Mario Valles, el cocinero ex yudoca

En un momento determinado del combate conviene ceder a la fuerza del oponente para conservar el equilibrio. Pero ha de hacerse con sutileza y seguridad en uno mismo. S¨®lo as¨ª las cosas pueden cambiarse con cierta ventaja. Mario Valles, el chef que hoy encabeza el restaurante madrile?o Hortensio, debi¨® de tomar en cuenta esta t¨¦cnica de judo el d¨ªa que decidi¨® dedicarse de manera profesional a los fogones. Llevaba 20 a?os practicando ese deporte de origen japon¨¦s, hab¨ªa logrado clasificarse para los Juegos Ol¨ªmpicos de Atenas 2004 pero, poco antes de esa competici¨®n cumbre para un atleta como ¨¦l, una inesperada lesi¨®n de rodilla se convirti¨® en el principio de un cambio de rumbo en su vida. ?l, para mantener el equilibrio, no opuso resistencia y todo indica que ha resultado ganador.

Un d¨ªa de 2003, a medio entrenamiento de la lucha cuerpo a cuerpo, Valles ¡ªentonces de 26 a?os y 81 kilos repartidos de manera proporcionada en 1.81 metros de estatura¡ª escuch¨® el crujido seco de su rodilla derecha. El dolor lo tumb¨® al suelo en un instante y la inflamaci¨®n entre la punta del hueso del muslo y la parte superior de la tibia se desat¨® sin piedad. Se hab¨ªa roto el ligamento cruzado anterior de la rodilla, la intervenci¨®n quir¨²rgica fue inevitable y, en consecuencia, la indicaci¨®n m¨¦dica fue inapelable: nueve (¡°largos¡±) meses de reposo, masajes y ejercicios de rehabilitaci¨®n.

?Sea como sea, yo hubiese terminado de cocinero! Pero no reniego de mi experiencia deportiva, ?eh? La disciplina que ahora tengo en la cocina me la dio el deporte. La persistencia tambi¨¦n. Soy lo que soy gracias a mi formaci¨®n deportiva.

El tedio y el des¨¢nimo de ese proceso fueron aplacados cuando un amigo le regal¨® un curso en la Escuela de Cocina Telva, un centro al que acuden, sobre todo, ¡°se?oras de la alta sociedad¡± para enterarse de los fundamentos culinarios. El obsequio fue tomado con agrado (¡°iba a ser gratis, no ten¨ªa nada qu¨¦ hacer y era una actividad con buena pinta¡±) y con la disposici¨®n de probar suerte en algo que, a lo largo de su vida, hab¨ªa estado presente m¨¢s bien como una ¡°pasi¨®n dormida.¡± As¨ª que el yudoca cogi¨® sus muletas, se subi¨® al metro y lleg¨® hasta un aula donde se encontr¨® a una docena de mujeres elegantes. Junto a ellas, durante cuatro horas, aprendi¨® los conocimientos y habilidades para elaborar un banquete sencillo basado en las ¡°reglas de oro de la cocina creativa¡±, como llaman en la escuela hermana de la revista femenina del mismo nombre a los cimientos de la gastronom¨ªa. La experiencia no s¨®lo fue divertida sino, adem¨¢s, determinante.

El deportista lesionado comenz¨® a organizar comidas en casa para sus amigos, se apunt¨® a otro curso de cocina del Instituto Nacional de Empleo y, m¨¢s tarde, en la escuela de cocina Mar¨ªa de Zayas y Sotomayor. Pero los cuchillos y sartenes no hicieron a un lado su inter¨¦s por el judo, que continu¨® practicando de manera paralela. La recuperaci¨®n de la lesi¨®n en la rodilla fue satisfactoria y pudo viajar a la capital griega para participar en los Juegos Ol¨ªmpicos. El entusiasmo le dur¨® poco, pues fue eliminado a la primera. Pens¨®, sin embargo, que si hab¨ªa sido capaz de llegar a esa importante competici¨®n, podr¨ªa volver a hacerlo para la siguiente, que iba a celebrarse en Pek¨ªn. Ten¨ªa una disciplina a?eja y poco menos de cuatro a?os para lograrlo.

