Asador Etxebarri ?esencial o radical?

El pr¨®ximo 13 de junio se dar¨¢n a conocer en Nueva York los resultados de la pol¨¦mica lista TheWorld?s50best que en la edici¨®n de 2015 situaba a Etxebarri en el puesto decimotercero, por delante de muchos de los m¨¢s famosos restaurantes y cocineros del mundo. El ascenso imparable de Bittor Arguinzoniz en las ¨²ltimas ediciones contin¨²a llamando la atenci¨®n a propios y extra?os.

?Tiene sentido la presencia de un asador de corte tradicional en una lista caliente como la defin¨ªa Ferran Adri¨¤ que se supone premia la calidad y creatividad de los cocineros? La respuesta afirmativa en forma votos secretos la proporcionan los m¨¢s de 900 miembros de todo el mundo que componen el jurado. Si numerosos foodies y grupos de aficionados internacionales acuden hasta su sede en Atxondo (Vizcaya) es porque esperan encontrar en Etxebarri algo distinto.

Hace pocos d¨ªas revisaba el listado de los 100 mejores restaurantes europeos 2016 seg¨²n OAD opinionatedaboutdining ranking que coloca a Etxebarri en el s¨¦ptimo puesto por delante de Diverxo (8) y de Quique Dacosta (10). Su posici¨®n se sigue consolidando.

Nadie discute que comer en Etxebarri constituye una experiencia memorable. Arguinzoniz oficia en solitario delante de sus parrillas de cremallera donde cocina casi todos los ingredientes al calor de las brasas, incluidos los revueltos de zizas (perretxicos), el caviar, las croquetas o las angulas en temporada. Utiliza maderas de encina y sarmientos para las carnes, y de olivo y roble para los pescados aparte de seleccionar productos excepcionales: percebes, zamburi?as y ostras en Galicia; at¨²n rojo en C¨¢diz; esparde?as, pulpitos y gambas rojas en el Mediterr¨¢neo¡­ Y por supuesto se vale de cacharros espec¨ªficos de dise?o propio para asar cada alimento. ?Basta el hecho de ser un revolucionario de las brasas para que su trabajo sea considerado de vanguardia?

Arguinzoniz se comporta como un monje de esp¨ªritu zen que busca la perfecci¨®n desde la pureza, ahonda en la quintaesencia de los productos para desde una aparente sencillez alcanzar unos niveles de sofisticaci¨®n que pasan inadvertidos.

No es casualidad que el 21 de febrero de 2013 Jose¨¢n Alija y Bittor Arguinzoniz organizaran una cena a cuatro manos en Nerua. Dos profesionales con maneras bien distintas conflu¨ªan en la esencialidad de los sabores como ¨²nico argumento. Una cita que a mi me dej¨® una profunda huella.

En mi reciente visita a Etxebarri penetr¨¦ en sus angostas ¡°cocinas¡± donde se alinean varias parrillas. Bittor cuenta con el apoyo de tres ayudantes pero nadie m¨¢s que ¨¦l maneja las brasas, no admite ninguna injerencia. Su actitud es intransigente, rebelde y, salvando las distancias, tan absolutamente radical como la de David Mu?oz en Diverxo . ?Estamos ante una vanguardia basada en la sencillez y la sofisticaci¨®n? ?Esencial o radical? ?Acaso hablamos de la misma cosa? Esas fueron las preguntas que me hice al terminar mi almuerzo. Como afirmaba en mi post anterior la alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Estoy convencido que en el futuro Etxebarri y su vanguardia del fuego seguir¨¢n subiendo pelda?os. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel