Del negro al blanco, la experiencia Grant Achatz- Dabiz Mu?oz

Primer Acto

A la entrada nos encontramos con unas mini bolsas rellenas de un l¨ªquido arom¨¢tico que pend¨ªan de un jard¨ªn vertical. Paquetitos que introdujimos en copas de champagne antes de brindar. Como segundo aperitivo un bocadito que emulaba los perritos calientes de Chicago. Hasta aquel momento dos claros golpes de play food.

Saludamos a Achatz y a su equipo que trabajaban a la vista y comenzamos a cenar. Me gustar¨ªa que las fotograf¨ªas que siguen aclarasen, mejor que mis comentarios, el desarrollo del men¨². Sobre la mesa un bloque de hielo con mariscos crudos y un mini espeto de pescado que doramos sobre una piedra caliente. Para beber, moscatel alsaciano Herrenweg de Turcheim 2007, que acompa?¨® tambi¨¦n a los botes y latas con diferentes contenidos que llegaron despu¨¦s: esp¨¢rragos blancos y caviar; pulpo, berenjena y canela ahumada, y navajas con cilantro y zanahorias. Armon¨ªas de mucho nivel.

El primer lienzo giraba en torno a un lomo de salmonete orlado por cordones de varias salsas espl¨¦ndidas, aparte de la famosa ¡°rouille¡±. Ten¨ªamos delante una bullabesa fr¨ªa y deconstruida que serv¨ªa de pretexto para rendir homenaje a la pintura de Mir¨® (1972). En las copas un priorato ¡°Pedra de Guix¡± 2012 cuya potencia anulaba el sabor del plato.

Con el siguiente servicio, que se inspiraba en la moqueca, Achatz reinterpretaba el cocido de pescados brasile?o mezclando leche de tigre, coco y vapor c¨ªtrico. Plato caliente servido fr¨ªo, sensacional, cuya ebullici¨®n se emulaba por el humo de hielo seco reforzado por aromas, un efecto especial al que estamos acostumbrados. La denominada patata caliente que sigui¨® no era otra cosa que un delicioso bocadito de patata fr¨ªa con trufa negra y mantequilla. Despu¨¦s proseguir¨ªa el plato de m¨¢s peso, patata, lechuga, cebolla con una crema vegetal. Composici¨®n de texturas y sabores espl¨¦ndidos que remataba un lomo de carne de wagyu. Como tercer vino, un Togni 2005, Cabernet Sauvignon de Napa Valley, que armonizaba bien.

Rond¨¢bamos el final cuando nos entregaron a cada uno un globo inflado con helio que rompimos y aspiramos. Durante algunos segundos nuestro timbre de voz se alter¨® provocando la hilaridad general.

Otro juego que me record¨® los divertidos recursos de El Bulli. Al final aguardaba el gran lienzo, Chocolate con leche, uno de los platos m¨¢s copiados de Grant Achatz, que delante de nosotros, igual que un escultor/pintor, realiz¨® con la ayuda de cucharas, pinceles y dispensadores. Casi un mantel comestible, irresistible para un goloso como yo.

A lo largo de la cena Rovira nos hab¨ªa explicado de forma somera las circunstancias que han hecho posible esta convocatoria. Por parte de NH la cesi¨®n gratuita de espacios y habitaciones para montar el restaurante y las cocinas, aparte de alojar a la brigada completa de Grant Achatz. En paralelo, aportaciones determinantes: el interiorismo desinteresado acometido por el estudio de Lazaro Rosa Viol¨¢n ; las cocinas de ¨²ltima tecnolog¨ªa cedidas por Kitchen Consult ; las vajillas prestadas por Acme ; el trabajo log¨ªstico amistoso para el aprovisionamiento de productos realizado por el grupo Dani Garc¨ªa y la coordinaci¨®n gratuita de la agencia Mateo & Co

Despu¨¦s de una hora y media nuestra cena conclu¨ªa sin tomar caf¨¦ ni probar ning¨²n pan. Hab¨ªamos disfrutado de espl¨¦ndidas armon¨ªas, de platos tan ligeros como sabrosos y me sent¨ªa bastante bien.

?Dispuesto a seguir?

Segundo Acto

Salimos del comedor de Al¨ªnea para entrar en el Word Class By The Office, versi¨®n improvisada de los Speakeasy de Chicago durante la Ley Seca de los a?os 20. Espacio pretendidamente secreto donde nos aguardaba Micah Melton, uno de los mejores bartenders del mundo, seg¨²n la prensa norteamericana. Probamos algunas de sus sugerencias, nos mojamos los labios con nuevas sensaciones y nos dispusimos a continuar. Pero¡­, nos advirtieron, hac¨ªa falta una llave. De nuevo un recurso al juego. El conejo de pl¨¢stico de Diverxo convertido en llavero escond¨ªa lo que necesit¨¢bamos.

