Alta cocina en miniatura

Hay una costumbre vasca que consiste en ir de bar en bar, con el est¨®mago y el paladar bien preparados, para degustar una sucesi¨®n de pintxos, acompa?ados de cerveza y/o vino. Todo en versi¨®n mini, para poder abarcar un buen tramo de la variedad que ofrecen bares y restaurantes. Cada a?o, desde hace tres, las mejores propuestas culinarias en este formato se presentan en el Miniature Pintxos Congress. Del 27 de febrero al dos de marzo, un nutrido grupo de cocineros y hosteleros se reuni¨® en el pueblo alav¨¦s de Murg¨ªa, en las inmediaciones del Parque Natural de Gorbeia, para intercambiar experiencias y puntos de vista acerca de la tradici¨®n y la vanguardia de la cocina en miniatura. El evento se internacionaliz¨® por primera vez, teniendo a M¨¦xico y a Jap¨®n como pa¨ªses invitados.

Cada chef participante en el congreso subi¨® al escenario montado en la terraza acristalada del Hotel y Restaurante La Casa del Patr¨®n, cont¨® las caracter¨ªsticas generales de la gastronom¨ªa que elabora en su centro de trabajo y prepar¨®, como si estuviese en el plat¨® de un programa de televisi¨®n, su mejor pintxo. David Rodr¨ªguez (Danako Irun) trabaj¨® durante cinco a?os con Mart¨ªn Berasategui y luego puso su propio restaurante. Es nieto de un ferroviario de La Rioja que constantemente llegaba a casa con un montoncito de carb¨®n, el cual usaba despu¨¦s para asar pimientos en compa?¨ªa de toda la familia. En ese mineral negro se inspir¨® el chef Rodr¨ªguez para hacer un pintxo en forma de caja. Para ello, entre otras cosas, quem¨® le?a con un soplete, cogi¨® las brasas y las meti¨® en aceite, para que el olor a ahumado se le impregnara. Con la intenci¨®n de presentarlo de una manera m¨¢s original, meti¨® su mini-creaci¨®n en una campana de cristal. ¡°Le llev¨¦ una copa de vino al cristalero, le cort¨® el pie, la puli¨® y la convirti¨® en una campana¡±, explic¨®.

Entre los profesionales asistentes al congreso estaba tomando notas Inma Guinea, jefa de cocina del restaurante Arcos de Quejana. ¡°Vine a conocer las novedades que hay en el mundillo de los pintxos, a ver qu¨¦ productos y t¨¦cnicas utilizan para elaborarlos y, qui¨¦n sabe, tal vez integremos alguno los que nos presenten aqu¨ª en la carta del restaurante en el que trabajo¡±, cont¨® en un descanso de las sesiones organizadas durante los cinco d¨ªas en los que Murg¨ªa se convirti¨® en la capital del pintxo.

La cocina vasca ha establecido un contacto de ida y vuelta con las tradiciones milenarias de lugares alejados como M¨¦xico o Jap¨®n

La cocina vasca ha establecido un contacto de ida y vuelta con las tradiciones milenarias de lugares alejados como M¨¦xico o Jap¨®n. As¨ª lo demostraron Takafumi Ishura y Masafumi Koyama. ?l primero vino desde el pa¨ªs nip¨®n y el segundo vive en el Pa¨ªs Vasco desde hace m¨¢s de una d¨¦cada. En el restaurante de cocina tradicional japonesa de Ishura caben tan s¨®lo ocho comensales, a quienes les ofrece platos muy particulares y un trato tan esquisito como su comida. Este chef corpulento subi¨® al estrado del congreso con chanclas de madera y un pa?uelo en la cabeza que, seg¨²n dijo el int¨¦rprete, pon¨ªa ¡°fiesta.¡± Limpi¨® un pu?ado de arroz, cort¨® con agilidad un pescado y un nabo, entre otros ingredientes, minutos despu¨¦s su Temari-Zshi (nombre de su pintxo) qued¨® listo y entonces exclam¨® con una sonrisa ¡°ya t¨¢.¡±

