Una cocinera con mano po¨¦tica y reivindicativa

No creo en la perfecci¨®n, sino en la evoluci¨®n¡±, asegura Dominique Crenn en un ingl¨¦s con leve acento franc¨¦s. Es una de las cocineras m¨¢s relevantes y populares de Estados Unidos. Fue la primera chef en obtener dos estrellas para su restaurante. En sus platos, paisajes de cuento marinos y vegetales, delicados y de t¨¦cnica depurada, afloran tambi¨¦n sus or¨ªgenes a la par que sus sentimientos. Las descripciones del men¨², que cambia con las estaciones y el estado de ¨¢nimo de su autora, son intrigantes micropoemas: ¡°Paseo por el bosque; lo salvaje y lo fr¨ªo. Foie gras y matices invernales. El mar est¨¢ en m¨ª, tan salvaje y misterioso. Saboreando la blanca y lujosa almohada. Toco la tierra y juego, con su fr¨ªa luz lechosa¡­¡±.

En enero de 2011 abri¨® su Atelier Crenn en San Francisco, un taller de artista de comida. Est¨¢ dedicado a su padre, pol¨ªtico y pintor, en cuyo atelier ella beb¨ªa conocimiento: ¡°Me ense?¨® tanto sobre el mundo, diversidad, arte, pol¨ªtica, gente, sentido de comunidad¡­¡±.

De ascendencia marroqu¨ª y criada en Versalles, la cocinera sabore¨® desde muy peque?a las delicias gastron¨®micas de los restaurantes parisienses, que visitaba con su padre y un cr¨ªtico gastron¨®mico amigo de este, y las exquisiteces que serv¨ªan en su casa en las cenas que organizaba su sibarita madre. A ella y a su abuela, as¨ª como a Breta?a, donde veraneaba con su familia y que fue tambi¨¦n un territorio clave en la educaci¨®n de su paladar, rinde homenaje en su nuevo restaurante de ¡°comida confortable¡± en San Francisco, Petit Crenn, inaugurado en agosto pasado. Los sabores de su adorada Breta?a (lleva tatuado el s¨ªmbolo del triskel, espiral bretona) priman en este bistr¨®, que sirve a precios asequibles desde desayunos hasta cenas. ¡°Es comida casera, sobre todo marisco y verdura. Es un sitio informal, no hay camareros, es como un hogar donde hay una interacci¨®n entre la cocina y los invitados, que conocen de d¨®nde viene el alimento y la gente implicada. Se servir¨¢ muy poca carne, es un mensaje contra la superproducci¨®n¡±, explica. No es vegetariana, pero opina que ¡°los vegetales son la nueva carne¡± y los emplea con profusi¨®n en sus dos restaurantes.

Desde muy peque?a perfil¨® sus preferencias gastron¨®micas y aprendi¨® a distinguir ¡°el trabajo imaginativo de los chefs que expresaban [como ella] su personalidad en los platos¡±. ¡°Mi primer men¨² degustaci¨®n lo com¨ª a los ocho a?os¡±, recuerda. A los nueve, estando su madre enferma, se encarg¨® ella de cocinar. Aunque no fue hasta mucho m¨¢s tarde cuando esta chef precoz y autodidacta se dedic¨® profesionalmente a la gastronom¨ªa. En Par¨ªs se titul¨® en Pol¨ªtica, Econom¨ªa y Comercio Internacional, pero su destino le llevar¨ªa a otros derroteros laborales.

Luchadora y vehemente, la chef es conferenciante en liderazgo intelectual

Aterriz¨® en California a los 21 a?os y se enamor¨® de San Francisco, ciudad que le recuerda a Europa y le parece que tiene ¡°todo lo que quieres en la vida: mar, monta?a, vegetales, vino¡­¡±. Sin estudios culinarios previos (en su pa¨ªs natal le hab¨ªan dado calabazas en escuelas de hosteler¨ªa), se present¨® toda valiente a pedir trabajo en un local triunfante en los ochenta, Stars, bajo la tutela de Jeremiah Tower y Mark Franz. Luego sigui¨® entren¨¢ndose en los fogones del Park Hyatt Grill y en el Yoyo Bistro del hotel Miyako.

