La olla aranesa, el sabor de un valle

Durante los d¨ªas en los que he recorrido el Valle de Aran he probado numerosas ollas en distintos restaurantes. Algunos conocidos, otros descubiertos al paso. Mi debilidad por los platos de cuchara (cocidos, escudellas, potajes¡­) me ha convertido en adicto a una receta tan sabrosa como ligera. ?Precios? Entre 7 y 12 euros, seg¨²n los lugares, en la mayor¨ªa servida en raciones abundantes. ?La mejor? Lamento decepcionar a los aficionados a los podios, apenas tengo una favorita porque no existen dos iguales. Cada familia la elabora de manera diferente y los profesionales suelen seguir recetas heredadas.

?Qu¨¦ es la olla aranesa? ¡°Un plato de ebullici¨®n, casero y rural, en el que se superponen con un orden riguroso verduras, carnes, legumbres y hasta arroz y fideos¡±, me dec¨ªa CarlosSanllehy, propietario del restaurante Eth Restilhe, que prepara una de las m¨¢s completas. ¡°Antiguamente era comida de diario, las familias herv¨ªan col y verduras con alg¨²n hueso de jam¨®n o lo que tuvieran a mano. Las actuales como la deEth Restilhe, son de ¡°Fiesta Mayor¡±. Teor¨ªa en la que incide Alex Espa?a del restaurante Ticolet : ¡°La olla aranesa era una sopa de verduras. Ahora puede incluir cordero, gallina y la pelota de carne, productos que antiguamente se reservaban para festividades¡±.

?Olla aranesa sin carnes? He probado dos, en el restaurante Casa Tana y tambi¨¦n en el renombrado Casa Irene ambos en Art¨ªes. Las fotograf¨ªas ayudan, mejor que mis palabras, a entender las recetas. La de Casa Irene podr¨ªa pasar por una sopa de verduras, tipo minestrone, ilustrada con una terrina de carnes, tal y como la comenz¨® a servir en 1971 su fundadora, Irene Espa?a. Si alguien prescinde de las carnes puede convertir en un plato vegetariano.

?Qu¨¦ legumbres contiene? ¡°Nuestra olla nunca ha tenido garbanzos porque no se producen en el valle, su incorporaci¨®n es reciente. Lo t¨ªpico eran las alubias, concretamente las de Boss¨°st, en el Bajo Aran. En 2012 el Ministerio de Agricultura a trav¨¦s del INIA (Instituto Nacional de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agraria) reconoci¨® esta variedad espec¨ªfica y desde entonces, entre finales de octubre y primeros de noviembre, festejamos a la legumbre como se merece. Llevamos tres a?os celebrando Era Mongetada (la alubiada) en Gar¨°s, Boss¨°st y Salard¨²¡±, me comentaba CarlosSanllehy. ¡°Invitamos a cocineros y pasteleros amigos de toda Espa?a, por aqu¨ª han pasado Nandu Jubany, Oriol Balaguer, Sacha Ormaechea¡­Y no pocos extranjeros importantes¡±.

Por parad¨®jico que resulte, precisamente en Boss¨°st prob¨¦ el viernes una alegor¨ªa de la olla con garbanzos sin ninguna alubia, justo la que prepara Marcos Pedarr¨®s en el magn¨ªfico restaurante Er Occitan , deconstrucci¨®n que desconcierta a propios y extra?os.

Aparte, me ha gustado la de Dry Snow, el espacio que dirige Javier de las Muelas en el Parador de Art¨ªes, caldo con intenso sabor a pollo y cerdo, reforzado por los garbanzos. Y me han convencido menos las de Casa Peru, que incluye garbanzos y abundantes productos c¨¢rnicos, as¨ª como la de Casa Turnay, con carnes, garbanzos, patatas y fideos, ambas mejorables.

Es m¨¢s que aceptable la de 5JGrillBaqueira, a pie de pistas, que resiste con ¨¦xito las avalanchas de los esquiadores, y magn¨ªfica la de Casa Rosa en el pueblo de Bagergue, donde Elia Garc¨ªa Montul extrae la quintaesencia de todos los ingredientes.

Si a pesar de tantas ollas la experiencia me ha sabido a poco est¨¢ claro que mi adicci¨®n a la cuchara es notable. Antes de regresar le ped¨ª a CarlosSanllehy que me diera su receta. El jueves por la tarde le sorprend¨ª preparando una gran olla para el s¨¢bado. Mientras cocinaba y brome¨¢bamos, me escrib¨ªa a l¨¢piz la f¨®rmula que transcribo, receta desmesurada que habr¨¢ que dividir por tres o por cuatro para convertirla en casera.

Al final he decidido reconsiderar mis palabras. No pretend¨ªa hacer un podio pero tras escribir este post me siento obligado. Aunque no todas las ollas aranesas brillan de la misma manera quiero dejar claro que el nivel medio es alto y las diferencias no son demasiado notables. Dejo fuera de concurso la de Er Ocitanne, que aunque buen¨ªsima, se aparta de los c¨¢nones.

Olla aranesa:1) Eth Restilhe. 2) Casa Rosa. 3) Dry Snow. 4) Casa Irene. 5) 5JGrillBaqueira. 6) Casa Peru. 7) Casa Turnay. 8) Casa Tana.

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Receta de olla aranesa de ¡°Fiesta Mayor¡± por Carlos Salenhy restaurante Eth Restilhe

Ingredientes para 24 raciones: ? gallina vieja; 1careta de cerdo; 1 kg de tocino ib¨¦rico; 1 hueso de jam¨®n; 2,5 kg de butifarra fresca; 2 kg de bull negro. Una cabeza de ajos; 1 cebolla; una col peque?a; 4 puerros; un manojo de apio; 12 patatas medianas; 12 zanahorias; 370 gr. de alubias de Bossost; 800 gr de fideos perla numero 5; 300 gr. de arroz.Pelota: 8oo gr. de carne picada de vaca; 800 gr. de carne picada de cerdo; 3 huevos;1/2 kg de miga de pan; hierbas de la Provenza; pimienta; sal. Amasar todos los ingredientes y reservar.Elaboraci¨®n: 1)En una olla grande hervir durante una hora y media la gallina, el tocino, la careta, el hueso, la cebolla y el ajo cubiertos de agua con sal. Espumar a intervalos. 2) Incorporar el resto de las verduras y la zanahoria. Cocer durante 1hora ?. 3)Incorporar la pelota, la butifarra fresca y las patatas cortadas. Dejar hervir 30 minutos; 4) A?adir los fideos y el arroz y hervir 30 minutos. Retirar las verduras y reservar. Dejar reposar la olla durante 24 horas. En el momento del servicio volver a incorporar las verduras, a?adir las alubias puestas a remojo y hervidas por separado.