Los dos japoneses llegaron de la mano de Gorka Txapategi, chef de Alameda, quien dijo que ¡°por lo menos en Hondarribia se nota mucho la influencia de la cocina japonesa en la vasca. En la ciudad hay como cinco o seis cocineros japoneses trabajando en distintos restaurantes.¡± Enseguida Txapategi, con el mandil gris bien puesto, cont¨® que su reconocido local est¨¢ abierto desde 1946. ?l se cri¨® ah¨ª, escuchando a sus padres decirle una y otra vez: ¡®estudia, para que salgas de esto, que es muy duro.¡¯ ¡°Pero bast¨® que me dijeran eso para implicarme m¨¢s. Y aqu¨ª estamos¡±, a?adi¨®. ¡°Nosotros damos mucha importancia a los peque?os productos que tenemos alrededor. Y a los productos humildes, como la papada de cerdo, siempre queremos elevarlos a una categor¨ªa muy grande.¡±

Cuando los mexicanos Benito Molina y Solange Muris comenzaron a hablar sobre Manzanilla, el restaurante que la pareja fund¨® en el a?o 2000 en Ensenada (Baja California), el p¨²blico supo que comenzar¨ªa una explosi¨®n de sabores. Pero todo se acentu¨® cuando Abigail Mendoza lleg¨® con sus chiles y ollas para explicar c¨®mo hace su especialidad, el mole negro, cuyo ¨¦xito ha trascendido las fronteras de Oaxaca (Sur de M¨¦xico).

Abigail, con sus trenzas envueltas en listones rojos que, a su vez, le coronaban la cabeza, puso sobre la mesa chiles, hongos, ma¨ªz, quelites, ajos, cebollas, r¨¢banos, quesillo, epazote y calabazas, entre otros ingredientes. ¡°Pude pasar todo sin ning¨²n problema en el aeropuerto¡±, dijo, y en un instante comenz¨® a preparar su pintxo (que en M¨¦xico llaman ¡°antojito¡±). Aclar¨® que la gastronom¨ªa de su pa¨ªs es mucho m¨¢s que el picante y que lo m¨¢s importante en los fogones ¡°es la entrega y el amor para preparar los alimentos. Yo, antes de empezar a cocinar, digo: Dios m¨ªo, ay¨²dame a que esto salga bien. Me concentro y¡­ todo sale bien.¡±

Desde que gan¨® el pasado Campeonato de Pintxos en Hondarribia, ?lex Mujica no ha dejado de preparar decenas de Markalaos, el pintxo con el result¨® triunfador, hecho de patatas, bacalao y plancton. Comparti¨® la receta con los asistentes a este congreso y destac¨® que ¡°un evento as¨ª consolida a la familia del pintxo, pues los cocineros que los elaboramos estamos muy unidos, siempre que podemos nos echamos una mano y disfrutamos muchos participar en los campeonatos o en congresos, con buen rollo y deportividad. Finalmente siempre podemos aprender unos de otros.¡±

Markalao, como todos los pintxos elaborados en el Miniature Pintxos Congress, pudo ser disfrutado en las abundantes y suculentas y animadas comidas y cenas. ¡°Ha sido un congreso muy completo y con mucha emoci¨®n¡±, resumi¨® Rub¨¦n Gonz¨¢lez, jefe de cocina del Hotel y Resturante La Casa del Patr¨®n. ¡°Las propuestas profesionales han cautivado a los congresistas, pero hemos intentado poner un toque emotivo con distintos reconocimientos, principalmente a una figura incuestionable en la gastronom¨ªa alavesa, como es Gonzalo Ant¨®n, que merece este y cualquier otro reconocimiento que podamos hacerle los profesionales del sector y las instituciones del Turismo de ?lava.¡±