La pol¨ªtica de la cotidianidad

¡°Al final, no voy a ser pol¨ªtico¡±, dijo Gast¨®n Acurio a los periodistas que le interpelaban a la salida de la exposici¨®n de su ¨²ltimo proyecto, en unas declaraciones que invitaban a reflexionar acerca de que o la pol¨ªtica est¨¢ muy mal o la cocina muy bien. El nombre de este cocinero, escritor, empresario y promotor de la gastronom¨ªa peruana se menciona cada vez que alg¨²n peri¨®dico de su pa¨ªs publica una encuesta de intenci¨®n de voto. En estos resultados, Acurio suele superar a muchos pol¨ªticos tradicionales de larga trayectoria.

Lo que m¨¢s llama la atenci¨®n es que sus simpatizantes, esos que piden que se postule para las elecciones presidenciales, provienen de todos los sectores sociales. Y ah¨ª est¨¢ la destreza de Gast¨®n: no en articular un discurso populista y f¨¢cil repartiendo responsabilidades y recriminaciones que dividen, sino en exprimir los fr¨¢giles v¨ªnculos de una sociedad tan estratificada como la peruana.

M¨¢s all¨¢ de su notoriedad o de sus habilidosas dotes de empresario, el ¨¦xito de Gast¨®n consiste en haber demostrado que con la debida inteligencia se puede crear ilusi¨®n y formalizar proyectos a peque?a y gran escala. Que con el esfuerzo de todos se puede dotar de valor a lo cotidiano y a quienes lo sustentan con su quehacer diario en mercados, sierras, selvas, mares y cocinas. En hacer ver a la gente que la tarea de un pescador, un agricultor o un ganadero es tan trascendente y vital para la comunidad como la de un diputado, un alcalde o un senador. O que una cocinera, desde su humilde parrilla anticuchera, t¨ªpica del pa¨ªs andino, o su modesto puesto de ceviches en la feria, ejerce una labor econ¨®mica y social relevante porque mantiene a su familia, sirve a los vecinos y sustenta una parte del patrimonio culinario de Per¨².

La leche

El contenido en prote¨ªna de la leche es de alrededor de un 3% y de muy elevada calidad. Por un lado est¨¢n las case¨ªnas, responsables de dar estabilidad a yogures y quesos, y por otro lado, las prote¨ªnas del suero de la leche, de alto valor biol¨®gico y que aportan todos los amino¨¢cidos necesarios para el organismo. Entre las propiedades que se les atribuyen a estas prote¨ªnas est¨¢n las de aumentar la disponibilidad de ciertas vitaminas y estimular la respuesta inmune. La yuba es un alimento chino y japon¨¦s elaborado a partir de soja. Durante la cocci¨®n de la leche de soja se forma una piel superficial de naturaleza proteica. Esta piel se recoge y se consume fresca o seca.

Gast¨®n ha sabido subrayar el poder econ¨®mico de la cocina peruana y c¨®mo esta puede ser la mejor embajadora si se vac¨ªa de complejos. Y todo ello desde el espacio com¨²n y poco sospechoso de los fogones, desempolvando productos y recetas, restituyendo el valor a platos menospreciados, sacando a la luz el potencial y las historias que dorm¨ªan en el mantel, dando voz a los personajes humildes que las protagonizan y a nuevos j¨®venes cocineros con talento. En definitiva, se trata de utilizar la gastronom¨ªa para fortalecer la imagen de un pa¨ªs.

Si es hacer pol¨ªtica considerar a las personas como una variable imprescindible para reformar las cosas o trabajar para reducir las desigualdades a favor de un modelo que supere los desequilibrios sociales, que respete el medio ambiente, valore la cultura y el conocimiento, sin dejar de esperanzar e integrar¡­, entonces, amigo Gast¨®n, te guste o no, llevas mucho tiempo haciendo pol¨ªtica. Y de la buena, porque ayuda a crecer, construir, cohesionar. Desde este rinc¨®n, nuestro aplauso para esa pol¨ªtica de la cotidianidad, la que de verdad est¨¢ cerca de las personas.

Mollejas y yubas de leche

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