Cuando nos dirig¨ªamos a Diverxo otras parejas y grupos hac¨ªan el mismo recorrido en sentido inverso, hab¨ªan comenzado a cenar en el espacio de Dabiz Mu?oz y se dirig¨ªan al de Grantz Achatz.

Tercer Acto

De golpe nos ba?amos en el intenso fr¨ªo de la noche y entramos en Diverxo donde nos encontramos un carnaval, m¨²sica y ambiente de cotill¨®n de fin de a?o. Sin embargo, la recepcionista nos vetaba la entrada al tiempo que nos entregaba un plano con la ruta que deb¨ªamos seguir. Despu¨¦s de dar la vuelta a la esquina tropezamos con el callej¨®n de luces rojas que nos dio acceso a las cocinas de Diverxo. El lenguaje ambiental hab¨ªa cambiado. De los tonos oscuros y el silencio del comedor de Alinea hab¨ªamos pasado a los blancos y el bullicio de Diverxo. Ya en la mesa se nos anunci¨® un viaje por la historia gastron¨®mica de Madrid.

Comenzar¨ªa enseguida un men¨² desmesurado, exc¨¦ntrico y provocador, cuyos t¨ªtulos he rese?ado en los textos que acompa?an a las fotograf¨ªas. Cuando probamos los tres elementos del imaginario desayuno ¨Cmagdalena al vapor en leche de b¨²fala, flan invertido de mandarinas y cruas¨¢n, y galletas blancas al s¨¦samo negro ¨C experimentamos la sensaci¨®n que siempre acompa?a a los platos de David, provocaci¨®n, desconcierto, placer e intensidad. Para m¨ª algo sensacional.

El segundo bloque, Tapeando en una barra del Retiro albergaba dos bocados reinterpretados, en el estilo de su autor: Bocata de calamares, churros y salsa XO con fruta de la pasi¨®n, y callos de bacalao a la madrile?a estilo chili crab de Singapore con la potencia e intensidad habitual. El tercer apartado, Recorrido por los restaurantes chinos de Madrid comenz¨® con La tortilla vista por un chino ¡°spanish tortilla¡± y continu¨® con Noodles de pollo al lim¨®n a la cantonesa.

De este bloque pasar¨ªamos al siguiente, La t¨ªpica fritura castiza, que compon¨ªan mejill¨®n tigre con erizos y cococha de black cod en versi¨®n soldadito de pav¨ªa. En todos los casos bocados elaborados con productos de alt¨ªsima calidad. En el quinto bloque, Los huevos rotos de Dabiz, interven¨ªan angulas al pesto de sisho, huevos fritos con puntilla, beicon chino y tarantelo de at¨²n a la brasa. Tambi¨¦n excepcional. De ah¨ª al sexto bloque Gambas al ajillo negro¡­ Hannibal Lecter + Beicon???Y luego al s¨¦ptimo, Cocido madrile?o en tres vuelcos de cochinillo ib¨¦rico negro, con pulpo, trufa tuber melanosporum y kimchi. En cualquier caso, demasiada cantidad. Pura desmesura como es el propio Dabiz.

Hab¨ªamos rebasado la una de la madrugada, nos dispon¨ªamos a salir y nos ofrecieron la ¨²ltima copa que rehusamos. En la puerta nos desped¨ªa el cartel que encabeza este post. Poco m¨¢s.

¡°El coste de las dos cenas que concluyen este s¨¢bado 16 de enero es de 500 euros por persona (250 para cada restaurante) importe al que hay que sumar el IVA y los vinos elegidos por los comensales¡±, hab¨ªa comentado Patricia Mateo, directora de Mateo & Co el d¨ªa de la presentaci¨®n a la prensa. ¡°M¨¢s del 50% de los comensales que han llenado estas cenas son extranjeros, profesionales del sector, cocineros y periodistas en su mayor parte procedentes de B¨¦lgica, Holanda e Inglaterra. El resto aficionados de cualquier lugar del mundo¡±.

Cenas dobles, de dos servicios, en ning¨²n caso a cuatro manos, que pretenden servir de anticipo al pop-up de #AlineaMadrid que durante tres semanas funcionar¨¢ a partir del 19 de enero. Seg¨²n asegura la organizaci¨®n el aforo para esas pr¨®ximas tres semanas est¨¢ tambi¨¦n completo por clientes de todas partes del mundo que ya han pagado 275 euros por persona, mismo precio que Achatz cobra en Chicago por comensal.

El reto que este profesional ha asumido es enorme. Aprovechando el cierre temporal por obras de #AlineaChicago ha desplazado hasta Madrid a 44 personas entre personal de sala y cocina para dar de comer a 40 personas en cada turno.

Su desaf¨ªo al cocinar, seg¨²n sus propias palabras, es generar emociones y felicidad. Al fin y al cabo Achatz cree firmemente que la cocina es una forma de lenguaje, seg¨²n aprendi¨® de su maestro Ferran Adri¨¤. Cu¨¢ndo le preguntamos al final cu¨¢l era su restaurante favorito en Madrid contest¨® contundente: Sacha sin ninguna duda.S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel