Los cr¨ªticos tambi¨¦n cocinan

Vaya suerte la m¨ªa! ?Qu¨¦ cocinero no so?ar¨ªa con estar aqu¨ª? No solamente como parte integrante de esta nueva secci¨®n; tambi¨¦n, qu¨¦ duda cabe, por conseguir a Jos¨¦ Carlos Capel como protagonista inaugural. M¨¢s que el cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, tres d¨¦cadas degustando y aprendiendo han acabado por convertirle en cronista de la historia de la cocina espa?ola e internacional. Aunque ¨¦l, en un arranque de humildad, prefiera calificarse como ¡°un perfecto ignorante¡±.

Hemos fijado el encuentro en la rotativa de su peri¨®dico, transformada en una improvisada cocina de campa?a. ¡°He vivido la vida del diario desde los or¨ªgenes, as¨ª que aqu¨ª estoy feliz¡±, asegura. Cuando nos conocimos, Capel cocinaba con amigos un plato m¨ªtico del siglo XVI, la olla podrida. ?l atend¨ªa los fogones y yo tomaba fotos en su sociedad, El Cocinero Feliz. Hoy, de nuevo enfundado en un delantal, estrena este espacio cocinando uno de esos platos que ¡°nunca fallan¡±, en este caso de factura personal: unas patatas al vapor con salsa de huevo pasado por agua y esp¨¢rragos trigueros. Una receta que prepara con relativamente poco tiempo y esfuerzo y que siempre deja a sus comensales con ganas de m¨¢s.

Mientras sonr¨ªe al fot¨®grafo, no pierde un instante para empezar a elaborar el plato. Y toma el mando: ¡°Cuece los huevos; calcula el tiempo; pela las patatas; r¨¢llalas¡±. Acostumbrado a utilizar una m¨¢quina para trocearlas, me cede la responsabilidad. Soltura no le falta, aunque reconoce que carece de la ¡°capacidad para ser cocinero¡±.

A medio camino de la ¨Cluego lo sabremos¨C suculenta elaboraci¨®n, le lanzo la pregunta: de haber tenido la oportunidad, ?qu¨¦ plato le hubiera gustado inventar? ¡°Esto es como Ferran Adri¨¤, que dec¨ªa que a ¨¦l le hubiera gustado crear el hojaldre¡±, replica divertido mientras mira a su alrededor: ¡°A m¨ª me vuelven loco los huevos, as¨ª que habr¨ªa sido feliz inventando la salsa bearnesa. O la holandesa, o la mayonesa. Las salsas tradicionales de la alta cocina francesa me encantan¡±.

Gastronom¨ªa francesa, s¨ª. Pero, por supuesto, tambi¨¦n la nuestra. Todos estos a?os de mesa en mesa le han llevado a una conclusi¨®n: ¡°La evoluci¨®n de la cocina espa?ola desde principios de los ochenta hasta ahora ha sido vertiginosa¡±. ¡°Hoy en d¨ªa hay muchos cocineros que saben a d¨®nde van y a d¨®nde quieren ir¡±, apunta, ¡°pero entonces nadie sab¨ªa cu¨¢l iba a ser el siguiente paso. Se intu¨ªa que hab¨ªa que cambiar, pero no se sab¨ªa por d¨®nde¡±. ?Y qu¨¦ opina Jos¨¦ Carlos Capel: nos hemos convertido los cocineros en estrellas del rock? ¡°S¨ª, naturalmente¡±, sentencia. ¡°Hasta cierto punto, es algo malo que la cocina deje de ser un fin en s¨ª misma y se convierta en un medio para triunfar, para generar proyectos de imagen y presencia en los medios de comunicaci¨®n. El mundo de la cocina se ha dado la vuelta. A m¨ª me gustan los cocineros sencillos, que viven y sienten la cocina y que est¨¢n siempre cocinando porque les gusta. Creo que a todo el mundo le pasa eso, no soy una excepci¨®n¡±.

Con este espacio bisemanal, quiz¨¢ yo mismo est¨¦ tambi¨¦n bordeando los l¨ªmites de ese terreno. Espero no traspasarlos. A¨²n en faena, Capel me pone ante el mayor reto de toda elaboraci¨®n: ¡°Sala t¨²¡±, me insta. ¡°El punto de sal es de las cosas m¨¢s dif¨ªciles de la cocina, en la que me siento siempre como un principiante¡±, confiesa. ¡°Quedarte corto, mal; pasarte, peor¡­ Es muy dif¨ªcil¡±.

Con la receta lista, disparo mi ¨²ltimo cartucho: puestos a imaginar, ?qu¨¦ restaurante le hubiera gustado que fuera suyo? ¡°Me vuelve loco el pescado¡±, reflexiona, ¡°as¨ª que me gustar¨ªa ser propietario de alg¨²n sitio como G¨¹eyu-Mar, un asador que domina las temporadas, que busca la reacci¨®n en el contacto del pescado con el calor y que es un virtuoso en el tratamiento. No tiene demasiadas pretensiones, pero est¨¢ dentro de lo que a m¨ª me gusta¡±.

Patatas al vapor con crema de huevo