Una casa de comidas en movimiento

La mujer que est¨¢ al frente de uno de los restaurantes madrile?os m¨¢s frecuentados por artistas es una gran anfitriona pero no sabe cocinar. Si el hambre la pilla en casa, s¨®lo tiene barritas nutricionales y capsulas de caf¨¦. Tampoco sabe seleccionar en el mercado los mejores ingredientes para preparar los suculentos platos que ella, y su equipo, ofrecen a los comensales que a diario entran en su local situado en el Barrio de las Letras. La tambi¨¦n promotora musical Mariana Gyalui, ¡°nacida en Buenos Aires, pero tan espa?ola como el jam¨®n¡±, da una calada a su cigarrillo, exhala el humo, clava la mirada en su interlocutor, modula la voz y sentencia:

¡ªYo no s¨¦ cantar, pero mis artistas siempre han tenido un escenario para cantar, un repertorio y la aceptaci¨®n del p¨²blico. No hace falta saber cocinar para tener un restaurante. Con tener un buen equipo, las cosas salen.

Lo que s¨ª sabe hacer es apuntar comandas, coordinar a una docena de personas que trabajan con ella, sugerir platos para la carta y elementos para mejorar la decoraci¨®n del sitio y organizar una serie de actividades culturales que han convertido a LaVer¨®nica (c/ Morat¨ªn, 38) en ¡°un restaurante-lugar de encuentro¡± en el que ¡°pasan cosas.¡±

La primavera de 2014 estaba a punto de terminar cuando Mariana Gyalui fue a comer con una amiga a La Vaca Ver¨®nica, el restaurante que hac¨ªa 25 a?os su t¨ªa Tati Casado hab¨ªa abierto y era famoso, sobre todo, por su pasta fresca con carabineros. ¡°Esa vez vi el lugar un poco decadente. Al d¨ªa siguiente me despert¨¦ a las cinco y media de la ma?ana y dije: ¡®este sitio lo voy a heredar yo porque mi t¨ªa no tiene hijos. Y, realmente, lo que a m¨ª me pega es tener un sitio donde recibir gente, donde hacer que pasen cosas, no desde el punto de vista de otro, como hac¨ªa antes al servicio de los artistas, sino m¨ªo. Pero claro: para esto tengo que quitarme de encima a mi t¨ªa, sin matarla, y la tengo que convencer de que este sitio tiene que tener un cambio radical¡±, recuerda ahora con media sonrisa.

No hace falta saber cocinar para tener un restaurante. Con tener un buen equipo, las cosas salen

No sin ciertas reticencias, Gyalui logr¨® lo que se propuso aquella madrugada: su t¨ªa acept¨® el cambio (¡°me dijo: ya tengo 68 a?os, estoy cansada¡­ est¨¢ bien¡±), pag¨® algunas deudas que ten¨ªa el restaurante, mand¨® a pastar a la vaca que estaba incluida en el nombre, cambi¨® la carta (conservando los platos emblem¨¢ticos), encarg¨® una vajilla multicolor y algunos cuadros, trajo una l¨¢mpara de 100 bombillas, consigui¨® obreros y decoradores y, entre todos, en menos de un mes, cambiaron el aspecto (y el concepto) de esta casa de comidas. ¡°Abrimos el ocho de septiembre de 2014 (¡°ten¨ªa que ser el d¨ªa ocho porque soy muy supersticiosa y el ocho es mi n¨²mero¡±) y, la verdad, esto parec¨ªa una nevera o una enfermer¨ªa o una farmacia: las paredes blancas, ning¨²n cuadro. Poco a poco fui incorporando cosas, cambiando la disposici¨®n de las mesas, organizando las actividades¡­ y no tard¨® en reunirse la gente para hacer tertulias. Porque aqu¨ª vienen artistas, actores, decoradores, m¨²sicos y¡­ se forman momentos m¨¢gicos¡±, explica.

Hija de un franc¨¦s y de una espa?ola, Mariana Gyalui creci¨® en una urbanizaci¨®n privada de la provincia de Buenos Aires (¡°un equivalente aqu¨ª ser¨ªa La Moraleja¡±), en donde no hab¨ªa una vida de barrio al uso (¡°no s¨¦ qu¨¦ es salir a jugar a la calle¡±). Ten¨ªa ocho a?os cuando empez¨® a estudiar piano en el Conservatorio de M¨²sica, as¨ª que, a?os despu¨¦s, al momento de elegir la profesi¨®n a la que se dedicar¨ªa, le dijo a su padre con toda naturalidad que ser¨ªa pianista. ¡°?l sac¨® una tarjeta y me dijo: ¡®a ver, te voy a explicar. Las opciones son: derecho, arquitectura, medicina¡­¡¯ Las carreras cl¨¢sicas, porque lo dem¨¢s, para mis padres, era mierda. A m¨ª, todas esas carreras me horrorizaban. Pero era la primera de cuatro hermanos y ten¨ªa que hacerle caso para poner el ejemplo y dije: lo m¨¢s f¨¢cil ser¨¢ derecho. O sea: lo mismo que mis padres, que eran abogados¡±, evoca ahora, mientras cena carne con patas fritas.