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Mario Antonio Valles Vel¨¢squez naci¨® hace casi 39 a?os en Dagua, un pueblo del Valle del Cauca, en el Pac¨ªfico colombiano, donde todas las tardes sol¨ªa asomarse a una de las ventanas de su casa para ver pasar el tren. Eso era lo que m¨¢s le gustaba porque estudiar le parec¨ªa, casi siempre, algo prescindible. Por eso tuvo que repetir los tres primeros a?os de la escuela primaria. Por eso, tambi¨¦n, su madre le ten¨ªa mucha paciencia. Mario era un ni?o de tres a?os cuando sus padres se separaron y, poco antes de cumplir cuatro, ¨¦l, su hermana y su madre se fueron a vivir a Cali, la tercera ciudad m¨¢s poblada de Colombia.

En esa ciudad, conocida por ser ¡°la sucursal del cielo¡± y ¡°la capital mundial de la salsa¡±, su madre se cas¨® de nuevo, con el hombre que hab¨ªa sido su primer novio. ¡°?l me cri¨® y a ¨¦l lo considero mi padre¡±, subrayar¨¢ luego el chef naturalizado espa?ol. Su padre, el que lo cri¨®, era profesor de judo. Dicen que el judo es uno de los deportes que m¨¢s contribuye al desarrollo f¨ªsico y cognitivo de los ni?os. Dicen, adem¨¢s, que es ideal para los hiperactivos. Por ello, Mario se sum¨® a los alumnos de su padre. Con el paso de los a?os fue avanzando en el dominio de este arte marcial y, cuando cumpli¨® 15, el chico comenz¨® a participar en torneos locales y nacionales. Luego, la habilidad y destreza adquiridas en la pr¨¢ctica contante lo llevaron ser incluido en las competiciones internacionales. Pero para eso se requer¨ªa m¨¢s preparaci¨®n.

El Comit¨¦ Ol¨ªmpico colombiano bec¨® a Valles para perfeccionar sus t¨¦cnicas y t¨¢cticas deportivas en Cuba. Era 1994 y en La Habana todav¨ªa resonaban las demandas del maleconazo, como se le llam¨® a las protestas contra las restricciones del gobierno cubano para salir de la isla en pleno ¡°periodo especial¡±, que hab¨ªa dejado a la mayor¨ªa de la poblaci¨®n sin trabajo y comida. Durante un a?o, Mario entrenaba ocho o nueve horas diarias, dorm¨ªa lo m¨¢s que pod¨ªa y, de vez en cuando, sal¨ªa de la residencia de estudiantes donde viv¨ªa para dar un paseo por La Habana Vieja y comerse un arroz congr¨ª. ¡°Ver todo aquello me ense?¨® a valorar lo poco o mucho que yo y mi pa¨ªs ten¨ªamos,¡± reflexionar¨ªa a?os despu¨¦s.

Mario y su familia no gozaban de grandes comodidades pero, gracias al trabajo de sus padres, ¨¦l y su hermana tuvieron, entre otras cosas, la oportunidad de ir a la Universidad. ?l hab¨ªa empezado a estudiar Medicina cuando le ofrecieron una beca para irse a entrenar judo a Viena y la acept¨® sin dudarlo. Lleg¨® a la capital de Austria en pleno invierno (¡°el verdadero invierno¡±) y entonces, gracias a la interacci¨®n con sus compa?eros del equipo militar al que fue destinado, su inter¨¦s por la cocina se acrecent¨®. No es que antes permaneciera ajeno a las ollas y las cazuelas (¡°a veces ayudaba a mi madre en algo¡±), pero fue hasta ese momento cuando empez¨® a apuntar recetas con la intenci¨®n de prepararlas despu¨¦s. Los fines de semana com¨ªa en casa de alguno de sus colegas y sol¨ªa preguntar por los ingredientes y la elaboraci¨®n del plato que m¨¢s le gustaba.

Ya hab¨ªa superado las dos d¨¦cadas de vida cuando volvi¨® a Colombia, pero tard¨® s¨®lo tres meses en irse de nuevo. Esta vez a Espa?a. El objetivo era entrenar para las pruebas clasificatorias de los Juegos Ol¨ªmpicos de Atenas. La primera se disputar¨ªa en Buenos Aires. Una tarde, Valles recibi¨® la llamada de uno de los miembros del Comit¨¦ Ol¨ªmpico colombiano: ¡°lo sentimos mucho, pero no hay presupuesto para enviarte a Argentina¡±, le dijeron de manera tajante. Entonces les pidi¨® a los de la Federaci¨®n Espa?ola de Judo que le extendieran el alojamiento en Madrid por tres meses m¨¢s. Recibi¨® un s¨ª como respuesta pero, pasado ese tiempo, lo citaron para decirle que deb¨ªa 6.000 euros. De nada sirvieron sus objeciones. Ten¨ªa que pagar y punto.

