Aduriz: ¡°En gastronom¨ªa lo ex¨®tico est¨¢ en la distancia¡±

Los sabores, aromas y texturas m¨¢s recurrentes en los platos de la ni?ez cristalizan en cada uno de nosotros, configurando un recurso acogedor y placentero, cargado de seguridad, sobre el que hacemos pivotar todo nuevo alimento que vamos descubriendo a lo largo de la vida y que evaluamos por comparaci¨®n. No es raro toparse con personas que entienden que la tradici¨®n, la cocina propia, es sin¨®nimo de principio o norma incontestable y, por tanto, un ¨¢mbito con rango de ley; eso s¨ª, con unas fronteras tan amplias o ce?idas como el n¨²mero de recetas que se tengan en la memoria. Tambi¨¦n es com¨²n suponer que las motivaciones que han dibujado nuestra cotidianidad son extrapolables a otra realidad, a la que puntualmente damos un voto de confianza aventur¨¢ndonos a probarla. De este modo, estamos dispuestos a degustar las especialidades de nuestra comunidad vecina, pero seg¨²n nos vamos alejando de la gastronom¨ªa m¨¢s cercana, la cautela se acrecienta hasta llegar al recelo y la aprensi¨®n. Por ejemplo, no es lo mismo para un manchego o un catal¨¢n comerse unos longueirones o unas escupi?as en Galicia que un plato de Leberkn?del?de Baviera ¨Cbolas de pasta confeccionadas con h¨ªgado¨C o un kitfo?et¨ªope, preparado con carne cruda de ternera picada, marinada con especias y mantequilla clarificada. A m¨¢s kil¨®metros, m¨¢s escr¨²pulos, a pesar de que el exotismo no tiene que ver con la distancia, sino con el conocimiento.

No es la primera vez que, detallando los platos probados en Marruecos, Egipto, T¨²nez, Israel o Dub¨¢i, la persona que nos escucha esboza un gesto aprensivo. Sin embargo, en nuestro entorno juzgamos como propias y cercanas las alb¨®ndigas, los escabeches, el pescado enharinado y frito. Tambi¨¦n los platos con frutos secos ¨Cdesde las picadas que finalizan muchos guisos hasta las espinacas a la catalana¨C y los alm¨ªbares, el dulce de membrillo, la tarta de Santiago, el arroz con leche, los panellets?de pi?ones, los dulces de almendra como los mazapanes, o los sorbetes, todos ellos platos t¨ªpicos de la cocina espa?ola de ascendencia ¨¢rabe o jud¨ªa. Es decir, que fueron incorporados a nuestra gastronom¨ªa en un momento determinado de la historia.

Eso por no hablar de las elaboraciones derivadas de la adafina, la olla que los jud¨ªos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el s¨¢bado (sabbat),?y de donde provienen el cocido madrile?o u otras recetas que incluyen garbanzos entre sus componentes. Por cierto, ?en su casa se sigue comiendo este puchero los s¨¢bados?

Por otro lado, la costumbre de rehogar la pasta antes de agregarle caldo, a diferencia de la tradici¨®n italiana de hervirla directamente en agua, tambi¨¦n es influencia ¨¢rabe. La fideu¨¢, del ¨¢rabe fidawsh,?recuerda el legado de los jud¨ªos y ¨¢rabes que durante siglos vivieron en Espa?a, como se?ala la escritora sefard¨ª Claudia Roden en su libro The Food of Spain?o los autores Rosa Tovar y Monique Fuller en su obra Tres mil a?os de cocina espa?ola. Es muy posible que nos parezca ins¨®lito que uno de los platos m¨¢s consumidos por los franceses sea el cusc¨²s, pero asumamos que lo que a nosotros nos puede parecer extra?o, chocante y extravagante, ex¨®tico en definitiva, no lo es tanto por una cuesti¨®n de distancia medida en kil¨®metros como por el trayecto que discurre entre el saber y el no saber.

Salmonete con crema de patata

Calor¨ªas: El salmonete contiene 117 kilocalor¨ªas por 100 gramos. Est¨¢ libre de hidratos de carbono.

Grasas: Es un pescado que aporta ¨¢cidos grasos poliinsaturados omega 3 y prote¨ªnas.

Minerales: Las cantidades de f¨®sforo, potasio y magnesio son importantes. Tambi¨¦n es rico en yodo.

Vitaminas: Destacan las del grupo B, como la B1, B2 y B3, y tambi¨¦n su contenido en vitamina D.