En 1997, Crenn logr¨® un hito como la primera mujer chef ejecutiva de Indonesia al incorporarse al hotel Intercontinental de Yakarta, donde form¨® un equipo exclusivamente femenino, con 14 cocineras. Las turbulencias pol¨ªticas precipitaron su vuelta a California, donde estuvo al frente de la cocina del Manhattan Country Club durante ocho a?os. Tras pasar por Abode en Santa M¨®nica, desembarc¨® en el restaurante Luce de San Francisco, cuyo trabajo ya supuso dos estrellas. La revista Esquire la nombr¨® en 2008 chef del a?o.

¡°Mi gran fuerza es mi pasi¨®n. Soy muy competitiva y exigente, sobre todo conmigo misma. Me encantan los retos¡±, dec¨ªa cuando participaba en el concurso televisivo de talentos culinarios Iron Chef, que gan¨® en 2009. Y justo ese a?o ocurri¨® algo que supuso un antes y un despu¨¦s en la vida de Crenn. ¡°Tuve un accidente en la ba?era y estuve a punto de perder la vida. Me di cuenta de que la vida es muy corta y de que tienes que hacer realidad tus sue?os y luchar por lo que quieres. Quer¨ªa hacer algo que tuviera sentido, que me hiciera feliz¡±. Se tatu¨® en su brazo derecho una chica que mira a un cerdo con alas volando sobre su pelo, una met¨¢fora de que los sue?os son posibles. Ella materializ¨® el suyo en enero de 2011 con la apertura de su propio espacio: Atelier Crenn. Y volando lleg¨® la primera estrella Michelin. En 2012, la segunda. Todo un ¨¦xito para una luchadora que cree fundamental ¡°cocinar con el coraz¨®n¡±.

¡°La idea era abrir algo m¨¢s que un restaurante, un sitio donde la gente pudiera ?reunirse y crear algo m¨¢s que comida. Yo me siento ni?a y necesito rodearme en mi equipo de gente que tambi¨¦n se sientan como ni?os, en curiosidad permanente, y esto anima el proceso creativo. No tenemos prejuicios ni fronteras. Queremos mantener un di¨¢logo con todos los que vienen al restaurante y activar la memoria del ?comensal¡±.

Tengo un equipo con mucho talento. No trabajan para m¨ª, trabajan conmigo

Ese di¨¢logo, que mantiene con otros colegas (cedi¨® el Atelier para una cena del ni?o chef prodigio Flynn McGarry), es fundamental en su brigada de cocina. ¡°Tengo un equipo con gente de mucho talento. No trabajan para m¨ª, trabajan conmigo¡±, subraya. ¡°Es realmente una comunidad, hombres y mujeres que crean juntos. Y no solamente se cocina, intentamos influir en la comunidad, construir proyectos (como la peque?a producci¨®n local de agricultura sostenible), cosas que importan y que afectan al sistema econ¨®mico y social. Cinco a?os despu¨¦s de la apertura, Atelier Crenn sigue creciendo, evolucionando¡±.

Con ellos experimenta usando t¨¦cnicas vanguardistas para obtener pureza de sabores. Como una l¨¢mina de yema de huevo con la que elaboran tallarines o envuelven distintos ingredientes, o unas zanahorias crudas y tiern¨ªsimas a la vez tras un proceso de marinado con sal, az¨²car, ajo y el propio jugo de la verdura.

Reivindicativa y vehemente, la chef es conferenciante en encuentros de liderazgo intelectual como TEDx y en universidades. En Harvard, dentro de los cursos de ciencia y cocina (impulsados por Ferran Adri¨¤ y la Fundaci¨®n Alicia), dio una charla y un taller sobre La metamorfosis del gusto. As¨ª se titula su primer libro, que se publicar¨¢ en noviembre.

