Joan Roca, a fuego lento

SIEMPRE hay un punto de inflexi¨®n, una especie de epifan¨ªa que lo pone todo patas arriba. La de Joan Roca (Girona, 1964) ocurri¨® en 1988 sentado frente a su hermano Pitu en el Pic de Valence, un restaurante de tres estrellas Michelin al que llegaban conduciendo durante cinco horas para comer y volver a Girona, a seguir dedic¨¢ndose a los banquetes. La gracia de aquel lugar no era el fulgor de las insignias ni su extraordinaria comida. El se?or Pic, un hombre mayor en la cima del ¨¦xito, desped¨ªa a los clientes uno por uno y les mostraba su gratitud por confiar en ¨¦l. No hab¨ªa impostura ni falsa hospitalidad. Justo ah¨ª, cuenta Roca casi treinta a?os despu¨¦s, entendi¨® c¨®mo deb¨ªa ser el espacio gastron¨®mico que so?aban.

En El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo seg¨²n gu¨ªas, revistas y todas las madres que se han sentado a su mesa, los empleados corresponden al esfuerzo de los visitantes con una gratitud tangible. Es parte de eso que Joan llama ¡°cadena emocional¡±. ¡°Igual esa persona ha esperado 11 meses la mesa y viene de muy lejos. Tu ego aqu¨ª no importa. Lo importante es hacerles felices. Esa hospitalidad es el sentido de nuestro trabajo¡±, analiza en tono pausado, alejado de cierto narcisismo que flota ¨²ltimamente en la galaxia culinaria.

Joan sonr¨ªe con los ojos, calla m¨¢s de lo que dice y tiene esa manera de pensar tan cruyffista: lo complejo se resuelve de forma sencilla ("si tienes el bal¨®n, no te defiendes"). En su caso, por ejemplo, la soluci¨®n a algunas cuestiones gastron¨®micas ha llegado a trav¨¦s de la cocina a baja temperatura, sobre la que ahora presenta un libro (Cocina con Joan Roca a baja temperatura; Planeta) y cuyos vericuetos explora desde hace tiempo en su laboratorio de La Masia. Una m¨¦todo basado en cocer a la misma intensidad el interior y el exterior de los alimentos para conservar sus propiedades. Si los quemas, destruyes sus nutrientes. Si los hierves, borras su sabor. Puede que no sea tan espectacular como otras t¨¦cnicas con hidr¨®geno o reactivos. Pero resuelve infinidad de problemas y casi nadie la aplicaba a este nivel. Hoy es una de las grandes aportaciones al sector y uno de los pilares de este restaurante.Tambi¨¦n una met¨¢fora de su carrera.

Joan Roca, la cabeza m¨¢s visible del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), entre su cocina y su laboratorio culinario.?CATERINA BARJAU

El camino del ¨¦xito solo es visible al mirar atr¨¢s. Decisiones tomadas con el coraz¨®n que el tiempo demuestra que fueron correctas. Las de Joan Roca est¨¢n ligadas siempre a la familia. Su madre y sus t¨ªas en la cocina, su padre (que todav¨ªa abre a las 6.30 el bar familiar) y, sobre todo, el tri¨¢ngulo equil¨¢tero formado con sus hermanos, Pitu y Jordi. ¡°No es una estrategia, responde a una manera de entender la vida... Es compartir con los hermanos, pero tambi¨¦n con el equipo y los clientes. El ¨¦xito no es solo que la comida est¨¦ buena, sino tener en cuenta a las personas¡±.

En el Celler se busca el talento en la actitud. La aptitud se da por descontada. Se escruta la pasi¨®n, el compromiso, la capacidad de aportar. ¡°As¨ª dif¨ªcilmente nos equivocaremos. Cuentan las ganas de integrarse en un equipo que, obviamente, "no est¨¢ libre de conflictos¡±.  Para afrontar las tensiones que pueden aflorar en una cocina entre 40 personas de 15 nacionalidades, Imma Puig, una psic¨®loga que tambi¨¦n trabaj¨® para el FC Barcelona, se re¨²ne cada martes con los distintos departamentos (postres, bebidas, sala).   Las sesiones, cuenta Joan, suelen terminar en aplausos.

Si quieres ir r¨¢pido, ve solo. Si quieres llegar lejos, haz el viaje acompa?ado, repite.  Y la ventaja del ¨¦xito ha sido la capacidad de atraer m¨¢s talento hacia el Celler. Bot¨¢nicos, cient¨ªficos, en¨®logos o proveedores que matan por prestar ah¨ª sus servicios. ¡°El ¨¦xito sirve para hacer visible tu territorio, tu cultura, tu ciudad¡­ Est¨¢s contento del reconocimiento por todo eso. Y ese es el mensaje que intentamos transmitir aqu¨ª. Este es un trabajo duro. El ¨¦xito no son las estrellas, es ser feliz con lo que haces¡±.

?Y el contrapunto? Piensa un rato y entonces revela que ha sugerido a los que hacen las grandes listas mundiales que quienes han llegado arriba puedan dar un paso al lado y dejar espacio a otros. ¡°Pero no lo hacen, porque en parte existe el morbo de la ca¨ªda. La sociedad y los mismos que te han encumbrado esperan que bajes, porque tambi¨¦n es medi¨¢tico. Y eso ha generado muchas tensiones. A veces hay algo perverso en ello. Quiz¨¢ lo malo del ¨¦xito es saber que hay gente esperando a que caigas. Para eso tienes que estar bien preparado¡±.