Cr¨ªtica a la cr¨ªtica

Las experiencias gastron¨®micas no son invariables, ni tampoco evidencias objetivas que puedan evaluarse desde una perspectiva meramente metodol¨®gica o t¨¦cnica. Los platos son elaboraciones de una combinaci¨®n de procesos y productos, muchos de los cuales son un compendio de ingredientes compuestos a su vez de otras materias primas. Decir, por ejemplo, que un pescado est¨¢ bien hecho porque el punto es el adecuado o que una mezcla de sabores resulta apropiada es solo parte, aunque importante, de la verdad. El punto del pescado o la conjunci¨®n de sabores acogen muchas otras variables que tienen que ver con la intenci¨®n m¨¢s que con los procedimientos, aunque est¨¢ claro que ser¨ªa imposible que una propuesta culinaria fuese la correcta sin tenerlos en cuenta. Identificar los tratamientos y t¨¦cnicas es una buena manera de comprender y establecer la naturaleza de un plato, pero no necesariamente de caracterizar y reconocerlo en su totalidad. La motivaci¨®n de una suma de ingredientes, o su tratamiento, es algo m¨¢s que puntos de cocci¨®n y mezclas reconocibles.

La lechuga

La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calor¨ªas, 15 por cada 100 gramos. Adem¨¢s, tiene un alto contenido en agua y poca cantidad de macronutrientes (hidratos de carbono, prote¨ªnas y grasas). En cuanto a las vitaminas, las m¨¢s significativas son la K y la A.

Si, por ejemplo, desconoci¨¦ramos la historia y las motivaciones que dieron origen a una elaboraci¨®n como el escabeche y nos enfrent¨¢ramos por primera vez a una perdiz as¨ª preparada, posiblemente pensar¨ªamos que se trata de una receta pasada de punto. Reparar¨ªamos en la cocci¨®n y juzgar¨ªamos desde el enfoque que tenemos m¨¢s pr¨®ximo y mejor comprendemos, considerando seguramente que est¨¢ sobrecocida, seca. Si, por el contrario, dispusi¨¦ramos de las claves que acompa?an esta elaboraci¨®n, la referencia ser¨ªa muy distinta. Sabr¨ªamos que los escabeches nacieron como un m¨¦todo de conservaci¨®n y, por tanto, que las prote¨ªnas que los integran suelen tener un punto de cocci¨®n m¨¢s acusado. Por el mismo motivo, si tuvi¨¦ramos que evaluar un ceviche, podr¨ªamos pensar que es una preparaci¨®n sin la cocci¨®n conveniente. O ver¨ªamos una tortilla japonesa, tamagoyaki, poco jugosa y dulce en relaci¨®n con lo que estamos habituados. Sin embargo, la familiaridad nos permite discernir entre un berberecho o mejill¨®n fresco y otro en conserva, entendiendo que procesos distintos dan lugar a productos distintos. Entonces, ?por qu¨¦ nos cuesta tanto aplicar el mismo razonamiento frente a la cocina contempor¨¢nea de vanguardia, frente a lo nuevo?

El italiano Massimo Bottura es uno de los cocineros m¨¢s sensibles, po¨¦ticos y atrevidos que existen. Acercarse a su cocina y juzgarla sin comprender eso es una temeridad. Para entenderla a ella es necesario entenderle a ¨¦l. Saber que procede de M¨®dena, una ciudad donde ¡°los coches son r¨¢pidos y la cocina lenta¡± y los tortellini van a misa. Massimo entiende que la cocina, como el arte, es un pensamiento dentro de una forma. Un lugar donde se recuerda pero tambi¨¦n se borra. Observa la tradici¨®n desde la distancia, con el fin de liberarse del confort y la familiaridad excesivos que hipnotizan y as¨ª escapar de la nostalgia. De ni?o se escond¨ªa bajo la mesa de la cocina para que sus hermanos no le pegaran. Hoy est¨¢ sobre ella, en pie, mirando al futuro, pensando en claves que muy pocos cocineros se han atrevido a atisbar. ¡°La cocina es un resumen de nuestra vida¡±, ?asevera mientras se pregunta: ¡°?Puede la cocina incrementar nuestra capacidad de tolerar y de amar?¡±. Su propuesta, como otras hoy d¨ªa, est¨¢ m¨¢s all¨¢ de los procesos y los ingredientes. Por tanto, evaluarla desde perspectivas t¨¦cnicas es dejarse por el camino lo m¨¢s valioso que atesora: su manera de entender la cocina y de estar en el mundo.

Cogollos con ali?o untuoso

elpaissemanal@elpais.es