Crenn tambi¨¦n pone su firma en una l¨ªnea de vajilla y utensilios de cocina junto a otros chefs franceses en Estados Unidos, Daniel Boulud y Michel Richard. Precisamente este verano Crenn vivi¨® una confraternizaci¨®n con sus paisanos dentro del intercambio global de chefs Gelinaz Shuffle, que la llev¨® por unos d¨ªas a Par¨ªs, donde cocin¨® en Le Chateaubriand. ¡°Fue emocionante este regreso. No esperaba volver, me sorprendi¨® mucho que me enviaran a Francia. Dej¨¦ el pa¨ªs hace mucho tiempo y me ha ilusionado encontrarme con mis ra¨ªces, con mi cultura; era el momento de dar una contrapartida, de ofrecer lo mejor de m¨ª misma¡±.

Dominique Crenn

Nacida en Francia hace 50 a?os, Dominique Crenn se crio en Versalles en una familia con grandes inquietudes art¨ªsticas y pasaba sus vacaciones en Breta?a. Forjaron su inter¨¦s culinario tanto las ricas comidas caseras de su madre y su abuela como las visitas a restaurantes de altura con su padre, pol¨ªtico, pintor y amigo de gastr¨®nomos.

Tras estudiar negocio y comercio internacional en Par¨ªs, desembarc¨® en Estados Unidos, donde ha cimentado su popularidad como chef. Al poco de abrir su Atelier Crenn en San Francisco en 2011 recibi¨® una estrella, y al a?o siguiente, la segunda. Ha sido la primera cocinera en EE UU en lograr dos estrellas Michelin.

Su sangre marroqu¨ª se transparenta en su pasi¨®n por las especias, que suele recopilar en sus viajes por el mundo. Apasionada tambi¨¦n por la cocina japonesa, esta influencia se deja ver en la est¨¦tica de sus platos y en el uso de algunos ingredientes. Otro lugar de referencia gastron¨®mica es Espa?a, sobre todo el Pa¨ªs Vasco, cuyo tradicional marmitako ha reinterpretado en una minimalista creaci¨®n.

¡°La vida es un viaje¡±, afirma. Y ese viaje, que la lleva curiosa por muchos pa¨ªses, tiene frecuentes escalas en Espa?a. Adora Espa?a, es una fan del pan con tomate (que suele desayunar). En la alta gama, tiene a El Celler de Can Roca y a Mugaritz como fuentes de inspiraci¨®n. En su plato Ostra y el oc¨¦ano, erizo de mar y nube de lim¨®n se deja ver la influencia de las burbujas de chocolate del ic¨®nico postre de Aduriz Vanidad. El restaurante Arzak es asimismo una de sus preferencias y ha hecho buenas migas con su colega Elena Arzak. Coincidieron el pasado mes de febrero en Nueva York, cuando recibieron el premio Augie del ?Culinary Institute of America (CIA). Para un programa documental de la CNN en abril pasado, Elena fue anfitriona de Dominique por el mercado y los bares del centro de San Sebasti¨¢n, e incluso le brind¨® su cocina para que probara c¨®mo se hace el marmitako. A su vuelta, lo utiliz¨® como inspiraci¨®n para uno de sus platos: trucha en vez de bonito, perejil frito y ajos tostados, con rodajas de ra¨ªces de apio a modo de patata, tomate picado con chile en vez de pimiento choricero, fondo de caldo de at¨²n y la piel crujiente del pescado encima.

En julio pasado acudi¨® de nuevo a San Sebasti¨¢n como invitada a la reuni¨®n del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, del que no forma parte ninguna mujer y es probable que la chef se incorpore. En esta universidad gastron¨®mica, el estudiantado femenino es del 44% y en el CIA el 47%.

