La sofisticada sencillez de los ceviches

Omar, de 26 a?os, es un gran profesional que ha trabajado junto conH¨¦ctor Sol¨ªs en el restaurante Fiesta de Lima, que acompa?ar¨ªa en 2014 a los hermanos Roca en una parte de su gira latina adem¨¢s de pasar alg¨²n tiempo con Quique Dacosta.

Enseguida prepar¨® el ceviche amaz¨®nico. Mismo procedimiento con corvina, leche de tigre de sachatomate (tomate amaz¨®nico) y jengibre, pl¨¢tano macho asado, aj¨ª charapita y lascas de chonta, un palmito fresco. Otra receta lograd¨ªsima.

Luego llegar¨ªa el tercero, el llamado Paisa Norte?o con langostinos, pulpo braseado, leche de tigre elaborada con corales de cangrejo real, toque de ayuyo (aj¨ª arom¨¢tico de la selva), cebolla en juliana, pur¨¦ de camote, choclo, aj¨ª limo y cilantro. Y adem¨¢s hilos de carne seca de pescado deshilachados denominados chinguirito, derivados de la guitarra, un pescado similar a una raya de la costa del Pac¨ªfico. Confieso que a pesar de los reiterados intentos que hago por familiarizarme con los ingredientes peruanos mi ignorancia lleva a?os tropezando con la inmensa muralla de una despensa inabarcable, m¨¢s a¨²n cuando incluye productos de la selva.

Con el ceviche caliente, t¨ªpico del norte de Per¨², mi memoria viaj¨® hasta el restaurante Fiesta de Lima donde Malpartida aprendi¨® la receta de Sol¨ªs, su maestro. Esta vez sustituy¨® la corvina por cocochas de merluza y lascas de rodaballo, en un mestizaje entre continentes. Pescados que embadurn¨® con crema de aj¨ª amarillo, chicha de jora (agua fermentada), aceite al carb¨®n y otros ingredientes. La receta que adjunto lo aclara mejor que mis palabras. Coloc¨® todo sobre una hoja de ma¨ªz que dispuso sobre una parrilla y los ingredientes se quemaron, se flamearon, se ahumaron y cocinaron durante 6 minutos. En la boca, el mismo gusto ¨¢cido y suavemente picante de los ceviches, pero a otra temperatura, algo delicioso.

La quinta receta le permiti¨® recurrir a una t¨¦cnica contempor¨¢nea. Confit¨® bacalao desalado a baja temperatura en una bolsa de vac¨ªo con gotas de aceite de oliva, caldo de pescado, cebolla y cilantro. El jugo de la cocci¨®n hizo el papel de leche de tigre y las lascas de bacalao las separ¨® con las manos. El resto de los ingredientes los habituales. ¡°El bacalao fresco no se consume en Per¨², hemos aplicado una t¨¦cnica espa?ola a un pescado del Atl¨¢ntico para elaborar un ceviche de pescado diferente sin utilizar el cuchillo para nada¡±, me dijo Omar satisfecho.

Hace tiempo que los ceviches peruanos, de plena moda, han inundado la hosteler¨ªa espa?ola. Quiz¨¢ sea una de las recetas que m¨¢s se ha desvirtuado por razones de todo tipo. El restaurante Tiradito y su joven patr¨®n, en colaboraci¨®n con otros dos grandes cocineros, Santiago Vidal y Rodrigo Romero, ayudan a distinguir el ceviche original de las copias. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel

Ingredientes :200 grcocochas y rodaballo; 90 grpur¨¦ deaj¨ªamarillo; 40 mlzumo de lima; 30 mlde cerveza; 30 mlde chicha de jora; 2grde cebollino y cilantro picado; 2 grcebolla morada en aros; 3 gr az¨²car; Sal fina; 1 unidad de hojas de elote ( panca choclo) Preparacion : pasta de aji amarillo : 1.- limpiar los ajies amarillos,sacandolas pepas y venas del aj¨ª 2.- blanquear 3 veces en agua con una pisca deaz¨²car. 3.- una vezblanqueado, licuar con un poco de aceite 4.- colar y reservar.Ceviche : 1.- en un bolcolocarlas cocochas y rodaballo entrozosgrandes de 6 x 6 cm aproximadamente 2.- a?adir la sal y dejardeshidratarpor un minuto 3.- incorporarluego el resto de los ingredientes, mezclando bien 4.- colocar lapreparaci¨®nsobre las hojas del elote o choclo 5.- colocar lapreparaci¨®nsobre la parrilla, tapar con unrecipiente, dejar ahumarycocinar por unos 4 minutos. 6.-serviracompa?ado depl¨¢tanomacho frito o boniato cocido.