Sabor mediterr¨¢neo en Hong Kong

¡°Yo cocino lo local, pero para m¨ª lo local es el mundo¡± dice Quique Dacosta en el restaurante Derby del Jockey Club, uno de los clubes m¨¢s exclusivos de Hong Kong, donde se codean los ricos y famosos. All¨ª ha presentado por primera vez su cocina a principios de diciembre, con un repertorio muy suyo, como el Arroz Cenizas, pero con algunos ingredientes necesariamente locales.

Dacosta remarca que el cruce de ingredientes no es nada nuevo, sino resultado de los v¨ªnculos comerciales que han venido estableci¨¦ndose desde siempre. ¡°Valencia es mediterr¨¢nea, y el Mediterr¨¢neo ha venido enriqueci¨¦ndose y aderez¨¢ndose con elementos culturales y culinarios asi¨¢ticos como el arroz y los c¨ªtricos, provenientes precisamente de China¡±. Adem¨¢s de la b¨²squeda de oro -especifica- el otro motivador de las traves¨ªas intercontinentales era el suministro de ingredientes, alusi¨®n tanto a la ruta de las especias hacia el lejano oriente como a la b¨²squeda de patatas en el Nuevo Mundo.

Sobre la presencia de toques asi¨¢ticos en la alta cocina europea contempor¨¢nea el chef espa?ol explica el factor hist¨®rico que implica, por ejemplo, el abundante uso del arroz: ¡°Valencia, junto a Italia, es el principal productor de arroz en Europa¡±, subraya, agregando que ¡°la paella, con todas sus manifestaciones, como concepto espa?ol es mucho m¨¢s importante que la tapa", que es lo que se conoce mejor desde fuera.

La expresi¨®n culinaria de este chef tambi¨¦n incorpora, quiz¨¢, inspiraciones orientales en la escenograf¨ªa de sus platos; algunos componentes como los fermentados, marinados, cortes y modos de cocci¨®n. ¡°Ning¨²n plato propiamente dicho, pero ideas inspiracionales que terminan interioriz¨¢ndose para enriquecer mi paleta de color, que ayudan a expresarme como cocinero¡±, sintetiza elocuentemente Dacosta.

Mucho ha transcurrido desde su comienzo en la cocina a los 14 a?os -¡°comenc¨¦ haciendo cazuelas y tirando la basura, nada glamuroso¡±, dice con una sonrisa- hasta el reconocimiento de tres estrellas Michelin a d¨ªa de hoy, pero el chef, adem¨¢s de referirse a s¨ª mismo como ¡°cocinero¡±, demuestra una constante preocupaci¨®n por el componente social de su rol. "Hay tantas tendencias como cocineros inquietos con discursos poderosos en la industria de la alta cocina, la gastronom¨ªa y, por ende, la alimentaci¨®n. El liderazgo de un chef puede ser una corriente que defina lo que se come y c¨®mo se come¡±.

En este sentido, Dacosta se preocupa por la sostenibilidad, no s¨®lo local o regional, sino tambi¨¦n global, c¨®mo exportar a otra parte del mundo lo que en una no se consume. El cocinero pone ejemplos de ingredientes asumidos falsamente como locales, y hace especial hincapi¨¦ en el emblem¨¢tico bacalao: ¡°?en las aguas espa?olas no se pesca el bacalao!¡±.

Las fronteras, dentro de este marco, son para ¨¦l un concepto que hay que asumir pero tambi¨¦n romper, porque ¡°el mundo no ten¨ªa fronteras hasta que las implantamos nosotros¡±. Eso s¨ª, siempre que existan pautas que garanticen la trazabilidad de los or¨ªgenes y se mantenga el equilibrio.

¡°Vivimos en un mundo con acuerdos y pactos pol¨ªticos que van m¨¢s all¨¢ de lo que un consumidor o un cocinero pueden llegar a rasgar. Cuando los productos est¨¢n claramente referenciados estamos jugando con las cartas en la mesa y todos entender¨ªamos lo que estamos pagando¡±, opina Dacosta. No evita las cr¨ªticas sobre las ¡°picard¨ªas¡± en la industria alimenticia que consiguen que ¡°las procedencias, cuando aparecen en la etiqueta, son para valorizar los productos y venderlos m¨¢s caros¡±.

Dacosta anticipa que tiene en proyecto trazar en el men¨² la procedencia de los ingredientes principales en sus platos, que pese a suponer una tarea considerable crear¨ªa -opina- ¡°un libro interesant¨ªsimo¡±. Enfatiza que detr¨¢s del origen de los alimentos hay personas (pescadores, agricultores, productores, etc.), entornos y temporalidad, lo que ¡°da sentido al crisol de mi cocina¡±.

Hablando a¨²n sobre fronteras y aventur¨¢ndose fuera del entorno culinario, Dacosta se lamenta de la realidad europea actual: ¡°desear¨ªamos que hoy las aduanas tuvieran menos peso, para poder acoger mejor a los que quieren salir de sus pa¨ªses, pero en lugar de ser acogidos son alojados en campos de concentraci¨®n¡±.

Vestido con una bata blanca impecable con su nombre bordado en el lado izquierdo, Dacosta agrega, en el sal¨®n a¨²n vac¨ªo del Derby y disculp¨¢ndose por tener que preparar el servicio de la cena: ¡°los grandes problemas del mundo no se resolver¨¢n con una buena comida, porque son tan complejos. Pero al llegar la hora del caf¨¦, a lo mejor se limar¨ªan las asperezas¡±.