No ten¨ªa dinero en el bolsillo y no pod¨ªa pedirle a sus padres lo que ellos tampoco ten¨ªan. As¨ª que empez¨® a buscar trabajo, pero con una situaci¨®n migratoria irregular no pod¨ªa aspirar a mucho. Fue repartidor de publicidad, reciclador de cart¨®n y profesor de yudo en colegios que le pagaban ¡°en negro.¡± Adem¨¢s de ahorrar, gracias a esos trabajos pod¨ªa seguir entrenando. Pero necesitaba algo m¨¢s ¡°para prosperar.¡± Una vez encontr¨® en el Segunda mano una anuncio en el que solicitaban ¡°camareros atl¨¦ticos y con buena presencia.¡± Mario Valles no ten¨ªa experiencia en el sector hostelero, pero s¨ª las dos caracter¨ªsticas exigidas en el peri¨®dico y, sobre todo, ganas de aumentar sus ingresos. Por eso llam¨® para ofrecerse y lo citaron en el restaurante La almeja picante, ubicado en el madrile?o barrio de Las Letras.

Despu¨¦s de las t¨ªpicas preguntas de una entrevista de trabajo, le dijeron que el sueldo consist¨ªa en 1.500 euros mensuales m¨¢s propinas. Le aclararon que no importaba el hecho de no tener ¡°papeles¡±, que pod¨ªa comenzar a trabajar al d¨ªa siguiente y ¨¦l, claro, acept¨® con cara de ?bingo! Al salir del lugar llam¨® a sus padres y les cont¨® con efusividad que ya ten¨ªa un trabajo con un buen sueldo. La alegr¨ªa se esfum¨® cuando, en el que ser¨ªa su primer d¨ªa laboral, le dieron una bolsa con¡­ ¡°el uniforme¡±: una pajarita con brillantes, un diminuto chaleco rojo y un tanga. No se trataba de una equivocaci¨®n. La almeja picante era un restaurante que ofrec¨ªa ¡°comida er¨®tica y espect¨¢culos para despedidas de solteros.¡± Sorprendido pero serio, Mario le dijo al que iba a ser su jefe: ¡°lo siento mucho, pero usted se ha equivocado de camarero y yo de restaurante.¡± Y se fue.

La deuda segu¨ªa pendiente y el atleta no paraba de encadenar ¡°trabajillos¡± y tambi¨¦n de entrenar cuando pod¨ªa. En esas estaba cuando, por fortuna, el gobierno espa?ol puso en marcha una regularizaci¨®n migratoria y, con un contrato de entrenador de judo, pudo obtener la residencia legal. Con una carga menos, comenz¨® a estudiar fisioterapia. Pero la fisioterapia era algo que, en el fondo, no lo satisfac¨ªa. Fue entonces cuando, en medio de un entrenamiento, se lesion¨® la rodilla y, en plena rehabilitaci¨®n, emprendi¨® el camino hacia los fogones.

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Con la rodilla ¡°como nueva¡± y sin descuidar su disciplina yudoca, Mario Valles estaba en pleno aprendizaje de todo lo que concierne al mundillo de la cocina y la hosteler¨ªa en la Escuela Mar¨ªa de Zayas y Sotomayor (Majadahonda, Madrid), cuando se enter¨® de que hab¨ªa logrado clasificarse para competir en los Juegos Ol¨ªmpico de Pek¨ªn 2008. Su preparaci¨®n se intensific¨® pero, el 12 de agosto de ese a?o, en el Gimnasio de la Universidad de Ciencia y Tecnolog¨ªa de la capital china, el atleta hispanocolombiano fue eliminado de la competici¨®n. Qued¨® en el puesto n¨²mero siete del tablero ol¨ªmpico, volvi¨® a Madrid sin medalla, pero con la firme convicci¨®n de aparcar el judo para centrarse en la cocina.

