Olfato, gusto y emoci¨®n

Desde que falleci¨® su esposa, Tom¨¢s no hab¨ªa encontrado ni el ¨¢nimo ni el coraje para preparar raviolis, la receta que mejor sab¨ªa hacer. Memoriz¨® c¨®mo se hac¨ªa la masa cuando era estudiante y se vio obligado a aprender a cocinar. El relleno de carne y queso lo fue modificando con el tiempo, a partir de una receta que sac¨® de un libro de cocina. Con los a?os, fue quitando algunos ingredientes, a?adiendo otros, redondeando a su gusto una f¨®rmula con la que recib¨ªa a los amigos y con la que conquist¨® a su mujer la primera vez que entr¨® en su casa. Preparar este plato italiano se convirti¨® en todo un ritual durante su matrimonio. Ella le ayudaba a cerrar los raviolis mientras ¨¦l distribu¨ªa el relleno sobre la masa estirada. Cu¨¢ntas sonrisas, an¨¦cdotas y complicidades nacieron de aquella rutina tantas veces ritualizada, preludio de una velada prometedora, de largas sobremesas donde no faltaban las botellas de vino descorchadas y escanciadas. Pero hac¨ªa ya un a?o que Ver¨®nica se hab¨ªa ido, s¨²bitamente, sin ep¨ªlogo ni tiempo para repasar lo vivido o planificar la eternidad. Un accidente de tr¨¢fico, absurdo como lo suelen ser todos, se la llev¨® una tarde de oto?o. Desde entonces, Tom¨¢s no hab¨ªa vuelto a ser capaz de amasar la harina ni acercar a la llama del fuego la cazuela con agua y sal para cocer la pasta.

Conoci¨® a Beatrice a trav¨¦s de un amigo. M¨¢s all¨¢ del peso de la pena, encontr¨® en ella la complicidad de otro esp¨ªritu hu¨¦rfano de compa?¨ªa. El pasado de Beatrice era f¨¦rtil en a?os y vivencias, lo que dotaba a sus conversaciones de la consistencia, melancol¨ªa y dulzura que tambi¨¦n proyectaba su mirada. A Tom¨¢s le gustaba compartir tiempo con ella, lo que le ayud¨® a tejer en pocas semanas un firme v¨ªnculo con esta mujer. Aquella noche la cit¨® en casa y, para sorpresa de ambos, la recibi¨® con raviolis. Pasaron la noche juntos. A la ma?ana siguiente, ¨¦l le pidi¨® que dejaran de verse por un tiempo. Era demasiado pronto para entablar una nueva relaci¨®n. Con indisimulado gesto de decepci¨®n, ella lo acept¨® resignada y se fue hacia su casa, mientras el insomnio de Tom¨¢s desvelaba, adem¨¢s de su sue?o, su aflicci¨®n, atorment¨¢ndolo con los recuerdos desatados por los raviolis.

Esta historia real alude al v¨ªnculo existente entre las situaciones vividas, emocionalmente importantes, y su relaci¨®n con los impulsos que registran nuestros sentidos. El olfato y el gusto, de car¨¢cter qu¨ªmico, son asombrosamente afectivos. Un sabor, una fragancia abren los resortes de los recuerdos m¨¢s remotos al enlazarse expl¨ªcitamente con el hipocampo, la parte del enc¨¦falo donde se encuentra el centro de la memoria a largo plazo. As¨ª, el aroma de la hierba cortada, de la jara o de una crema solar nos puede transportar directamente a la ni?ez y el bocado de un guiso a un acontecimiento vivido a?os atr¨¢s. La cocina es territorio de asociaciones afectivas, un camino directo hacia los recuerdos trenzado de sentimientos. Por eso a Tom¨¢s le cost¨® tanto controlar las emociones desatadas por esos raviolis que siempre hab¨ªa compartido con su esposa fallecida y que ahora lo hac¨ªa con Beatrice. Sabores, olores, recuerdos y respuestas emocionales, una red de v¨ªnculos sin duda fascinante, todo un universo de posibilidades. Para la neurociencia y para la gastronom¨ªa.

Verdel al vapor

Calor¨ªas: El verdel (o caballa) tiene un valor energ¨¦tico de 139 kilocalor¨ªas por 100 gramos./

Grasas: Este pescado azul tiene un alto contenido lip¨ªdico, con valores significativos en colesterol./

Nutrientes: Es rico en prote¨ªnas y en ¨¢cidos grasos omega 3. Tambi¨¦n contiene bastante yodo./

Vitaminas: Aporta vitaminas D, B6, B12. Entre los minerales de este pescado destacan el f¨®sforo y el potasio./