?Viva la cataplana!

La esfera de color cobre aterriza en la mesa, se abre con cuidado y de inmediato los aromas y sabores invaden el olfato y estimulan las papilas gustativas. Al instante, un mero salvaje del Atl¨¢ntico con hinojo de mar (una verdura marina similar al hinojo, pero con mayor salinidad) e infusi¨®n de lim¨®n de Mafra atrapan al comensal. Todo ha sido cocido al vapor en este recipiente cerrado herm¨¦ticamente y s¨®lo se ha abierto cuando el guiso estaba a punto de comerse. Esta es s¨®lo una de las tres versiones de la cataplana que los madrile?os pueden disfrutar durante los primeros 15 d¨ªas del pr¨®ximo mes de abril en los restaurantes Atlantik Corner, Atl¨¢ntico Casa de Comidas y Barra Atl¨¢ntica, como un homenaje primaveral a la cocina atl¨¢ntica.

El clima del Oc¨¦ano Atl¨¢ntico en la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica ha propiciado una particular manera de ser, sentir y entender la gastronom¨ªa. Adem¨¢s de excepcionales pescados y mariscos, cuya carne tersa se forja a base de fr¨ªo y oleaje, hay ciertas razas ganaderas que solo se desarrollan en los verdes pastos que ba?an sus aguas, sus vinos son de una viveza y frescura extraordinaria y su litoral es propicio para el desarrollo de los llamados vegetales de costa, el nuevo ingrediente estrella en las cocinas de altos vuelos. Pero sobre todo, lo que caracteriza a la cocina atl¨¢ntica es, seg¨²n el portugu¨¦s Nuno de Noronha, propietario de Atlantik Corner, ¡°la manera de transformar el producto¡± imperando en la atl¨¢ntica las cocciones al horno y al carb¨®n.¡±

Atlantik Corner es el local que Noronha abri¨® hace medio a?o. Con los conocimientos para la direcci¨®n del negocio hostelero que obtuvo en el Master en Gesti¨®n e Innovaci¨®n de Restaurantes de la Basque Culinary Center y con el apoyo en cocina del chef gallego Carlos N¨²?ez, mont¨® un restaurante que no se considera ni portugu¨¦s ni gallego sino ¡°el reflejo del sentir, de la manera de relacionarse y de la forma de interpretar la gastronom¨ªa de las distintas culturas influenciadas por el Atl¨¢ntico.¡±

La carta de este sitio, que cuenta con un ¡°mural grafitero¡± en su interior, est¨¢ inspirada en la tasca tradicional, pues todos los platos se pueden compartir, y entre ellos predominan recetas y sabores la cocina de Galicia y Portugal, aunque con gui?os a otros pa¨ªses: unos ba?ados por el gran ¡°charco¡± y otros a los que llev¨® Portugal sus costumbres. Bacalhau ¨¤ br¨¢s, bu?uelos de bacalao, la ensaladilla rusa a la manera gallega (con encurtidos y pulpo fr¨ªo), croquetas de zorza (un picadillo de matanza t¨ªpico gallego), churrasco, callos de bacalao con garbanzos y oreja y propuestas de una sutil fusi¨®n como carabinero gallego con cous-cous marroqu¨ª y curry rojo son algunas de las opciones que se completan con una original carta de vinos 100 % atl¨¢nticos de Galicia y Portugal. El local cuenta con barra, zona lounge con mesas bajas, dos comedores y un semi privado.

Por su parte, el chef Pepe Solla, de San Salvador de Poio (Pontevedra) y creador del Atl¨¢ntico Casa de Comidas en Madrid, elaborar¨¢ en la cataplana un jurel en escabeche perfumado con canela, c¨ªtricos y salicornia. Se trata de un escabeche caliente, suave y arom¨¢tico, en el que destaca el contraste entre la frescura c¨ªtrica, la calidez de la canela y la intensa salinidad de la carnosa planta que crece en las marismas gallegas. En la carta de Atl¨¢ntico¡­ hay elaboraciones como la caldeirada de pulpo, la costilla asada, el entrecot de vaca gallega, las cl¨¢sicas empanadas y otros platos a base de merluza de Celeiro, bacalao, lamprea (en temporada), bonito, mariscos variados y carnes rojas gallegas cuya grandeza reside en la calidad de sus ingredientes y en la precisi¨®n a la hora de tratarlos. Tambi¨¦n muestra influencias de otras culturas gastron¨®micas en lo que Solla denomina ¡°cocina viajera¡±, donde utiliza ingredientes t¨ªpicos de otras regiones del mundo para crear platos ¨²nicos como los mejillones en curry verde o la cacheira viajera.

En Barra Atl¨¢ntica, el ¨²ltimo proyecto del Grupo Abastos, Iago Pazos servir¨¢ mejillones XL de la Isla de Arosa al Ribeiro con hoja de limonero, jengibre, hinojo, salicornia y junquillo de mar, otra verdura de costa de origen gallego y de sabor delicado, herb¨¢ceo y algo aceitoso. En este restaurante se integran los valores de la cocina de mercado sin neveras, despensa y bodega cien por cien gallegas y platos sin modestos sometidos a la frescura del producto y a la revisi¨®n del recetario gallego, as¨ª como la filosof¨ªa de informalidad de la barra atl¨¢ntica compostelana bajo un formato de marisquer¨ªa moderna adaptada al p¨²blico urbanita. A la entrada del local, una barra con escaparate asume el rol de joyer¨ªa marina con una exposici¨®n de las piezas de pescado y marisco llegadas pr¨¢cticamente a diario desde Galicia al centro de Madrid. Moluscos a pu?ados, PeixesN¨²s (pescados ¡°desnudos¡± en ceviche o sashimi), peixes del d¨ªa y masas (empanada) forman el grueso de la oferta para comer mientras que para beber cuenta con una bodega integrada al cien por cien por referencias de vinos y destilados gallegos.

En los tres establecimientos, las cataplanas pueden tomarse de manera individual o compartirse al centro de la mesa, una costumbre com¨²n en ambas costas de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica. En todos ellos, adem¨¢s, se disfrutar¨¢ del ritual de servicio de la cataplana, que se abre hasta que llega a la mesa, liberando al momento todos los aromas que envuelven al comensal y avanz¨¢ndole as¨ª el placer de su degustaci¨®n antes del primer bocado.