Ya hab¨ªa adquirido las bases del oficio en la escuela, ahora ten¨ªa que salir ¡°a conocer mundo¡± para ponerlas en pr¨¢ctica en situaciones reales. Su primer destino fue Londres (Inglaterra), donde estuvo un par de meses en Terence Conran. Despu¨¦s curs¨® Introducci¨®n a la Cocina Francesa en el Instituto Paul Bocuse de Lyon (Francia). ¡°No hablaba ni papa de franc¨¦s. Cero. Me explicaban una retah¨ªla de cosas y me dec¨ªan: ?entendiste? Y yo: s¨ª. Pero¡­ No s¨¦: por intuici¨®n, al final, te salen las cosas¡±, dice ahora con media sonrisa Mario Valles, quien para ahondar m¨¢s en las refinadas t¨¦cnicas de la gastronom¨ªa francesa, al terminar sus estudios en Lyon se fue a Par¨ªs a probar suerte. ¡°Repart¨ª curr¨ªculos en las grandes casas y no me cogieron en ninguna, ninguna. Como me estaba quedando cerca de los Campaos El¨ªseos, un d¨ªa pas¨¦ por la Maison du Blanche y dej¨¦ ah¨ª el curr¨ªculo. Y me llamaron y me qued¨¦ ah¨ª un a?o. Era un restaurante de 200 comensales con 10 cocineros. Esa fue la primera experiencia que tuve como cocinero-cocinero: sentir la presi¨®n¡­ LA verdad, era un restaurante de esos que te forma con malas se?as. Como la ultradescogelaci¨®n en microondas. Cosas de ese tipo, que se hacen para ganar tiempo¡±, expresa.

Mientras en su tiempo libre Mario asist¨ªa a clases de franc¨¦s en el Ayuntamiento de Par¨ªs, se enter¨® de que en el Hotel Four Seasons George V necesitaban cocineros y fue a dejar su curr¨ªculo. Lo llamaron y fue avanzando en el proceso de selecci¨®n hasta completar un total de siete entrevistas. ¡°La ¨²ltima te la hace el director del hotel. Yo dije: aqu¨ª no me quedo porque todav¨ªa tengo un nivel de franc¨¦s muy malo. El director me dice: ?quieres que hagamos la entrevista en ingl¨¦s, en espa?ol o en franc¨¦s? Y yo le digo: no hablo muy bien franc¨¦s, pero como tengo intenci¨®n de trabajar en su restaurante, me gustar¨ªa hacerla en franc¨¦s. Y me dijo: gracias a esa respuesta, usted comienza a trabajar hoy en este restaurante. En ese momento llam¨¦ al sitio donde trabajaba y les dije: tengo que renunciar. ?No pod¨ªa desaprovechar la nueva oportunidad! Ah¨ª aprend¨ª la rigurosidad y a mantener la regularidad en todo. Por ejemplo: si el producto es bueno, no hay que cambiarlo. Porque la gente vuelve a un restaurante buscando exactamente lo mismo que comi¨® la primera vez que fue¡±, dice sobre las secuelas de aquellas intensas jornadas de trabajo en el hotel parisino.

Poco despu¨¦s de cumplir tres a?os de trabajar ah¨ª, Valles pidi¨® un ascenso. ¡°Porque consideraba que me lo merec¨ªa, hab¨ªa sido empleado del mes dos veces, entre 100 cocineros, 90% franceses, y me dijeron que no. Pero dos meses antes hab¨ªan ascendido a una francesa que hab¨ªa entrado despu¨¦s de m¨ª. Y en ese momento renunci¨¦. Por dignidad. Ten¨ªa los meritos pero no me ascendieron, bueno. Eso s¨ª: antes de renunciar, asegur¨¦ mi entrada en El Celler de Can Roca para volver a Espa?a¡±, cuenta con una carcajada de diablillo como remate.

Un a?o antes, el establecimiento de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca hab¨ªa llegado al n¨²mero uno en la lista de los mejores restaurantes del mundo que elabora la prestigiada Restaurant Magazine. As¨ª que, para los primeros d¨ªas de 2014, cuando Mario Valles lleg¨® a Girona, el lugar estaba en plena efervescencia. Pero ¨¦l, confiesa, sali¨® ¡°horrorizado. Porque, vamos a ver: era la primera vez que trabajaba en un restaurante espa?ol y, adem¨¢s, el mejor del mundo. Pero s¨®lo aguant¨¦ dos meses y medio. Tienen una cocina interesante, pero con una l¨ªnea distinta a la que yo ten¨ªa en mi cabeza. Iba a estar cinco meses, pero dije: no. No aguant¨¦, no era mi estilo, no s¨¦ trabajar sus propuestas gastron¨®micas y decid¨ª irme¡±, explica con franqueza.