La franco-estadounidense cree que es importante que las nuevas generaciones de cocineras ¡°tengan modelos de ¨¦xito¡±. ¡°La sociedad tiene que ayudarnos a ser referencia para otras mujeres. Vivimos un momento interesante. Nosotras estamos en la palestra y debemos continuar en ella. Vamos a tener que luchar mucho, pero hay que hacerlo. Tenemos que cambiar las cosas de forma pr¨¢ctica, dialogando, no enfrent¨¢ndonos, pero haci¨¦ndonos o¨ªr. Hacen falta espacios de expresi¨®n y visibilidad. En este sentido es muy interesante Parabere Forum¡±, apunta sobre un foro que celebr¨® en Bilbao su primera edici¨®n con destacadas mujeres que cambian la sociedad a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. ¡°Es muy importante para las mujeres en la industria gastron¨®mica tener una plataforma como Parabere donde expresar sus ideas e intercambiar informaci¨®n. Y es dif¨ªcil de organizar, porque nadie quiere dar dinero. Hay que ser fuertes y constantes y exigir colaboraci¨®n: ay¨²danos a que se oiga nuestra voz¡±.

Congresos y encuentros aparte, Crenn refuerza la visibilidad de las jefas de cocina en las redes sociales. Ella maneja personalmente sus cuentas y es una de las chefs m¨¢s seguidas en Instagram.

A la hora de hablar sobre el papel de las mujeres cocineras y su valoraci¨®n social, saca sin tapujos un discurso igualitario. ¡°Hay que exigir la no separaci¨®n, la integraci¨®n, el avanzar. Tanto en mi industria como en pol¨ªtica o cualquier terreno profesional, es importante que las mujeres est¨¦n en la plataforma y sean parte del movimiento culinario para inspirar a otras personas. Es absurdo separar hombres y mujeres. Todos deben trabajar juntos. Tenemos que ser cuidadosos con los mensajes que damos. Lo que sucedi¨® en 2013 con la portada de Time sobre los ¡®dioses de la cocina¡¯ y su exclusi¨®n de las mujeres entre los chefs m¨¢s influyentes es un ejemplo de lo que no hay que hacer¡±.

El mundo no tiene que ser controlado por hombres, sino por personas

Y con un estilo pol¨ªtico que no le es ajeno, lanza contundente el mensaje: ¡°La sociedad tiene que repensar sus pautas. El mundo no tiene que ser controlado por hombres, sino por personas. Si comparti¨¦ramos m¨¢s y trabaj¨¢ramos todos juntos, hombres y mujeres, la sociedad ser¨ªa mejor, con m¨¢s calidad. Es cierto que las mujeres tenemos una sensibilidad diferente y los hombres tienen habilidades que nosotras no tenemos. Hemos de juntar nuestros valores. Aunque creo que nosotras somos m¨¢s listas¡±, dice entre carcajadas.

Los premios espec¨ªficos para mujeres chef le parece ¡°un asunto medi¨¢tico¡± y le fastidia que ¡°se siga entrevistando a las cocineras porque son mujeres, no por el trabajo que hacen. Somos algo m¨¢s que una tendencia. Yo paso de modas. Muchas veces rechazo entrevistas y reportajes porque el planteamiento es ese: la moda de mujeres chefs¡±.

Ferran Adri¨¤ se?al¨® durante la ¨²ltima reuni¨®n del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center que la dureza del trabajo de cocinero ha frenado la presencia de m¨¢s mujeres en el sector. A lo que Dominique Crenn replica: ¡°Ser madre es el trabajo m¨¢s duro que existe; 24 horas al d¨ªa los siete d¨ªas de la semana, cocinas, cr¨ªas a los ni?os, trabajas fuera y en casa¡­ Es una multitarea permanente. Ser chef no es tan duro. S¨ª es cierto que la industria culinaria no ha facilitado la incorporaci¨®n de las mujeres, a pesar de que suelen trabajar m¨¢s fuerte que los hombres. Pero ese argumento de que ellas no resisten la presi¨®n de la cocina es muy d¨¦bil¡±.

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