Roberto Ru¨ªz y la evoluci¨®n de la cocina mexicana

Hace unas semanas, el chef Roberto Ru¨ªz lleg¨® acompa?ado por cuatro miembros de su equipo de cocina al Restor¨¢n Mahou que, durante unos d¨ªas, reuni¨® en Madrid a varios de los mejores cocineros activos en la geograf¨ªa espa?ola para celebrar los 125 a?os de la cerveza de etiqueta roja, y prepar¨® un men¨² representativo de su propuesta gastron¨®mica mexicana para los comensales que llenaron el lugar: guacamole, quesadillas de ma¨ªz morado rellenas de huitlacoche, sope de tinga de rabo de toro, taco de oreja crujiente con curry rojo de chiles, bu?uelos de pato confitado con mole rojo almendrado y dulce de leche.

Ruiz estaba en la cocina trabajando a toda velocidad, con la chaquetilla blanca arremangada, mientras los camareros comenzaban a servir la cena y la sorpresa y la satisfacci¨®n se estampaban de inmediato en los rostros de la gente. ¡°Como Mahou es una bebida muy representativa de Madrid, quisimos seleccionar platos que se identificaran con lo castizo y pudieran maridarse f¨¢cilmente con la cerveza. La cocina mexicana es tan rica y variada que puede adaptarse a todo¡±, dijo d¨ªas despu¨¦s en las instalaciones de Punto MX, el restaurante que mont¨® en 2012 y que recibi¨® una estrella Michelin en 2014. Ostentando ese reconocimiento, este establecimiento ubicado en el madrile?o barrio de Salamanca fue considerado durante un a?o el mejor restaurante mexicano de toda Europa. Desde el pasado mes de noviembre, sin embargo, el barcelon¨¦s Hoja Santa lo ha igualado, al haber obtenido tambi¨¦n una estrella de la gu¨ªa francesa.

Me di cuenta de que aplicando buenas t¨¦cnicas, la cocina mexicana puede mejorarse.

Pero el chef nacido hace 40 a?os en M¨¦xico DF dice estar contento por tal acontecimiento. ¡°Porque va en beneficio de la gastronom¨ªa mexicana. Eso s¨ª, nosotros somos el ¨²nico restaurante liderado por mexicanos ?eh?, porque los de Hoja Santa son catalanes¡±, dice con media sonrisa. ¡°Siempre hemos tenido muy buena relaci¨®n con ellos. Incluso compartimos alg¨²n producto y proveedores. As¨ª que nos da mucho gusto. El sol sale para todos. Esto har¨¢ que la cocina mexicana se ponga m¨¢s de moda y que los proveedores traigan m¨¢s ingredientes mexicanos con mayor facilidad. Con un reconocimiento as¨ª, la gente se interesar¨¢ m¨¢s por esta cocina y sabr¨¢ todo lo que hay detr¨¢s de ella. Y tambi¨¦n elevar¨¢ el nivel de lo que hacemos en estos dos restaurantes. Y los que surjan.¡±

Roberto Ru¨ªz vivi¨® los primeros tres a?os de su vida muy cerca de la avenida m¨¢s grande del mundo (Insurgentes), que atraviesa por completo, de norte a sur, a la sobrepoblada capital mexicana. Luego se mud¨® con su familia a Tepepan, un sitio con ciertos toques rurales, pero que forma parte del Distrito Federal. ¡°Sal¨ªa del Jard¨ªn de Infancia m¨¢s temprano que mis hermanos, que ya iban al colegio y, al llegar a casa, me encontraba con platos deliciosos que mi madre hab¨ªa preparado durante horas. Y postres decorad¨ªsimos. Un martes, por ejemplo, llegabas y hab¨ªa una tarta con el campo de futbol de tu equipo favorito. Pero lo que m¨¢s me interesaba era lo que se generaba alrededor de la comida: la conversaci¨®n que puede extenderse durante horas¡±, recuerda con emoci¨®n.

Adem¨¢s de valorar los esfuerzos gastron¨®micos de su madre, admiraba tambi¨¦n los de su abuelo. ¡°A mi abuela la operaron del coraz¨®n y estuvo convaleciente un tiempo largo y mi abuelo tom¨® las riendas de la casa y de la cocina. Pero no creas que hac¨ªa s¨¢ndwiches ni cosas sencillas. Al contrario: platos s¨²per complicados. Por la ma?ana iba a la mercado, compraba las cosas, charlaba con los vendedores¡­ y yo, que era su nieto consentido, lo acompa?aba. Y al volver a su casa le ayudaba en alguna cosilla.¡±

Cuando Roberto cumpli¨® 16 a?os, le dijo a su padre que quer¨ªa dedicarse a la cocina y ¨¦ste, para que su hijo desistiera, le consigui¨® un trabajo de lavaplatos en un restaurante que sol¨ªa tener unos 600 comensales al d¨ªa, pero no ten¨ªa lavavajillas. El chico lavaba los platos a toda velocidad con tal de tener tiempo de enterarse de lo que se hac¨ªa en los fogones. Luego comenz¨® a estudiar cocina y le dieron la oportunidad de hacer pr¨¢cticas en el restaurante del Hotel Nikko de la ciudad de M¨¦xico. ¡°Llegu¨¦ por dos semanas pero me qued¨¦ medio a?o trabajando ah¨ª. Era incre¨ªble la disciplina que ten¨ªan. Esto fue hace quince a?os y la cocina fusi¨®n ya estaba de moda. Por eso, tiempo despu¨¦s, yo decid¨ª poner un restaurancito que mezclara ingredientes asi¨¢ticos con mexicanos. Y dur¨® 10 a?os. Lo cerr¨¦ el a?o pasado. Se llamaba Koi y estaba en Malinalco, un pueblo a hora y media del DF, donde viv¨ª como cinco a?os m¨¢s o menos. Hasta que me invitaron a trabajar a Espa?a.¡±