Despu¨¦s de sus a?os de formaci¨®n, lo que Valles ten¨ªa en mente era montar su propio restaurante, un sitio ¡°sencillo y elegante¡± en la forma y en el fondo. Si no se atrev¨ªa a llevarlo a cabo era porque sent¨ªa que al proyecto le faltaba madurar. Pero en Pamplona terminar¨ªa de apuntalarlo. El chef Koldo Rodero, que tambi¨¦n fue yudoca, invit¨® a Mario a pasar una temporada en su restaurante. Ah¨ª, entre una cosa y otra, los dos cocineros redefinieron poco a poco la idea lo que, meses despu¨¦s, ser¨ªa Hortensio. ¡°Le mostr¨¦ lo que quer¨ªa, incluido el esquema financiero, y me dijo: ?pero hazme la propuesta gastron¨®mica! Le propuse unos platos y, al d¨ªa siguiente, ¨¦l fue a comprarme todo lo necesario para preparar esos platos durante una semana en su restaurante. En total estuve con Koldo cuatro meses. Y esos cuatro meses bastaron para tener listo mi proyecto. Regres¨¦ a Madrid, impliqu¨¦ a dos amigos, Dora Carbonell y Juan Pablo Dom¨ªnguez, que hora tambi¨¦n son mis socios, buscamos y buscamos un local y encontramos este.¡±

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La fachada y la puerta de Hortensio est¨¢n chorreadas de aceite. Hace unas semanas, Mario Valles lleg¨® muy temprano y se encontr¨® con esa atrocidad. No sabe, dice que no tiene idea, de qui¨¦n pudo haber sido y, sobre todo, por qu¨¦ lo hizo. ¡°Porque no tengo problemas con nadie. Ni con los vecinos ni con mis empleados. Nuestra relaci¨®n es fabulosa. No he echado a nadie que haya salido disgustado. Y no he envenenado a ning¨²n cliente. Entonces, yo dije: una se?ora pasaba y se le cay¨® el aceite justo en la puerta y ya est¨¢. Quiero pensar que es as¨ª. Vale, es raro, s¨ª. Ya fui a la polic¨ªa e hice la denuncia y todo. No s¨¦ qu¨¦ ganan con eso. ?Envidia? ?De qui¨¦n? Enemigos no tengo. ?Acaso ser¨¢ el de El almeja picante, porque no le bail¨¦?, ja ja j¨¢¡±

Antes de albergar a Hortensio, este local era Casa Ciriaco, una casa de comidas t¨ªpicamente castellana. La remodelaci¨®n fue relativamente sencilla, pues ¨²nicamente se desnudaron las paredes para dejar a la vista de todos una sucesi¨®n de ladrillos rojos, y la decoraci¨®n fue m¨ªnima: iluminaci¨®n tenue, manteles de lino y servilletas ¡°generosas¡±, candelabros, cristaler¨ªa¡­ Y, c¨®mo no, varias hortensias. Adem¨¢s de ser un gui?o a esta planta, el nombre del restaurante es un homenaje a lo cl¨¢sico (¡°recuerda a un abuelo, ?no?¡±). En su carta, los platos, sin exceso de ingredientes, poseen la huella de la cocina francesa y de varios productos espa?oles e, incluso, alguno colombiano. Pero, a diferencia de otros sitios, no hay aqu¨ª un men¨² degustaci¨®n. ¡°Es que un men¨² degustaci¨®n es muy impositivo. Prefiero que las personas se hagan su propio men¨². Yo no soy qui¨¦n para imponer 20 platos, aunque sean peque?os. Eso es una moda y un esnobismo¡±, dice sin rodeos el chef.

Peque?o y acogedor, con capacidad para 27 comensales, y una cocina angosta, Hortensio comenz¨® a recibir gente hace casi un a?o, el dos de febrero de 2015. ¡°Ese es el d¨ªa de mi cumplea?os. Me acuerdo que dorm¨ª aqu¨ª el d¨ªa anterior. Mis socios me dijeron: puedes atrasar la apertura. Pero yo dije no: ?ma?ana, por mis cojones, se abre este chiringuito! Estuve toda la noche destapando sillas, poniendo mesas¡­ No quise hacer inauguraci¨®n. Dije: el dinero de la inauguraci¨®n lo voy a invertir en unas cenas que vamos a hacer de la siguiente manera: un d¨ªa un socio trae a 15 personas, otro d¨ªa otro socio y otro d¨ªa otro socio. Esos tres d¨ªas van a ser de pruebas. Y as¨ª abrimos, con dos personas en cocina y tres personas en sala.¡±

