Concilio de los magos del guiso

La vanguardia ha pasado. Lo nuevo se ha hecho viejo y ahora vivimos en la posvanguardia. Ese es el concepto que impregna la 14? edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, el encuentro gastron¨®mico m¨¢s conocido del mundo. Desde hoy y hasta el mi¨¦rcoles (entradas generales entre 60 euros y 100 euros) pasar¨¢n por sus cocinas improvisadas en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones m¨¢s de un centenar de chefs: desde Dabiz Mu?oz hasta Andoni Luis Aduriz pasando por Arzak, Carme Ruscalleda, Susi D¨ªaz, Jos¨¦ Andr¨¦s, David Thompson... La lista es interminable. Junto a las rock stars de los fogones, figuras emergentes, curiosos gastron¨®micos, periodistas o foodies.

"La cocina de vanguardia, las esterilizaciones, las deconstrucciones... se est¨¢n abandonando. Ahora en el mundo se cocina de otra manera. De una manera posvanguardista", introduce Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico y presidente de Madrid Fusi¨®n, que esta edici¨®n tiene a Tailandia como gastronom¨ªa invitada. Ese concepto es el lema del evento, anunciado continuamente por Ferr¨¢n Adri¨¢ que pone la voz en off de la publicidad oficial del congreso. Los conocedores del tema hablan de una evoluci¨®n, de un cambio de modelo. Mientras hace unos a?os las t¨¦cnicas y la investigaci¨®n sobre ellas eran clave, ahora se produce una mirada introspectiva; "Ahora se cocina con el alma", apunta Capel.

La b¨²squeda de ese alma pasa por la tradici¨®n con recetas de libros centenarios; t¨¦cnicas paleol¨ªticas; marinados de toda la vida; fermentados cl¨¢sicos o "productos milenarios, que est¨¢n muy de moda", a?ade. El kimchi coreano es uno de ellos. Tambi¨¦n las m¨¢s de 80 variedades de lentejas que explicar¨¢ el chef Atul Kochhar. Una mirada al pasado, pero no un retorno. "Vengo a ver algunas novedades; buscar producto y ver alguna ponencia. Madrid Fusi¨®n es una mezcla de investigaci¨®n con relaciones p¨²blicas", resume Alejandra Ans¨®n, experta en gastronom¨ªa.

"Me parece muy hermoso que las cocinas est¨¦n en el escenario de este congreso internacional", arranc¨® la cita Manuela Carmena, alcaldesa de Madrid. "Guisar y cocinar est¨¢ relacionado con la cultura del ser humano. Adem¨¢s, es una actividad de generosidad cotidiana porque cocinamos para mejorar la vida de los dem¨¢s, para dar placer. Madrid est¨¢ orgullosa de acoger de nuevo a la academia de la gastronom¨ªa global", a?adi¨®. La presidenta de la Comunidad, Cristina Cifuentes, tambi¨¦n quiso dar la bienvenida a estos magos de los sabores.

Adem¨¢s del producto, las marcas de comida y bebida o el networking, Madrid Fusi¨®n es un concentrado de cocineros que tienen la categor¨ªa de celebrities: Grant Achatz de Alinea; ?ngel Le¨®n, de Aponiente o el ide¨®logo de DiverXo, Dabiz Mu?oz, que cocin¨® ante un auditorio con aforo completo. "El placer m¨¢ximo est¨¢ vinculado al sabor. El talento de los cocineros es esa armon¨ªa de los ingredientes para crear sabores porque la mayor emoci¨®n que se puede sentir al estar en una mesa de un restaurante es descubrir sabores; propuestas que al sentirlas en tu boca, dices 'guau", introdujo Mu?oz su showcooking. "La esencia del restaurante es disfrutar, comer. No podemos olvidar eso", a?adi¨® antes de sorprender al p¨²blico cocinando. Prepar¨® una elaborad¨ªsima merluza justo antes de la hora de comer. Un aperitivo de lo que est¨¢ por venir: a¨²n quedan tres d¨ªas para descubrir cu¨¢l es la cocina de posvanguardia.