El men¨² de los grandes cocineros

Del norte, con argumentos de tradici¨®n, basados en varias generaciones y un nuevo aire de vanguardia para revitalizar la cocina gallega y asturiana, llegan Pepe Solla y Marcos Mor¨¢n. Renovando Madrid, tanto en los fogones del Casino como en sus gastrobares Estado Puro, Paco Roncero se ha unido en curiosa armon¨ªa con los otros dos chefs. Los tres han creado, dentro de ese teatro gastron¨®mico que es Platea, la propuesta Sinergias. Y es ah¨ª donde reciben a El Pa¨ªs Semanal para elaborar un men¨² para Nochevieja.

Dec¨ªa Josep Pla en Lo que hemos comido que la mesa por estas fiestas queda impregnada de mucha densidad sentimental. Sin duda, el gran escritor, cronista y gastr¨®nomo catal¨¢n hubiese elegido bogavante: ese monstruo que para ¨¦l era el mejor de los crust¨¢ceos. Cuando lo comparaba incluso con las langostas, pintaba a estas en relaci¨®n con la autenticidad salvaje y guerrera del primero, ¡°como una ni?a vestida de primera comuni¨®n¡±.

Marcos Mor¨¢n tambi¨¦n lo prefiere. Al menos para despedir 2015, con una sopa de bogavante y corazones de tomate, a la que a?ade unos trigueros tiernos y algo de almendra. Art¨ªfice presente de la m¨ªtica Casa Gerardo, con sus cinco generaciones ininterrumpidas de cocina familiar desde 1882 en Prendes (Asturias) y una estrella Michelin en la casaca, se encarga esta vez de sacar jugo a los crust¨¢ceos. A la sopa de bogavante a?ade unas navajas con patata y ali?o de ajo y perejil.

Pepe Solla propone almejas en salsa verde de alga codium y merluza de Celeiro con pur¨¦ de coliflor, hojas fritas y frutos secos. Mientras, Paco Roncero ofrece el jarrete de ternera con papillote de verduras.

Aparecen escalonadamente para dar el toque final de fuego y puesta a punto en Sinergias, que han abierto en uno de los espacios de moda en Madrid. Su alianza se forj¨® durante un viaje a M¨¦xico. Conversando se dieron cuenta de que cada uno por su parte hab¨ªa sido invitado a formar parte de Platea, ubicado en el antiguo cine Carlos III. Dudaban en solitario, pero en com¨²n decidieron dar el paso. ¡°As¨ª perdimos el miedo que nos produc¨ªa lanzarnos por nuestra cuenta a la aventura y ganamos la ilusi¨®n de hacerlo juntos¡±, dice Solla.

A la hora de comer, van llenando la sala de su peque?o taller, provisto de una sencilla cocina y una mesa alargada. Acaban de confirmar todos las estrellas para 2016 y, si en algo coinciden, es que tanto cuesta ganarse un pedestal propio en la gu¨ªa como conservarlo. Los tres representan por derecho el pujante ritmo de brillantez que lleva desde hace a?os perfeccionando, desde una creativa variedad asombrosa, la gastronom¨ªa espa?ola. Son figuras destacadas dentro de una edad de oro.

Solla y Mor¨¢n, muy conscientes de una tradici¨®n que les pesa, pero de la que saben zafarse para mejorar. Roncero, m¨¢s pegado a la vanguardia que le ha unido durante varios a?os ya a la filosof¨ªa de Ferran Adri¨¤, junto a quien se form¨®. El hecho de que el gallego y el asturiano hayan heredado su negocio familiar, marca. Sin embargo, Roncero apareci¨® en el negocio sin recetas progenitoras.

Salvo, precisamente, en Navidad: ¡°Mi madre hace siempre una sopa de mariscos y una ensaladilla rusa gloriosas y mi padre prepara su pavo relleno. No me dejan entrar en la cocina¡±. Roncero cumplir¨¢ con los deseos de los suyos estos d¨ªas. Salvo, quiz¨¢, para dar alg¨²n toque si le piden opini¨®n. Este ha sido un a?o de internacionalizaci¨®n. Desde Madrid ha querido expandirse tanto en Asia como en Am¨¦rica. Quiz¨¢, ¨²ltimamente, m¨¢s vinculado a Sudam¨¦rica, en concreto a Colombia (aunque sin desatender sus apuestas en Shangh¨¢i). All¨ª, aparte tambi¨¦n de haber abierto restaurante, ha sido l¨ªder de audiencia en la versi¨®n colombiana de Masterchef. Y feliz. ¡°Hemos firmado otra temporada m¨¢s¡±.

Con el ¨¦xito global en el cogote, Roncero da el toque final a ese delicioso jarrete navide?o: ¡°Lo cocinamos a baja temperatura, as¨ª los col¨¢genos se van rompiendo. Conformamos una muy sabrosa reducci¨®n de jugos y lo convertimos en un verdadero manjar¡±.