Gyalui vivi¨® en Argentina hasta los 18 a?os. Luego se vino a Espa?a con la intenci¨®n de graduarse en la carrera de las leyes y los c¨®digos que regulan a la sociedad. ¡°Nunca me aburr¨ª tanto como estudiando Derecho. Aqu¨ª, en la [Universidad] Complutense, no creas que llegas a una clase de 30, llegas a una clase de 300. Muy fuerte. Durante la carera hac¨ªa cosas de teatro, como ayudante o meritoria de producci¨®n, organizaba conciertos y eventos. Y cuando aprob¨¦ la ¨²ltima asignatura llam¨¦ a mi madre y le dije: ¡®te voy a mandar mi titulo de abogada por DHL, para que te quedes tranquila sabiendo que tu hija es universitaria. Me han dado un trabajo en una aseguradora, pero no voy a aceptarlo porque yo lo que quiero es dedicarme al arte.¡¯ Y empec¨¦ a trabajar en la producci¨®n de un mont¨®n de obras de teatro y de pel¨ªculas¡±, cuenta.

En eso estaba cuando, una noche de Reyes, fue a la Sala Caracol y vio bailar en el escenario a Antonio Canales. ¡°Y eso, para m¨ª, fue como si me hubiera pasado el AVE por encima. Me qued¨¦ muerta. Cuando termin¨® de bailar, fui a su camerino y le dije: ¡®yo no s¨¦ qui¨¦n eres t¨², ni t¨² sabes qui¨¦n soy yo. S¨®lo s¨¦ que lo que he visto me ha despertado algo maravilloso. Y no s¨¦ por qu¨¦ no bailas en los mejores teatros del mundo. Porque t¨² eres un gran estrella.¡¯ Charlamos, quiz¨¢ le deb¨ª haber parecido una loca. Y, a partir de entonces, me dediqu¨¦ a levantar la carrera de Antonio Canales y lo saqu¨¦ a bailar por los teatros de Espa?a y del mundo.¡±

Su experiencia como manager de artistas se acrecentar¨ªa al lado de gente como Sara Baras, El Cigala, Ni?a Pastori, Concha Buika y Chavela Vargas, entre otros. ¡°Chavela es de las personas que m¨¢s me han marcado y m¨¢s he aprendido. ?Ten¨ªa un car¨¢cter que¡­! Pero era genial. Era su manager, pero tambi¨¦n le buscaba m¨¦dicos y medicinas y me convert¨ª en puente de uni¨®n entre ella y sus amigos en Espa?a. Estar 20 a?os su lado fue un privilegio incre¨ªble¡±, dice con emoci¨®n. Desde hace cinco a?os, sin embargo, no lleva la carrera de alguien en particular. Organiza algunos conciertos o realiza alguna consultor¨ªa ¡°y ya est¨¢¡±, dice. ¡°Empez¨® la crisis en Espa?a, estaba harta de la m¨²sica y de lidiar con muchos egos: artistas, discogr¨¢ficas, prensa¡­ Vi como una crisis de talento en la industria, Chavela estaba ya muy malita y decid¨ª aplicar una de sus ense?anzas: vivir en busca del verano. Entonces, durante cuatro a?os, me dediqu¨¦ a girar con artistas espa?oles por Am¨¦rica Latina, en el invierno de aqu¨ª, y regresaba en mayo o junio.¡±

Fue en su regreso de 2014 cuando entr¨®, despu¨¦s de mucho tiempo, a la entonces Vaca Ver¨®nica y se propuso cambiarla.

Servir la pasta fresca con carabineros requiere un cuidadoso ritual delante de los comensales. Cuenta Nati, hoy toda una camarera experta en servir el plato m¨¢s emblem¨¢tico de LaVer¨®nica, que ¡°para aprender a partir los carabineros se requiere mucho esfuerzo. Por fortuna nunca le he tirado un carabinero encima a nadie ni he salpicado con la salsa. Pero hay camareras que s¨ª.¡± Adem¨¢s de este manjar, la gente suele pedir un buen trozo de carne con patatas caseras o una dorada a la sal, los platos de siempre. Pero las novedades de la carta se han ido consolidando poco a poco. Hay, por ejemplo, una ensaladilla rusa con ventresca de at¨²n rojo, calamares en su tinta, alb¨®ndigas de pescado con salsa de azafr¨¢n, alb¨®ndigas de pollo en salsa en pepitoria, alb¨®ndigas de ternera en salsa de zanahorias, costillas de ib¨¦rico con pur¨¦ de manzanas y lombarda, un escabeche suave de pollo y otro de berenjenas. Como postre, una selecci¨®n de tartas. Y vinos cl¨¢sicos para maridar cada plato. ¡°Tambi¨¦n incluimos jam¨®n, algo muy importante. ?Porque mi t¨ªa, durante 25 a?os, no tuvo jam¨®n en la carta!¡±, exclama Mariana Gyalui al final de una jornada de trabajo, ya con la sala vac¨ªa y con un muro lleno de c¨ªrculos envolventes llamados Estera de esteras y un colorido retrato de Lola Flores como testigos. ¡°La nueva carta es sencilla y apetitosa, sin las exageraciones de hoy en d¨ªa. Decid¨ª que el discurso gastron¨®mico de este sitio ten¨ªa que ser la comida que no podemos preparar en casa a diario o no sabemos hacer, como es mi caso, con productos muy cuidados, pero sin pretensiones excesivas. Porque yo creo que, para que las cosas sean diferentes, tienen que tener un discurso intelectual detr¨¢s o han de ser muy llanas. Si tienes una pasta, la llamas pasta y no hace falta que la llames de otro modo.¡±

A?o y medio despu¨¦s de ser la anfitriona de LaVer¨®nica, Gyalui hace un balance positivo de su experiencia: ¡°yo pensaba que no iba a ser tan creativo y s¨ª, es s¨²per creativo. Porque todo el rato hay que hacer algo nuevo. Porque este no es un restaurante al uso y nunca tenemos la misma rutina. Por eso yo veo esto m¨¢s como una casa. Es una casa de comidas, pero con movimiento. Si solamente se tratara de dar de comer, yo no estar¨ªa aqu¨ª.¡±