Aventura Pedraza

Hasta el pasado mes de noviembre, Taberna Pedraza era un local de 60 metros cuadrados., Los comensales empezaron a llenar el lugar poco despu¨¦s de su apertura, pues un comentario hab¨ªa corrido como la p¨®lvora: la calidad de los productos que utilizan para elaborar sus platos, venidos de toda Espa?a, era lo que distingu¨ªa al restaurante. As¨ª que fue necesario contar con un espacio m¨¢s grande para ofrecer un mejor servicio. Y lo encontraron en la misma acera de la madrile?a calle Ibiza. El interiorista L¨¢zaro Rosa Viol¨¢n dise?¨® un espacio con una barra y una zona de mesas, suelo de m¨¢rmol, paredes con madera de koto, elementos de lat¨®n y dos neones, uno de un huevo y otro de una gallina, que representan el lema de este sitio: ¡°la originalidad consiste en volver al origen¡±, una frase atribuida a Antoni Gaud¨ª.

Cuando el matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro se qued¨® en paro, ambos pusieron en marcha este proyecto gastron¨®mico.

Cuando el matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro se qued¨® en paro, ambos pusieron en marcha este proyecto gastron¨®mico con la intenci¨®n de obtener ingresos econ¨®micos pero, sobre todo, con la ilusi¨®n de llevar a cabo algo que ten¨ªan pendiente: dedicarse a la hosteler¨ªa. Antes se fueron a recorrer pueblos y ciudades de todo el pa¨ªs para buscar ingredientes, sabores y recetas originales, capaces de satisfacer a los m¨¢s exigentes. De esta manera, decidieron que los huevos y las patatas las vendr¨ªan de Galicia; la butifarra de perol, de Barcelona; la cecina y la carne de vaca madurada se las comprar¨ªan a Lyo; o la chistorra les llegar¨ªa desde Lasarte (Guip¨²zcoa).

Con cosas como estas, Carmen preparar¨ªa la tortilla de patata al estilo de Betanzos (con la yema casi l¨ªquida), la quesada pasiega, las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico (que se deshacen en la boca), la morcilla de Beasa¨ªn con manzana, el revuelto de butifarras, la chistorra con crema de garbanzos, la hamburguesa de buey, el pich¨®n a la parrilla, los bocaditos de merluza o las cocochas de bacalao al pilpil.

¡°En los productos buscamos, por encima de todo, la regularidad. A los proveedores les pedimos todo tipo de certificados y fichas t¨¦cnicas del producto. Personalmente me gusta analizar composiciones y conocer los productos al dedillo, siguiendo par¨¢metros como el origen, el proceso de elaboraci¨®n, la temporada, las distintas variedades y la distribuci¨®n¡±, explica Santiago Pedraza.

Carmen Carro aprendi¨® a hacer la merluza frita al estilo de M¨¢laga en Los Marinos, de Fuengirola, los filetitos de lomo de ciervo adobado en la Taberna del Abuelo Joso, en Los Y¨¦benes, y la quesada en el obrador de Marcos Pelayo, en Cantabria. A este men¨² le agreg¨® poco a poco sus propias creaciones, como el fricand¨® de ternera con setas de temporada y picada de frutos secos, el pich¨®n de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas, codorniz real en escabeche tradicional y ensalada de pollo campero escabechado de Las Landas con acelga roja. Una oferta que ha consolidado los mejores platos de la cocina tradicional espa?ola.