si desde hace tres a?os Punto MX ha demostrado que el folklore de un pa¨ªs reside en su comida y no en sus adornos, Benares hace lo propio con la gastronom¨ªa india. Abierto el pasado mes de septiembre, este restaurante ubicado en el n¨²mero 5 de calle Zurbano, a unos pasos de la sede de la Academia de Cine, ha tra¨ªdo lo m¨¢s exquisito de su prestigiosa oferta londinense a la capital de Espa?a.

Para crear sus platos tradicionales y de autor, el chef Atul Kochhar no ha dudado en utilizar varios productos espa?oles. De esta manera, en la carta encontramos cordero tierno de cachemira al azafr¨¢n en hinojo, pollo tandoori al estilo antiguo Delhi con chutney de menta, lomo bajo de vaca vieja gallega a la parrilla con boletus masala o carabineros a la plancha con curry ligero de mango. Todo acompa?ado por legumbres (lentejas, garbanzos¡­) y un surtido de panes Naan hechos al horno tandoor. La experiencia gastron¨®mica puede vivirse a trav¨¦s del men¨² degustaci¨®n o al elegir determinados platos de la carta.

La filial madrile?a de Benares Restaurant & Bar de Londres (una estrella Michelin desde 2007) tiene como director general a un piloto de aviaci¨®n. Se llama Vicente Gorriz, un hombre de trato afable que, ante los obst¨¢culos para integrarse a una aerol¨ªnea poco despu¨¦s del 11-S de 2001, se fue adentrando poco apoco en el mundillo de la hosteler¨ªa. En total, una veintena de personas integran el equipo. Los camareros han tenido que aprender varios aspectos de la cultura de la India para acoplarse a un sitio como este. Algunos vienen de Londres y otros han sido contratados aqu¨ª. Esteban, un chico de 26 a?os, nacido en Girona (Catalu?a), cuenta que creci¨® entre los fogones del restaurante de su madre en Figueres. Vive desde hace diez a?os en Madrid y el d¨ªa que se integr¨® a este proyecto, dice, supo que ser¨ªa ¡°la consolidaci¨®n de su carrera. Porque tiene un nivel superior a lo que hab¨ªa hecho hasta ahora y el tipo de cliente es muy especial. Adem¨¢s sigo prepar¨¢ndome. Ahora mismo me voy a un curso sobre vinos¡±, dijo antes de salir hacia la C¨¢mara de Comercio.

La decoraci¨®n de este restaurante de casi 400 metros, con capacidad para 120 personas entre el comedor y el bar, fue encargada a COUSI Interiorismo, un estudio que tambi¨¦n se ha encargado de locales como Ten con Ten, Quint¨ªn o Roster. En la entrada, el bar ofrece una extensa carta de c¨®cteles y tapas basadas en street food india. Asomada a un pasillo est¨¢ una ¡°mesa del chef¡±, en donde pueden sentarse seis comensales, mientras ven c¨®mo les preparan lo que se van a comer y miran de reojo el resto de la cocina. Al fondo, la bodega de vinos, con casi 200 referencias, cuenta con una mesa abierta a reservas. Y en la sala, unos amplios ventanales dejan ver el patio en donde hay una piscina ornamental con plantas y velas y un muro sobre el que, por la noche, se proyectan im¨¢genes de la ciudad sagrada de Benar¨¦s.

Este es el cuarto restaurante que dirige Atul Kochhar (rostro conocido en la televisi¨®n brit¨¢nica, primer chef indio en conseguir una estrella Michelin y autor de varios libros de cocina), quien est¨¢ empe?ado en transmitir una forma diferente de entender y vivir la comida india. Ya lo ha logrado en Londres y ahora va a por Madrid, donde muchas veces los restaurantes indios establecidos aqu¨ª han desvirtuado la esencia de la gastronom¨ªa del pa¨ªs de Gandhi con un exceso de picante y grasa. Tal vez el alto nivel de Benares tarde en popularizarse pero, de momento, ese es su principal atractivo.