Sinfon¨ªa culinaria

Una sinfon¨ªa consta de tres o cuatro movimientos de larga duraci¨®n con unidad de tono y desarrollo. Esta estructura musical ha sido aplicada a la gastronom¨ªa por un chef italiano que, antes de dedicarse a los fogones, pensaba ser ingeniero. Gianni Pinto est¨¢ al frente de la (peque?a) cocina del (peque?o) Sinfon¨ªa Rossini (c/ Duque de Medinaceli, 12) y, desde ah¨ª, controla con destreza la armon¨ªa culinaria de uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid.

En este espacio, ubicado a un costado del Hotel Palace, un m¨¢ximo de 28 comensales pueden disfrutar las variedades de la carta en un ambiente ¨ªntimo, rodeado de botellas de vino, algunas fotograf¨ªas enmarcadas, un enorme cuadro multicolor y luces tenues. Cada plato que llega a las mesas de manteles blancos posee imaginaci¨®n y t¨¦cnicas que potencian los sabores, texturas y aromas de los ingredientes. Abundan los cl¨¢sicos de la cocina italiana, pero reinterpretados, como la burrata con pan crujiente y erizo de mar, el vitello tonnato a baja temperatura o el (delicioso) tiramis¨² en forma de una esfera de manteca de cacao blanco, que envuelve una suave crema de mascarpone, sobre una tierra de caf¨¦ expresso.

Gianni Pinto naci¨® en la regi¨®n de Puglia (justo en el tac¨®n de esa bota que es Italia) y no le es dif¨ªcil acordarse de s¨ª mismo haciendo focaccia a los seis a?os. Termin¨® la carera de ingenier¨ªa m¨¢s por no dejarla inacabada que por otra cosa, porque mientras sus profesores llenaban la pizarra de ecuaciones, ¨¦l ten¨ªa la mente ocupada en el dise?o y perfeccionamiento de platos suculentos. Por eso no dud¨® en ir a aprender de los grandes de la gastronom¨ªa italiana, como Carlo Cracco, que le abri¨® un hueco en su restaurante con dos estrellas Michelin, donde aprendi¨® sobre el funcionamiento y la disciplina de la cocina, el trabajo en equipo y la jerarqu¨ªa en la hosteler¨ªa. M¨¢s tarde ingres¨® en el Restaurante Gualtiero Marchesi, el primer tres estrellas Michel¨ªn en Italia. Su propio comedor lo abrir¨ªa, sin embargo, en la capital de Espa?a.

Han pasado tres a?os desde entonces y en Sinfon¨ªa Rossini, Pinto da rienda suelta a su imaginaci¨®n, a sus conocimientos (y a los de su equipo) apostando por una cocina italiana renovada, evolucionada y personal¨ªsima con la que busca la preferencia del p¨²blico. Con un layout t¨ªpicamente italiano (antipasti, primi, pesce y carne) la carta es una vuelta de tuerca a la cocina tradicional transalpina. La cl¨¢sica burrata se presenta en una suave crema licuada con caviar de guindilla, erizos de mar y pan crujiente al aglio, olio e peperoncino; un plato estrella que es a la par cremoso y crocante, dulce, salino y picante y tan atrevido como equilibrado. El vitello tonatto (que en su forma tradicional es una mezcla fr¨ªa de ternera y at¨²n) lo reinterpreta con un redondo de ternera cocinado durante 12 horas a baja temperatura y servido sobre salsa de at¨²n, alcaparras y anchoas de Santo?a.

Entre las pastas (caseras y al dentes) sobresale el ravioli de calabaza con ligero sif¨®n de gorgonzola y galleta amaretti, que resulta elegante, goloso y sorprendente si perder por ello la esencia de la receta original Mantovana. Y entre los pescados destaca un magn¨ªfico rape que se revaloriza con una deconstrucci¨®n de la salsa putanesca a base de tierra de aceituna y alcaparra, esterificaci¨®n de AOVE y salsa de tomate con fum¨¦ de rape. Tambi¨¦n hay carnes, poco habituales en un italiano, como cordero, pich¨®n de Toulouse o pluma ib¨¦rica. Esta ¨²ltima es un homenaje a la cocina espa?ola que ofrece una delicada textura (gracias a sus 20 horas de cocci¨®n) y el contraste de la anguila ahumada y la piel crujiente de bacalao. Todo esto, acompa?ado por una selecta variedad de vinos italianos.