La riqueza de los peces de desecho

La tilapia es un pescado de poco valor, sin tir¨®n comercial y ¡°marginado¡± que las manos del cocinero Diego Gallegos convierten en un manjar de moda. El estrella Michelin tiene tres platos con este producto en su carta de Sollo, nombre tomado de una de las denominaciones del esturi¨®n y materia prima con la que el chef de origen brasile?o ha revolucionado la tradicional matanza andaluza sustituyendo al cerdo. ¡°Un producto barato puede tener mucha calidad¡±, sostiene.

La filosof¨ªa del Chef Revelaci¨®n 2015 es el respeto al medio ambiente y apuesta por la acuicultura fluvial sostenible para abastecerse de unos pescados dif¨ªciles de encontrar porque comercialmente no son viables. La tilapia natural, muy com¨²n y apreciada en pa¨ªses sudamericanos, la consigue en la ¨²nica piscifactor¨ªa de Espa?a que cultiva esta materia prima, ubicada en C¨®rdoba, y Gallegos da ahora el paso para ser ¡°autosuficiente¡±.

Sollo, instalado desde hace un a?o en la Reserva del Higuer¨®n, en Fuengirola, criar¨¢ este pescado de r¨ªo en un tanque con 2.000 litros de agua capaz de producir 100 kilos de tilapia en tres meses. El proyecto, para el que el chef del caviar cuenta con la colaboraci¨®n del Aula del Mar de M¨¢laga y La Caixa, incluye el cultivo en otros tantos dep¨®sitos de tenca, parca, lisa y barbo africano, ejemplares de corte similar al anterior con los que el investigador gastron¨®mico confeccionar¨¢ su pr¨®xima carta de verano.

¡°Son productos que no est¨¢n explorados y sirven para experimentar. Al final, al restaurante vas a comer cosas que no encuentras en otros locales de Espa?a¡±, subraya este creador de tendencias, quien presume de desechar solo el 3% de la materia prima que entra en su negocio. Un ejemplo: de la tilapia usa lomos, cabeza y espina. De las hembras, que representan solo el 2% de la producci¨®n, extrae un tipo de caviar parecido a las huevas de tobiko.

Gallegos es asesor del proyecto de acuapon¨ªa (un sistema muy limpio de cr¨ªa de plantas y peces) y cocina de pescado sostenible organizado por el club gastron¨®mico Kil¨®metro Cero de M¨¢laga y el Aula del Mar. El objetivo de estas jornadas, que culminar¨¢n el pr¨®ximo viernes tras formar durante cinco convocatorias a 150 j¨®venes cocineros y emprendedores, es ofrecer alternativas y aliviar la presi¨®n que existe sobre los pescados m¨¢s cotizados y consumidos, con futuro incierto por la contaminaci¨®n y la sobrepesca. Adem¨¢s de la tilapia, las protagonistas son especies de bajo valor comercial como el rubio, la raya, la ara?a y la rata, abundantes en el Mar de Albor¨¢n.

Estudio de pr¨¢cticas milenarias

Los alumnos tambi¨¦n aprenden pr¨¢cticas milenarias propias del Mediterr¨¢neo, como la salaz¨®n o el secado de pescado, y tradicionales, como la conserva en aceite de oliva o el ahumado. En este cap¨ªtulo entra en escena el chef gaditano Mauro Barreiro, que durante a?os ha colaborado con la Universidad de C¨¢diz en la recuperaci¨®n de la receta original del garum romano tras la aparici¨®n de unos restos org¨¢nicos en unas ¨¢nforas localizadas en Pompeya.

Este cocinero, al frente del restaurante La curiosidad de Mauro en Puerto Real (C¨¢diz), es experto en la elaboraci¨®n de la salsa de ali?o romana que se prepara con v¨ªsceras fermentadas de pescado. El producto, envuelto en sal y especias, se introduce en estuches de metacrilato que se calientan en estufas durante algo m¨¢s de dos semanas. El resultado es doble: una pasta densa con la carne, las espinas y las v¨ªsceras del pescado (conocida como allec); y un l¨ªquido que sirve como potenciador del sabor.

La fuerza e intensidad del resultado depender¨¢ del tipo de pescado que se utilice, desde el boquer¨®n al esturi¨®n, el at¨²n o el salmonete. En funci¨®n del tama?o de la pieza, se confecciona troceado o entero. Se trata de una t¨¦cnica inspirada en antiguas civilizaciones que ahora sirve para confeccionar los platos m¨¢s innovadores.