Los chocolates de las clarisas de Belorado, una revoluci¨®n golosa
Llevaba dos a?os de pesquisas infructuosas hasta que el pasado lunes llegu¨¦ al final de mis averiguaciones. La pista me la hab¨ªan facilitado en 2013 los directivos de la firma Valrhona. ¡°?Has probado los chocolates de las monjas de Belorado (Burgos)? Figuran entre nuestros principales clientes, son partners de nuestra empresa y gestionan un obrador s¨²per moderno. Merece la pena que les sigas el rastro.¡±
Hace algunos meses cuando regresaba de Logro?o me detuve en el convento de Belorado, llam¨¦ al torno, salud¨¦ a una religiosa oculta y le coment¨¦ que deseaba comprar sus bombones. ¡°No vendemos al p¨²blico. Tendr¨¢ que acercarse a la tienda del pueblo, La Riojilla¡±, me respondi¨®, enseguida. ¡°Ya que ha venido hasta aqu¨ª ¨C continu¨® muy amable-- le voy a obsequiar con un peque?o excedente.¡± Recog¨ª en el torno una bolsita de bastones de naranja con chocolate y, a cambio, deposit¨¦ 10 euros en el mismo sitio. Los prob¨¦ y me entusiasmaron. Nada de bromas, aquellas golosinas iban en serio.
De manera casual Pedro Subijana me comentar¨ªa poco despu¨¦s que conoc¨ªa a las monjas, que eran simpatiqu¨ªsimas y que ¨¦l mismo las hab¨ªa ayudado en sus inicios. Por fin, alguien me daba una referencia fiable. El c¨ªrculo comenzaba a estrecharse.
En noviembre pasado cenaba con Paco Torreblanca cuando -- ?qu¨¦ casualidad?-- me comenta que manten¨ªa una gran amistad con la comunidad e incluso les hab¨ªa proporcionado recetas. ?D¨®nde venden, le pregunt¨¦ a Torreblanca? ¡°Creo que en El Corte Ingl¨¦s, aparte de exportar a Jap¨®n y a Italia¡± ?En serio? Mi curiosidad iba en aumento. La v¨ªa para continuar estaba clara. Llam¨¦ a Jos¨¦ Antonio G¨®mez, Director T¨¦cnico de Burgos Alimenta , quien conect¨® con el alcalde de Belorado y ¨¦ste con las religiosas. Pocos d¨ªas despu¨¦s recib¨ªa una llamada ins¨®lita: las monjas estaban al corriente de mis cr¨ªticas gastron¨®micas en @ElViajero_Pais y nos invitaban a comer el lunes 21 de diciembre. Imposible antes por la campa?a de Navidad que las ten¨ªa saturadas. Nos iban a mostrar el obrador pero a la zona de clausura no podr¨ªan pasar mujeres.
Alrededor de las 14,30 en compa?¨ªa del alcalde, Jorge del Barco, mi amigo Jos¨¦ Antonio G¨®mez y yo nos sent¨¢bamos en una mesa muy bien puesta separada de la clausura por una reja. Sobre el mantel una fuente de esp¨¢rragos, otra de embutidos y una botella de vino Paul Jaboulet Ain¨¦ 2010 de Crozes Hermitages, misma zona de Francia donde se encuentra Valrhona. Mi asombro segu¨ªa en aumento. Aquello equival¨ªa a comer en un vistoso refectorio con aires de gran confesionario. Pronto aparecieron la madre Isabel, actual abadesa, Sor Pureza, que la hab¨ªa precedido en el cargo y Mirian de Nazaret, directora del obrador, pastelera y autora del libro ¡°Las recetas de los Postres y dulces del convento¡±.
Charlamos, las felicitamos y nos re¨ªmos distanciados por los barrotes. ¡°El monasterio de Nuestra Se?ora de la Bretonera, en pleno Camino de Santiago, data de 1384¡±, nos dir¨ªa la abadesa. ¡°A principios del 2000 la Junta de Castilla y Le¨®n comenz¨® su rehabilitaci¨®n con el apoyo de la Sociedad de Amigos del Monasterio. Como lo habitaban monjas muy ancianas llamaron a nuestro convento en Lerma en demanda de ayuda. Algunas nos desplazamos hasta aqu¨ª y soportamos la restauraci¨®n que se inici¨® por los tejados¡±, prosigui¨®. ¡±Ten¨ªamos que ganarnos la vida y empezamos a elaborar dulces pero aquella reposter¨ªa no cubr¨ªa nuestras necesidades¡±. Hablamos con Manuel Morgades, pastelero de L¨¦rida y arrancamos con los chocolates. Fuimos descartando proveedores y nos quedamos con Valrhona . Ahora ya no vendemos a El Corte Ingl¨¦s, nos aprieta demasiado con los m¨¢rgenes. Despu¨¦s del almuerzo les mostraremos nuestro obrador y les contaremos m¨¢s cosas¡±, apostill¨® la abadesa.
Tras los aperitivos, a trav¨¦s de la reja una hermana risue?a nos pas¨® un pastel de cangrejos con mahonesa, un consom¨¦ de ave y finalmente cordero asado con ensalada. De postre, lo m¨¢s parecido a una tarta de tiramis¨², seg¨²n palabras de las religiosas. Todo con un nivel importante. Incluso el caf¨¦ era bueno. Hab¨ªamos vivido una experiencia in¨¦dita y nos aguardaba una segunda parte.
La madre abadesa nos abri¨® la reja de clausura, pasamos al obrador y sor Mirian de Nazaret nos fue explicando las funciones de sus m¨¢quinas, relucientes, impecables, de alta tecnolog¨ªa. Visitamos el almac¨¦n, ya medio vac¨ªo por el fin de la campa?a, aunque todav¨ªa repleto de bolsas de chocolate con or¨ªgenes y etiquetas llamativas, guanaja, gianduja, extra amargo¡ ?Y esa caja de productos Sosa, le pregunt¨¦ a sor Mirian? ¡°Estamos intentando una l¨ªnea nueva de chocolates sin az¨²car¡±, me dijo. Luego nos mostr¨® estanter¨ªas con libros de pasteleros famosos y la sala de embalaje.
?D¨®nde los vend¨¦is? ¡°Acabamos de suprimir el torno y ya se pueden comprar en el monasterio a trav¨¦s de una reja. Tenemos colocados nuestros chocolates en tiendas gourmet de media Espa?a y vendemos a trav¨¦s de nuestra web el obrador del convento . Tambi¨¦n recibimos pedidos de entidades financieras para sus Juntas de Accionistas, y de restaurantes a modo de petits fours de sobremesa¡±.
Al despedirnos no daba cr¨¦dito a la experiencia, algo m¨¢gico, para m¨ª la comida m¨¢s emocionante del a?o que termina. Durante siglos los conventos de clausura han ejercido de depositarios de las tradiciones golosas de nuestro pa¨ªs cuyas recetas llegar¨ªan hasta Latinoam¨¦rica donde aun perviven en muchos lugares. Con su apuesta por la innovaci¨®n las clarisas de Belorado est¨¢n trazando el camino de una renovaci¨®n de los obradores conventuales que, con toda probabilidad, aun no han dicho la ¨²ltima palabra. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel
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