Lomo Alto, carnes rojas al l¨ªmite

El buey de raza rubia gallega que se exhibe dentro de la caja fuerte acristalada del restaurante Lomo Altoen Barcelona posee todas las hechuras de una provocaci¨®n. En la canal figura el sello del proveedor, C¨¢rnicas Lyo empresa de Mercamadrid especializada en largas maduraciones. Debajo, una piel recubierta por notas verdosas mezcla de herrumbre y moho que acent¨²an su aspecto momificado. Fecha de nacimiento del animal: 28/2/2011; de sacrificio: 15/4/2015. ?Trece meses de maduraci¨®n en c¨¢mara? ?En serio?¡°Es uno de nuestros tesoros. Estamos esperando un acontecimiento para trocearla¡±, me comentar¨ªa el cocinero Carles Tejedor, director gastron¨®mico de la casa.

?Acaso es comestible un solomillo de buey con un a?o y medio de c¨¢mara, me pregunt¨¦ a m¨ª mismo cuando al final del almuerzo lleg¨® a nuestra mesa una segunda pieza todav¨ªa m¨¢s a?eja? ??A?o y medio¡­?? ?De verdad?Asum¨ª el riesgo y me encontr¨¦ con una carne de gusto escaso (perfil s¨¢pido bajo como dir¨ªa Andoni Aduriz) pero con un paladar de seda. En Jap¨®n, pa¨ªs devoto de las texturas, habr¨ªa entusiasmado. Antes hab¨ªamos probado un chulet¨®n de vaca gallega madurada cuatro meses. Una pieza sin regustos malos aunque de sabor diferente, levaduras, dejes minerales, tierra...

En otro rinc¨®n refrigerado me encontr¨¦ con un costillar de buey sacrificado el 25/10/ 2013, justo dos a?os y siete meses atr¨¢s, seg¨²n refleja la fotograf¨ªa. ?No es un disparate, le pregunt¨¦ a Tejedor? ¡°No. Piensa en el tiempo de curaci¨®n de los jamones. En Guijuelo tres, cuatro o cinco a?os¡­¡± Ya pero est¨¢n en sal y el vacuno no¡­, le contest¨¦.

Quiero dejar claro que no me gustan las carnes sobremaduradas. Sigo la doctrina de los asadores vascos y me declaro adicto a las chuletas de vacas viejas con un mes aproximado en c¨¢mara. Me gusta la carne que sabe a carne, no las piezas con regusto a caza, a frutos secos o a quesos azules. De hecho, llevo tiempo desvelando el resultado de mis experiencias en este blog. La m¨¢s sonada la cata ciega que celebramos justo hace un a?o en el restaurante Rubayat (El laberinto de las carnes rojas) donde las piezas s¨²per a?ejadas salieron bastante malparadas. Sin embargo, en contra de mis expectativas, las que prob¨¦ ayer en Lomo Alto no me disgustaron, sino al rev¨¦s.

?Por qu¨¦ las carnes sobremaduradas irritan, crispan y levantan tan agrias pol¨¦micas? Creo que nos equivocamos al establecer comparaciones, representan otra categor¨ªa de sabor. La maduraciones prolongadas equivalen al viejo faisandage de la caza que tanto ponderaron en el XVIII Brillat Savarin y Grimod de la Reyniere. Algo que supone ¡°l?alteracion de la senteur¡± (modificaci¨®n del aroma) Y, naturalmente, la modificaci¨®n de la flora bacteriana tambi¨¦n¡­, un peligro por explorar.

En Lomo Alto Carles Tejedor y su equipo han desarrollado una metodolog¨ªa de trabajo que me ha parecido seria. Antes de inaugurar esta casa han seguido un largo aprendizaje junto a distintos profesionales como el leon¨¦s Jos¨¦ Gord¨®n (Bodega El Capricho), otro de los proveedores de la casa.

Nada mas entrar interrogu¨¦ a Miquel Ristol, socio de Carles Tejedor en Oil Lab .

?En qu¨¦ os fij¨¢is para seleccionar vuestras carnes? ¡°Nos importa la raza del animal, su crianza y alimentaci¨®n durante el ¨²ltimo a?o aparte de conocer si ha trabajado o no. Tambi¨¦n es clave la manera en que haya sido sacrificado. Como afirma Gord¨®n, hay que acompa?ar los animales hasta la muerte para evitar que se estresen.¡±

?Y las maduraciones? ¡°Fundamental despiezarlos de forma adecuada para que soporten largo tiempo en c¨¢maras. Primero el secado, fase que dura entre 20 y 30 d¨ªas durante la cual se forma una pel¨ªcula fina en la superficie que las protege para lo que les espera, en la que es importante controlar temperatura y humedad. Concluidos los meses de maduraci¨®n llega el afinado. La carne ha estado ¡°durmiendo¡± y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas m¨¢s suaves. El segundo y ¨²ltimo afinado lo hacemos a temperatura ambiente doce horas antes de la cocci¨®n.¡±

?C¨®mo hac¨¦is el asado? ¡°En tres parrillas abiertas a distintas temperaturas, que Josper nos ha fabricado inspir¨¢ndose en las tradicionales vascas¡±, me contest¨® el propio Tejedor con quien segu¨ª dialogando despu¨¦s.

?Vuestros precios? ¡°Los chuletones de buey se cotizan a 220 euros/kilo; la vaca vieja a 110 euros/kilo y la ternera gallega a 70 euros/kilo. Una camarera pasea un carrito por la sala con diferentes cortes provistos con etiquetas que rese?an tipo de carne, peso, tiempo de maduraci¨®n y precio. Los clientes eligen y procedemos al asado."

?No ten¨¦is miedo a las intoxicaciones por acumulaci¨®n de bacterias?"Realizamos constantes an¨¢lisis de laboratorio para conocer nuestros l¨ªmites. Si la humedad y la temperatura est¨¢n controladas larga maduraci¨®n no significa putrefacci¨®n. Con las terneras el tiempo no puede ser excesivo porque su infiltraci¨®n no es la misma que las vacas o los bueyes."

?Se valoran las carnes sobremaduradas?"Las aprecian m¨¢s los extranjeros que nosotros. Es importante saber que detr¨¢s de cada una de nuestras piezas hay una historia. Maduramos vacuno con nombres y apellidos. ?Qu¨¦ precio puede tener un buey de un aldea gallega que ha vivido a?os con sus propietarios y lo han sacado a pastar todas las tardes? ?U otro de tiro del Pa¨ªs Vasco de carne trabajada? Son crianzas no intensivas en las que hay a?os de oficio, de experiencia y sacrificio. Llegas a Jap¨®n y te hacen una fiesta alrededor de un pedacito de wagyu con algo especial. En Lomo Alto intentamos ser pedag¨®gicos para que nuestros clientes entiendan lo que representan. En Espa?a tenemos productos excepcionales que no apreciamos como debi¨¦ramos. El tiempo dir¨¢ si nuestro camino es acertado o no."S¨ªgueme entwitter en @JCCapel &nbsp