En el caso de Marcos Mor¨¢n, pronto meter¨¢ al fuego el guiso con fabes y patatas que aprendi¨® de su abuela: ¡°?ngeles Quir¨®s, durante d¨¦cadas, la mejor cocinera de Asturias¡±. Desde que su tatarabuelo Demetrio Fern¨¢ndez abriera la fonda en el mismo lugar donde hoy sigue Casa Gerardo, por ese restaurante que ha catapultado la fabada y el arroz con leche hacia una sana modernidad, han pasado su bisabuelo, Gerardo Quir¨®s, do?a ?ngeles, su hijo Pedro Mor¨¢n y ahora ¨¦l.

Ni por asomo en su ¨¦poca adolescente pensaba seguir con el negocio. Empez¨® a estudiar periodismo en Madrid, pero la necesidad de ganar su dinerillo le devolvi¨® un verano al redil y ah¨ª, trabajando, comprendi¨® que no podr¨ªa escapar del legado. Mor¨¢n estila una visi¨®n activa de la cocina: ¡°En este trabajo, cuenta m¨¢s la sudoraci¨®n que la reflexi¨®n¡±.

A pesar de que se ha metido a fondo en la aventura de Sinergias, reafirma su visi¨®n alejada de la cocina espect¨¢culo: ¡°Prefiero el fog¨®n al foco. Estos no dan de comer. Por muy bien que caigamos los cocineros, si la gente no queda contenta con lo que les pones en la mesa, no vuelven¡±. Por eso, Mor¨¢n reivindica el fuego lento. ¡°Nosotros tenemos la vista puesta siempre m¨¢s en el presente que en el pasado. Y, con respecto al futuro, vamos avanzando, pero no nos interesa correr¡±.

Define su cocina como contempor¨¢nea. ¡°Sin fuegos artificiales. Propia de nuestra tierra, Asturias, que basa este oficio en el producto y la franqueza¡±. Lo hace desde la consciente juventud de sus 36 a?os, digerida ya su identidad y consolidada su posici¨®n de motor actual en la familia junto a su padre, Pedro Mor¨¢n, a¨²n activo.

Pepe Solla ha tirado de recuerdos de infancia para elaborar sus propuestas. La Navidad en su familia es tiempo de descanso. Cierran el restaurante desde siempre, pero no dejan de esmerarse en la cocina para toda la familia. Le gusta ese aperitivo que les lleva a darse un homenaje anual de ostras con champ¨¢n en el porche de su casa. As¨ª, abren boca para el caldo gallego que prepara durante d¨ªas su madre. ¡°Se mete aut¨¦nticas palizas, pero lo hace con tanto placer y cari?o, que la dejamos¡±.

Entrecruza cocciones y caldos, desala las carnes y vigila atenta los fogones. Tambi¨¦n eligen cuidadosamente un pescado para hacerlo ajado, con coliflor. De ah¨ª que Solla haya actualizado esa receta familiar para El Pa¨ªs Semanal y elegido una merluza de Celeiro con pur¨¦ untuoso de esa misma verdura, hojas fritas y frutos secos. ¡°Me parece una s¨ªntesis navide?a perfecta. Es la marca de mi casa y a ella a?ado los frutos secos porque representan un s¨ªmbolo com¨²n en esas fechas¡±.

Antes propone unas sencillas almejas en salsa verde. Pero con un toque espec¨ªfico: ¡°El del alga codium, que caracteriza la salsa y mezcla su aroma marino, muy especial, con el agua de las almejas¡±. Con propuestas as¨ª, Solla va poniendo al d¨ªa una cocina que quiz¨¢ se hab¨ªa quedado algo rezagada en su modernizaci¨®n respecto a otras regiones en Espa?a.

La presencia del producto propio, tan espectacular en su calidad como en su cantidad en Galicia, ha relajado su necesidad de enfrentarse a la vanguardia. Tras 35 a?os con una estrella Michelin en su establecimiento, Casa Solla (Poio, Pontevedra), hereda la trayectoria de sus padres con una marcha directa hacia el siglo XXI. ¡°Respecto a ese retraso al que haces alusi¨®n, creo que las cosas suceden cuando tienen que suceder. En nuestro caso est¨¢ ocurriendo y ha anclado bien esa renovaci¨®n. La devoci¨®n y la fortuna con el producto representa en nosotros una virtud, m¨¢s que un lastre. Estamos demostrando que sabemos conjugar muy bien ambas cosas¡±.

Vigilantes de su buena ciencia, audaces en los retos futuros, estos tres cocineros van dando pasos, regenerando su arte y oficio para afrontar una medida expansi¨®n dentro de otros territorios. El men¨² que han preparado para El Pa¨ªs Semanal da cuenta de su generosa evoluci¨®n y de un gusto por el trabajo en equipo. Todo un ejemplo de manjares preparados en sinergia.

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