Todo sobre los tacos

Debajo de un puente, en el cruce de las avenidas R¨ªo Churubusco y M¨¦xico-Coyoac¨¢n, en el sur de la capital mexicana, los Supertacos El Chupacabaras est¨¢n abiertos las 24 horas del d¨ªa. En este establecimiento callejero, entre el humo que desprenden los coches, un pu?ado de habilidosos taqueros recibe a decenas de personas que acuden en busca del manjar, tan grasoso como sabroso, que ofrecen ah¨ª desde hace 30 a?os: tacos de cecina enchilada de cerdo, bistec y chorizo, ingredientes aderezados con una combinaci¨®n secreta de especias y una variedad de salsas y cazuelas con patatas, nopales y frijoles. Los chupas, como les llaman sus fieles, son un buen (y exitoso) ejemplo de la supremac¨ªa de este alimento en M¨¦xico, cuya historia, tipolog¨ªa y caracter¨ªsticas han sido recogidas en un volumen que ha sido reconocido como el mejor libro de cocina publicado en Latinoam¨¦rica y que ahora, a unos d¨ªas de celebrarse el D¨ªa Mundial del Taco (31 de marzo), ha llegado a las librer¨ªas espa?olas: La Tacopedia. Enciclopedia del taco (Trilce Ediciones).

Durante cuatro a?os, un equipo de investigadores, fot¨®grafos, ilustradores y editores, se dedic¨® a elaborar este libro que se lee salivando. El taco, explica el tac¨®logo Alejandro Escalante, ¡°es una tortilla de ma¨ªz enrollada sobre alg¨²n alimento. As¨ª, la tortilla es el veh¨ªculo, pero es a la vez sustancia, y en su infinita generosidad permite aun la presencia de salsas y otras guarniciones t¨ªpicas. Un taco se compone, simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la sant¨ªsima trinidad de M¨¦xico.¡± Los hay de 16 tipos: a la parrilla, a la plancha, al pastor, de barbacoa, de birria, de cabeza, de canasta, de carnitas, de chilorio, de cochinita pibil, de guisados, de mixote, de pescados y mariscos, de suadero, dorados y hasta de insectos (chapulines, gusanos de maguey, hormigas chicatanas y el ¡°caviar¡± mexicano: los escamoles).

¡°El taco puede ser grasoso y a veces picante, pero siempre representa un acertijo, y si hay suerte, deriva en sorpresa. Se trata ciertamente de un producto tradicional que permite la creaci¨®n espont¨¢nea, que se fabrica y se come con las manos en un eterno ambiente festivo, y al que se acude a sabiendas de que m¨¢s all¨¢ de cualquier cosa, quiz¨¢ se pruebe una rara especialidad o aparezca esa salsa salvaje de la verdadera saz¨®n popular sin la cual dif¨ªcilmente un taco puede recibir ese nombre¡±, abunda Escalante. En las m¨¢s de 300 p¨¢ginas de la obra se encuentra, adem¨¢s, una gu¨ªa de las taquer¨ªas m¨¢s emblem¨¢ticas, esquemas con las partes de la res, el cerdo, el borrego y el cabrito que se aprovechan para destinarlas a los tacos, un mapa (tacograf¨ªa) que ubica la regi¨®n donde surgi¨® o se consume m¨¢s cada taco, un recetario de salsas (de chile jalape?o, pasilla, de ¨¢rbol, habanero, guajillo, manzano, chipotle¡­), una rese?a sobre la historia del ma¨ªz y el nixtamal, la preparaci¨®n milenaria que hace posible la existencia de los tacos (¡°sin ma¨ªz no hay pa¨ªs¡±), un ap¨¦ndice con las ¡°primas del taco¡± (enchiladas, quesadillas, tlayudas, sopes, gorditas) y testimonios de los taqueros de gorra y mandil que atienden sus locales, ya sea en la calle, en el tianguis (mercadillo) o en un local, tan comunes en el pa¨ªs norteamericano, y que mantienen (o modernizan) la tradici¨®n.

Las taquer¨ªas (en torno a las que corre la leyenda urbana de que no falta la que ofrece carne de perro), suelen ser precarias, se?ala el investigador, con ¡°el tanque de gas a pocos cent¨ªmetros del fuego, mobiliario endeble, platos envueltos en bolsas de pl¨¢stico, saleros donde se hace evidente la p¨¢tina del tiempo y servilletas de papel estraza, son algunas de sus cl¨¢sicas im¨¢genes¡±, y en donde ¡°hay ocasiones en que lo t¨ªpico, lo pintoresco, lo humilde, lo decadente, lo s¨®rdido y lo desaforado, todo junto o cada cosa por su lado, se dan cita en estos lugares y uno acude en el entendido que los consume ¡°bajo su propio riesgo¡±, ya que la lista de enfermedades que se pueden adquirir en algunos locales callejeros de poca higiene, sin costo extra, puede ser tremenda.¡±

La Tacopedia derriba, de paso, algunos mitos. Sobre los tacos al pastor, por ejemplo, dice Guillermo ¡°El Mayor¡± Gonz¨¢lez, taquero de El Huequito, establecimiento ubicado en el centro de la ciudad de M¨¦xico: ¡°la mayor¨ªa de los que ahora venden tacos al pastor les ponen cilantro, cebolla y pi?a: ?error enorme! El aut¨¦ntico taco al pastor no tiene pi?a ni cilantro ni cosas por el estilo porque es de origen ¨¢rabe y, hasta donde yo me acuerdo de lo que estudi¨¦ en la escuela, en el desierto de ah¨ª no se da la pi?a, porque es una fruta tropical.¡±

En un pa¨ªs marcado por el clasismo (y una alimentado a base de ¡°Vitamina T¡±: tacos, tortas, tostadas, tamales, tlacoyos), el taco es tan ching¨®n que une e iguala a todos, pues grupos de amigos y familias enteras de distintas procedencias acuden a las taquer¨ªas (¡°donde los ni?os no pagan: ?pagan sus pap¨¢s!¡±). Pero hay que saber comer un taco. Tomen nota: se agarra el taco un poco antes de la mitad con los dedos medio, ¨ªndice y pulgar, se eleva hasta la boca con un solo movimiento y se muerde. ?Provechito!