Huevos de oca, solo en temporada

¡°Las gallinas ponen huevos durante todo el a?o, las ocas solamente entre octubre y finales de primavera¡±, me coment¨®Fernando Robles quien, junto con su hermano Iv¨¢nha emprendido el proyecto Ocas del Durat¨®n en el t¨¦rmino de Valdesimonte (Segovia). ¡°Son huevos de temporada, las puestas se alargan o se acortan en funci¨®n de la climatolog¨ªa.¡±

El pasado s¨¢bado compr¨¦ dos huevos de oca en la mantequer¨ªa Cuevas, en Burgos, que me entregaron envasados en una cajita de cart¨®n junto con un recetario. Una vez en casa fre¨ª el primero en un AOVE de Ja¨¦n espl¨¦ndido. Del resultado de mis habilidades culinarias habla la propia fotograf¨ªa. Consegu¨ª la clara con puntilla que fui mojando a pedacitos en su yema, casi con la densidad de un tocino de cielo medio l¨ªquido. En compa?¨ªa de un pan de trigo de calidad la experiencia se convirti¨® en un acontecimiento gastron¨®mico. Mi ¨²ltimo recuerdo de este producto me traslada hasta el a?o 2012 cuandola firma Ganso Ib¨¦rico manten¨ªa una explotaci¨®n en la sierra de Sevilla y vend¨ªa los huevos en distintos lugares. Como la curiosidad me pod¨ªa, ayer mismo me acerqu¨¦ a visitar las instalaciones en Valdesimonte y me encontr¨¦ con un proyecto serio.

?Qu¨¦ est¨¢is haciendo? ¡°Hemos sembrado quince hect¨¢reas de pasto en regad¨ªo para que las ocas puedan alimentarse durante todo el a?o¡±, me dijo Fernando. ¡°Es un proyecto ecol¨®gico basado en la cr¨ªa extensiva de aves en plena naturaleza. Reproducimos el h¨¢bitat de estas aves y garantizamos las condiciones de bienestar que necesitan, gozan de libertad de movimientos y respetamos al medio ambiente. Nos encontramos cerca de las tur¨ªsticas hoces del r¨ªo Durat¨®n, de ah¨ª el nombre.¡±

?Por qu¨¦ en Segovia? Trabajamos en simbiosis con Viveros ElEjidillo quienes nos arriendan a un precio econ¨®mico parte de sus instalaciones. Nuestras ocas pastorean a su antojo, desbrozan algunas zonas y aportan abono. En reciprocidad se cobijan a la sombra de los ¨¢rboles en los meses de calor, aparte de conseguir alimentaci¨®n adicional de las hierbas y matojos del entorno. Son aves extremadamente voraces y de r¨¢pido crecimiento.

?Cu¨¢ndo empezasteis? En septiembre de 2012. Compramos cr¨ªas de raza toulouse (color gris verdoso) en el sur de Francia. Un a?o despu¨¦s comenzamos a comercializar sus huevos de manera incipiente. La producci¨®n alcanza su momento ¨¢lgido en primavera a partir de marzo, luego dejan de poner a finales de mayo. La temporada 2016 se est¨¢ acabando, tendremos que esperar hasta octubre.

?Cu¨¢ntas aves? Aproximadamente 2.200 ocas. Conseguimos huevos de campo, ecol¨®gicos, de corral aut¨¦ntico. No todos valen, algunos salen rotos o con pesos inferiores al tama?o comercial que oscila entre 160 y 180 gramos, el triple que los de gallina.

?Y c¨®mo ten¨¦is organizada la venta? V¨ªa on-line a trav¨¦s de Mumumio un portal que pone en contacto directo a compradores y productores artesanos.Tambi¨¦n se pueden encontrar en supermercados de El Corte Ingl¨¦s, Club Gourmet del Corte Ingl¨¦s, en el Mercado de la Boquer¨ªa en Barcelona, en los Supermercados S¨¢nchez Romero, en Makro y en algunos restaurantes desperdigados por Espa?a. Los precios fluct¨²an alrededor de 4,50 euros cada huevo.

Antes de marcharme recorr¨ª parte de sus instalaciones, escuch¨¦ los graznidos de las aves que se alteraban al acercarnos y visit¨¦ el recinto cubierto donde las ocas intentaban incubar sus huevos reci¨¦n puestos. Despu¨¦sFernando e Iv¨¢n me entregaron varios mini recetarios elaborados por ellos mismos, con m¨²ltiples sugerencias. En la lista huevos de oca fritos con pisto, con migas, con morcilla, escalfados, revueltos con gambas, con patatas revolconas, en tortilla con pimientos y bacalao, etc¨¦tera. ¡°Aunque hemos arrancado bien no sabemos si al final nuestro proyecto ser¨¢ sostenible. Resulta muy costoso mantener tantas ocas durante todo el a?o¡±, me comentar¨ªa Fernando.

Ojal¨¢ vuestra iniciativa prospere, le respond¨ª. Habr¨¢ que esperar a que el mercado espa?ol descubra el valor nutritivo y gastron¨®mico de los huevos de oca. Como siempre en estos casos la ¨²ltima palabra la tienen los consumidores. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Ocas del Durat¨®n. Carretera de Segovia a Sep¨²lveda Kil¨®metro 53 . ValdesimonteTel¨¦fonos: 686 475 376; 916 60 09 01