El boca-oreja no tard¨® en desatarse y, a los pocos d¨ªas, todas las mesas de Hortensio empezaron a estar siempre ocupadas. ¡°Tambi¨¦n han sido fundamentales los contactos que tienen mis dos socios¡±, puntualiza el hombre que cambi¨® el uniforme judogui de algod¨®n por la chaquetilla y el gorro de cocinero, y que llega a trabajar todos los d¨ªas a las siete de la ma?ana. ¡°Bueno, una persona de producci¨®n y yo. Supervisamos los jugos y hacemos preelaboraci¨®n para mi equipo, que llega a las diez. Entre las siete y las diez trabajo entre la cocina y el ordenador; contesto mails, reservas, dise?o men¨²s de mesas de varias personas. A las 10:30 hacemos una reuni¨®n y vemos las reservas del d¨ªa y hacemos la distribuci¨®n de las mesas. A las 11:30 comemos. A las 12:30 ya estamos en la cocina y a la 1:15 ya comienza a llegar el primer comensal. Para las cenas, a las 20:30 abre la cocina y comienza a llegar la gente. As¨ª, hasta las 12, aunque a las 22:30 cierra la cocina. Salgo, hago una ronda para saludar y me voy, porque yo llego antes que todos, je. Los s¨¢bados tenemos servicio s¨®lo de noche. Yo llego a las 12 y el equipo a las cinco de la tarde. Y los domingos y festivos cerramos. Ese es nuestro d¨ªa a d¨ªa.¡±

El d¨ªa que el cocinero ex yudoca recibi¨® a EL PA?S en su restaurante, a escasos metros del Paseo de la Castellana (c/ Marqu¨¦s de Riscal, 5), varios amigos de traje y corbata se reunieron ah¨ª para celebrar el cumplea?os de uno de ellos. No paraban de hablar a gritos y la sobremesa la extendieron hasta casi las siete de la tarde. Mario Valles aprovech¨® la situaci¨®n para hacer autocr¨ªtica: ¡°somos un restaurante con muchas limitaciones f¨ªsicas y ac¨²sticas: no hay insonorizaci¨®n, como lo est¨¢s viviendo en este momento. Tenemos limitaciones idiom¨¢ticas, porque no todos aqu¨ª hablan ingl¨¦s y franc¨¦s u otro idioma y hay muchos clientes extranjeros. Nuestra propuesta gastron¨®mica tiene alg¨²n fallo de concepto. Nuestros empleados de sala no han estudiado hosteler¨ªa y alguno se dedica a esto porque no tiene otra opci¨®n. Y yo soy una persona muy dif¨ªcil, de un temperamento complicad¨ªsimo, muy exigente conmigo y con todos. No soy malo, pero siempre les estoy pidiendo demasiado. A veces creo que se me va la olla. Es verdad que todo el esfuerzo que hay aqu¨ª no se compensa con el salario. Se trabaja mucho. Yo, por ejemplo, tengo un salario que me he puesto a m¨ª mismo: 2.200 euros al mes. Nada m¨¢s. Con eso tengo que vivir y mantener a mi hija. Pero este trabajo me encanta y es mi pasi¨®n.¡± Ahora, todo el esfuerzo que hace a diario, dice, basta y sobra para estar en forma. ¡°Desde 2008 dej¨¦ de practicar judo y no voy al gimnasio, ni corro, ni nada. S¨®lo trabajo y ya est¨¢¡±, subraya.

¡ª?Y si jam¨¢s se hubiese lesionado?

¡ªSi no me hubiese lesionado, con los a?os, tal vez hubiese acabado como entrenador de judo. O no. ?Sea como sea, yo hubiese terminado de cocinero! No s¨¦ si en esta misma l¨ªnea, cl¨¢sica y afrancesada, pero hubiese terminado de cocinero, s¨ª. Quiz¨¢ m¨¢s tarde en mi vida, pero bueno. Porque es lo que me gusta. Y lo ten¨ªa pendiente. Pero no reniego de mi experiencia deportiva, ?eh? Ni me siento frustrado por no haber ganado alguna medalla en los Juegos Ol¨ªmpicos. La disciplina que ahora tengo en la cocina me la dio el deporte. La persistencia tambi¨¦n. Soy lo que soy gracias a mi formaci¨®n deportiva.