Picanter¨ªas, la cocina peruana del mestizaje

Benita Quica?o lloraba amargamente cuando le robaron su bat¨¢n. El molino de piedra que usaba desde los cinco a?os era de su bisabuela o de su tatarabuela. A esta mujer de 71 a?os, s¨¦ptima generaci¨®n de una familia de picanteras, le resulta imposible datar esa pieza clave de la cocina tradicional de Arequipa (Per¨²). En La Benita, su local en el barrio de Chatracato, ya tiene otro bat¨¢n, que a juzgar por el desgaste de la piedra parece tan antiguo como el suyo, pero ella a¨²n lamenta la p¨¦rdida. Quica?o es una de la treintena de mujeres (y muy pocos hombres) que han formado la Sociedad Picantera de Arequipa, una instituci¨®n que vela por la cocina tradicional de la regi¨®n, en la que los productos llegados de Espa?a en los siglos XVI y XVII se sumaron a los aut¨®ctonos en un perfecto mestizaje.

¡°Pocos a?os despu¨¦s de que los espa?oles fundaran Arequipa, en 1540, la ciudad estaba llena de chicher¨ªas. Hab¨ªa tantas como casas, porque casi todo el mundo hac¨ªa su propia chicha de gui?apo [una bebida a partir de ma¨ªz negro germinado y molido con un bajo grado de alcohol]. Los espa?oles abrieron sus tabernas, pero eso era algo muy aristocr¨¢tico para el pueblo y ellos estaban acostumbrados a beber su chicha que, adem¨¢s, es un alimento muy nutritivo, desde el periodo preincaico¡±, explica Roger Falc¨®n, uno de los tres hijos de Benita Quica?o, que hace un par de a?os decidi¨® cambiar la arquitectura por la cocina.

¡°Estaba muy apenada por haber tenido tres hijos varones y ninguna mujer que continuara con la picanter¨ªa, pero la verdad es que los tres han estudiado y yo, en principio, evitaba que entraran en la cocina. Aunque, al final, ellos lo han querido as¨ª¡±, comenta Quica?o mientras prepara una ocopa [una salsa muy picante con base de chiles, ajos y cebollas] en su nuevo bat¨¢n.

¡°Las chicher¨ªas ofrec¨ªan gratis platillos para picar [picantes] para que los clientes consumieran m¨¢s chicha; pero esos platos eran tan ricos que empezaron a cobrarlos y a dar gratis la chicha. As¨ª nacieron las picanter¨ªas¡±, explica M¨®nica Huertas, otra picantera de raza quien est¨¢ al frente de La Nueva Palomino desde 2004. ¡°Yo no ten¨ªa ninguna intenci¨®n de dedicarme a este negocio, que han llevado las mujeres de mi familia desde principios del siglo XIX; pero cuando mi mam¨¢ enferm¨® me hizo prometerle, incluso ante notario, que tendr¨ªa la picanter¨ªa abierta al menos seis a?os. Ella sab¨ªa que, despu¨¦s de ese tiempo, yo amar¨ªa la picanter¨ªa, como as¨ª ha sido¡±, revela Huertas, quien antes de ocuparse de esta ancestral cocina, en la que solo se usa el fuego de le?a y todo se prepara como hace 400 a?os, ten¨ªa una empresa de productos qu¨ªmicos con su marido.

Las picanteras, mujeres de rompe y rasga que se levantan al amanecer y preparan todos los platos cada d¨ªa, se han convertido en la ¨²ltima d¨¦cada en uno de los grandes atractivos de Arequipa, la ciudad del Nobel Mario Vargas Llosa. Todas se muestran orgullosas de conservar unos platos que nacieron fruto del mestizaje y hoy forman parte del ADN arequipe?o. Guisos como chupe de quinua con camarones, locro de pecho, almendrado de pato, sudado de corvina, el famoso rocoto relleno o las innumerables sarzas, una especie de ensalada. Platos que las picanteras como Sayda Villanueva (La Cau-Cau II) o Zoila (Las Nieves) vigilan para que se preparen como les ense?aron sus madres.