Entre flamenquines y salmorejos
¡°Me acabo de dar cuenta que el flamenqu¨ªn cordob¨¦s es primo hermano del cachopo asturiano¡±, le coment¨¦ ayer a Kisko Garc¨ªa, propietario y cocinero del magn¨ªfico restaurante Choco.¡°Pero son diferentes¡±, prosegu¨ª con mi extra?o mon¨®logo. ¡°Los cachopos son dos filetes de ternera rellenos de jam¨®n y queso rebozados y fritos, y los flamenquines rulos de carne de cerdo tambi¨¦n rebozados que no contienen queso, solo lonchas de jam¨®n ib¨¦rico. Dos carnes diferentes con formas distintas¡±.
Mientras le hac¨ªa estos comentarios Garc¨ªa sonre¨ªa y me mostraba el paso a paso que yo le hab¨ªa pedido. ¡°El flamenqu¨ªn evoluciona en C¨®rdoba¡±, me dijo. ¡°En los bares habr¨¢s probado cosas variopintas, los puedes encontrar rellenos de chorizo, de huevo duro, de pimientos, de setas e incluso de langostinos, como el que preparamos nosotros para el bar de mis padres, el marisco no aporta nada pero nos los piden. Hay aficionados que se aferran a la tradici¨®n y otros que buscan variantes. Los que se rellenan de jam¨®n y queso se les llama con guasa flamencobos por su similitud con los San Jacobos¡±.
Kisko me prepar¨® dos versiones. La tradicional a partir filetes de presa ib¨¦rica rellena de jam¨®n, que enroll¨®, envolvi¨® en papel film, dej¨® enfriar en la nevera, reboz¨® en huevo y pan rallado, y fri¨® al poco tiempo. Luego, el serranito, relleno con pimiento verde frito, queso de nata y langostinos troceados, que trat¨® de modo parecido. De guarnici¨®n, lechuga, patatas fritas y mahonesa. Si los flamenquines se elaboran con buenos ingredientes y se fr¨ªen en aceite limpio me parecen deliciosos. Una tapa ideal para compartir entre varios. No me extra?a que junto con el salmorejo desate pasiones en los bares de C¨®rdoba.
?C¨®mo andan de precio y tama?os? ¡°Compiten en tres aspectos: calidad, tama?o y variedad de los rellenos. Tanto es as¨ª que en el Mercado Victoria el puesto de comida japonesa AKU denomina maki-flamenqu¨ªn a uno de sus rollitos de arroz con jam¨®n. Se tarifan entre 8 y 10 euros, pero lo asombroso son algunas de sus dimensiones, hay rulos que casi alcanzan el medio metro en formato jur¨¢sico XXL.¡±
Durante el aperitivo y antes de la cena, Kisko y yo improvisamos una ruta. En el Mes¨®n Juan Pe?a tomamos un flamenqu¨ªn cl¨¢sico, de cerdo y jam¨®n. Y en el bar del propio Choco el famoso serranito con pimientos y langostinos. Ya por la noche dos lugares singulares. En el bar Hermanos Bonillo, uno gigante de casi medio metro que se sal¨ªa de la fuente como desvela la fotograf¨ªa. No s¨¦ si el tama?o importar¨¢ a alguien pero su mediocridad result¨® notable.
Aunque el flamenqu¨ªn cordob¨¦s carece de una gu¨ªa espec¨ªfica, algo me dice que debe de faltarle poco. Junto a los flamenquines del Mes¨®n Juan Pe?a y La Cuchara de San Lorenzo tomamos dos salmorejos de quitar el hipo, quiz¨¢ los mejores de C¨®rdoba. ?Qu¨¦ grande es la cocina popular! ?Qu¨¦ buena la combinaci¨®n de los flamenquines con el salmorejo! S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel
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