Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La ¨²ltima fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biol¨®gica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos d¨ªas despu¨¦s.

Este Volare de Flor no es ninguna tonter¨ªa. Estamos ante uno de esos vinos que abren diferencias. La elaboraci¨®n recupera procesos antiguos que entroncan la elaboraci¨®n de vinos blancos con la esencia de la crianza en flor propia de los vinos jerezanos o del Jura franc¨¦s. Es la base que asegura la complejidad, el car¨¢cter y las peculiaridades de un vino ante todo diferente. Elaborado con uvas de chardonnay procedentes de varias cosechas cultivadas en el mendocino Valle del Uco, es hijo del trabajo de los en¨®logos Edgardo del P¨®polo y David Bonomi, dos de los adelantados que definen los nuevos tiempos del vino argentino y que firman, junto a Mat¨ªas Michelini y Sebasti¨¢n Zuccardi, algunas de las elaboraciones de referencia en el trabajo de la ¨²ltima generaci¨®n de sumilleres argentinos.

Es un vino tan desconcertante como meritorio que va camino de convertirse en una quimera. S¨®lo se hizo una barrica y las poco m¨¢s de 250 botellas que saldr¨¢n todav¨ªa no se han puesto a la venta. No ser¨¢ f¨¢cil volver a dar con ¨¦l.

Gabriela es una stager (practicante) en un mundo que nunca llega a definir claramente la l¨ªnea que separa al profesional del aprendiz o, dicho de otra forma, que implica un proceso permanente de formaci¨®n. La llegada en julio del a?o pasado de los hermanos Roca a El Baqueano, su restaurante en el bonaerense barrio de San Telmo, abri¨® la puerta a una colaboraci¨®n que ha culminado con un mes de estancia en el que muchos consideran el mejor restaurante del mundo.

Desde su llegada, Gabriela se incorpor¨® a la din¨¢mica diaria del restaurante. Servicio de mi¨¦rcoles a domingo a mediod¨ªa, viajes de formaci¨®n con el equipo de sala o los sumilleres del restaurante los d¨ªas libres, que han incluido L¡¯Hermitage, el valle del Loira y alguna feria vin¨ªcola en el sur de Francia, y muchas horas de estudio.

¡°El Celler de Can Roca no es solo el mejor restaurante, sino la mejor escuela¡±, me dice poco antes de acabar su experiencia. ¡°No solo estoy con los vinos; observo tambi¨¦n el sistema, la relaci¨®n de la sala con la cocina y los detalles que me permitan intentar mejorar el trabajo en El Baqueano, pero sobre todo intento descifrar las claves de ese vals permanente que dibuja el personal de sala mientras se mueve por el comedor y recorre los pasillos del Celler de Can Roca. He aprendido muchas cosas, pero lo m¨¢s importante es que esta experiencia me ha confirmado cu¨¢nto me gusta mi profesi¨®n¡±. Tambi¨¦n ha abierto la puerta a nuevos retos. Entre ellos, el de construir una propuesta en torno al caf¨¦, con productos procedentes de los pa¨ªses productores de la regi¨®n, como viene haciendo con los destilados.

En cualquier caso, el vino es el centro de la experiencia que acaba de vivir. La carta de vinos de El Baqueano se hab¨ªa concentrado durante los dos ¨²ltimos a?os en el seguimiento de las nuevas elaboraciones de vinos naturales, sin intervenci¨®n, que definen las nuevas tendencias de la vitivinicultura argentina, pero sin dejar de lado los vinos que marcan la historia vitivin¨ªcola del pa¨ªs. ¡°Mi carta de vinos no va a cambiar, pero tiene que ser m¨¢s democr¨¢tica, debe tener vinos para todos y al alcance de todos¡±, concluye Gabriela, ¡°tendr¨¢ la misma filosof¨ªa, pero me obliga a recorrer los lugares de cada vino. Quiero conocer la historia de cada producci¨®n que sirvo, desde el lugar hasta las personas. Necesito conocer todas las historias de cada vino: qui¨¦n lo hace y por qu¨¦, desde el elaborador al due?o de la bodega¡±.