Un d¨ªa, una amiga le dijo que un amigo de su madre necesitaba un cocinero dispuesto a irse a Madrid por unos meses. ¡°Aqu¨ª tienes su tel¨¦fono, ponte en contacto con ¨¦l¡±, le indic¨®. Roberto dej¨® pasar el tiempo. Ya ten¨ªa pr¨¢cticamente su vida hecha en Malinalnco, ?por qu¨¦ habr¨ªa de irse? Su amiga insisti¨® y ¨¦l termin¨® llamando. Lo citaron para una entrevista. ¡°De repente, ya estaba frente al empresario Manuel Arango. La propuesta era venir a Espa?a porque su hermano Pl¨¢cido necesitaba un cocinero mexicano. Yo no sab¨ªa muy bien qui¨¦nes eran ellos ni a qu¨¦ vendr¨ªa exactamente a Espa?a. Pero dije: voy tres meses, conozco, regreso y listo. Empez¨® una selecci¨®n, porque est¨¢bamos varios cocineros. Te pon¨ªan a prueba en eventos reales. Uno iba y hac¨ªa la comida y ve¨ªan c¨®mo te desempe?abas. Pero pasaba un tiempo, no te dec¨ªan nada y luego te volv¨ªan a llamar: oye, tenemos otro evento. Y as¨ª como todo un a?o, ?eh? Y yo, la verdad, como que perd¨ª el inter¨¦s. Pero despu¨¦s me llamaron y me dijeron que me hab¨ªan seleccionado a m¨ª. Y llegu¨¦ a Madrid el 26 de junio de 2005. Era un s¨¢bado, a las siete de la ma?ana, en plenas fiestas del Orgullo Gay. Fui a la Plaza Callao y ya te puedes imaginar lo que era aquello despu¨¦s de una fiesta del Orgullo. Era verano y hac¨ªa much¨ªsimo calor, algo que no me esperaba. El d¨ªa que me recibi¨® don Pl¨¢cido, me dijo de qu¨¦ se iba a tratar todo: que iba a estar en eventos puntuales y que en el ¨ªnterin iba a estar haciendo un entrenamiento por diferentes restaurantes de su grupo. Estuve como mes y medio en un restaurante que se llama Biche. Y luego en otro que se llama El bodeg¨®n y ver el rito de la cocina de este restaurante me apasion¨®. Y dije: ?dejo lo que sea con tal de estar aqu¨ª! Fue la primera vez que entr¨¦ en una cocina que ten¨ªa todo lo que yo esperaba: disciplina militarizada y una exactitud milim¨¦trica. Como soy muy nervioso, esa presi¨®n me gusta mucho. Y me sent¨ª s¨²per c¨®modo.¡±

Ruiz se encarg¨®, adem¨¢s, de las comidas y cenas que organizaba Pl¨¢cido Arango en su residencia. Incluidas las que hac¨ªa en honor de la entonces princesa Letizia. ¡°Ella vivi¨® en M¨¦xico, en Guadalajara (Jalisco). Entonces conoce bien la comida mexicana y le gusta mucho. Para sus cumplea?os, por ejemplo, hac¨ªamos un bufet muy mexicano. Autentico, cero pretensioso: cazuelas de barro con guisados como mole, cochinita pibil y frijoles y, para beber, cervezas bien fr¨ªas. En el primer evento del que me encargu¨¦, cont¨¦ con la ayuda de cuatro cocineras portuguesas. Eran las primeras portuguesas con las que ten¨ªa contacto en mi vida. ?Imag¨ªnate lo dif¨ªcil que fue explicarles por primera vez c¨®mo se hacen las tortillas de ma¨ªz! Pero esa experiencia me sirvi¨® para descubrir lo complejo que es preparar la comida mexicana. Ah¨ª te das cuenta de la sofisticaci¨®n que tiene. Y ellas me lo dec¨ªan: ?qu¨¦ complicada es la cocina mexicana! Me di cuenta de que aplicando buenas t¨¦cnicas, la cocina mexicana puede mejorarse. Cosas como esas fueron las bases de lo que hoy hacemos en Punto MX: tener el mejor producto y la mejor t¨¦cnica, sin descuidar los sabores. Por entonces, estaba llegando la crisis a Espa?a y el ¨¢rea de la empresa en la que yo estaba se iba a disolver. Y dije: mejor me voy. Pero qued¨¦ en muy buena relaci¨®n con la familia Arango. Simplemente, lo nuevo que me ofrec¨ªan no me interesaba: seguir con los restaurantes asi¨¢ticos del grupo. Y yo ten¨ªa en la cabeza montar algo.¡±

Roberto Ru¨ªz cont¨® con la complicidad de su mujer e implic¨® a un par de amigos y juntos comenzaron a organizar cenas caseras para desconocidos. Quer¨ªan ver la reacci¨®n de la gente y, sobre todo, si era viable poner un restaurante aut¨¦nticamente mexicano y no tex-mex como los que abundan en Espa?a y otras partes del mundo. Buscaron un local en el barrio de Malasa?a, pero los precios eran muy elevados. Un d¨ªa, por casualidad, encontraron uno disponible en el barrio de Salamanca y lo alquilaron para reformarlo y abrir ah¨ª el ahora prestigiado Punto MX, que tambi¨¦n cuenta con un bar de mezcales, ambos alejados de los t¨®picos mexicanos. Porque han apostado por la alta cocina del pa¨ªs norteamericano. Tradicional, hecha con varios productos espa?oles y t¨¦cnicas vanguardistas. Un concepto con el que triunfaron de inmediato.