Por qu¨¦ deber¨ªa comer carne de caballo, pero no puede

¡°Si te gusta la carne, te va a gustar m¨¢s que otras¡±. El que habla es David, acompa?ado de su hijo, que acaba de pagar con un billete de 50 euros cuatro kilos de filetes tama?o XL, otro kilo de corte algo m¨¢s peque?o y rosado y seis hamburguesas caseras. Mientras recoge las vueltas, explica que viene desde Valdemoro -a casi 30 kil¨®metros- a esta carnicer¨ªa especializada de Vallecas con la intenci¨®n de aprovisionarse para toda la semana. Lo que acaba de comprar es carne de caballo y de potro.

¡°Se la recomendaron a mi suegro por un tema de anemia y ya que compr¨¦ para ¨¦l, compr¨¦ para nosotros¡±, explica mientras su hijo adolescente asiente con la cabeza y azuza: ¡°Est¨¢ m¨¢s tierna y tiene m¨¢s sabor¡±. Lo mismo opina Loli, vecina del barrio, que lleva comiendo este producto en sus m¨¢s diversas formas desde la infancia. ¡°Es que yo soy de pueblo¡±, se justifica, como si hiciera falta. Son una minor¨ªa. El consumo de carne de caballo en Espa?a se sit¨²a entre el 0,1 y 0,2 % del total a pesar de que est¨¢ demostrado que contiene menos calor¨ªas y grasas que la de ternera, adem¨¢s de ser una excelente fuente de hierro y zinc. En concreto, una raci¨®n aporta 10 mg de hierro cuando la cantidad diaria recomendada (CDR) est¨¢ en 10 mg para los hombres y 18 para las mujeres, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente. En cuanto al zinc, son 9 mg por raci¨®n (15 mg como CDR). Por ello, la carne de caballo est¨¢ especialmente recomendada a personas con anemia y con el sistema inmune deprimido.

"La carne de potro es m¨¢s saludable que la de vacuno porque contiene un mayor porcentaje de ¨¢cidos grasos omega-3. Asimismo, es muy rica en vitamina B y muy tierna, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a ni?os, deportistas, mayores y personas con anemia", asegura en su tesis doctoral Mar¨ªa Victoria Sarri¨¦s, profesora de la Universidad de Navarra, especializada en procesos y productos agroalimentarios. Su precio, adem¨¢s, es algo m¨¢s bajo que el de la ternera (entre 6 y 7 euros el kilo); y Espa?a, como uno de los pa¨ªses europeos con mayor n¨²mero de caballos, no tiene problemas de abastecimiento.

En 2015, hab¨ªa censados en Espa?a m¨¢s de 636.000 equinos, seg¨²n el Ministerio de Agricultura. De ellos, menos de un 10% estaba destinado a la obtenci¨®n de carne, un porcentaje peque?o pero que aumenta paulatinamente cada a?o. En 2014, se produjeron en Espa?a m¨¢s de 11.000 toneladas -contabilizadas como peso en canal, es decir, con el animal limpio, sin v¨ªsceras, cabeza ni extremidades-, m¨¢s del doble que hace 10 a?os. Sin embargo, la gran mayor¨ªa de esas cifras terminan fuera de nuestras fronteras, principalmente en Francia e Italia, donde el consumo de carne equina es habitual y no soporta los prejuicios y tab¨²es que s¨ª se dan actualmente en Espa?a. ?Por qu¨¦ no la zampamos con alegr¨ªa?

¡°La carne de caballo no era una comida extra?a para los espa?oles hace unos cuantos a?os, pero hoy choca con una imagen de un animal que no se asocia a la producci¨®n industrial, a la cr¨ªa para carne¡±, asegura Cecilia D¨ªaz Mendez, directora del grupo de investigaci¨®n en Sociolog¨ªa de la Alimentaci¨®n de la Universidad de Oviedo. Los datos al respecto son claros; m¨¢s del 50% de las explotaciones de ganado equino est¨¢n destinadas a las pr¨¢cticas ecuestres y al uso particular o no comercial. El caballo tiene en Espa?a la imagen de animal dedicado a la equitaci¨®n y al ocio, un lugar demasiado alejado de los escaparates de las carnicer¨ªas.

El caballo tiene en Espa?a la imagen de animal dedicado a la equitaci¨®n y al ocio, un lugar demasiado alejado de los escaparates de las carnicer¨ªas

Este desapego tiene ra¨ªces. Los equinos han sido mucho m¨¢s valorados como montura, por lo que hist¨®ricamente comerlos sin una necesidad acuciante estaba mal visto en las sociedades occidentales. Seg¨²n narra el antrop¨®logo Marvin Harris en su libro Bueno para comer, en el 732 d.C el papa Gregorio III escrib¨ªa a san Bonifacio, ap¨®stol de los germanos, ordenando que acabase con la costumbre de la hipofagia -comer este tipo de carne- entre los suyos, imponi¨¦ndoles si es necesario ¡°un castigo adecuado con todos los medios que -con la ayuda de Cristo- tengas para impedirlo¡±. Seg¨²n Harris, el caballo era percibido como un animal noble, mucho m¨¢s v¨¢lido para ganar batallas que para echar al puchero, por lo que desde las propias instituciones se intent¨® frenar su consumo.

Adem¨¢s, en Espa?a y en otros muchos pa¨ªses la carne equina tiene una fuerte connotaci¨®n negativa, ya que su consumo se relaciona a pobreza o a ¨¦pocas de penurias econ¨®micas. En ese contexto, la carne del caballo que ya no era ¨²til serv¨ªa para alimentar a las familias y en ¨¦pocas de escasez de vacuno o porcino hab¨ªa que recurrir a los equinos en unas condiciones que nada ten¨ªan que ver con la de los animales que se comercializan actualmente.

Estas condiciones de insalubridad han cabiado, como clama Luis Miguel Mart¨ªnez, due?o de la carnicer¨ªa especializada en el madrile?o barrio de Vallecas, que defiende que la de caballo es en la actualidad una de las carnes menos adulteradas y con mayores controles gracias a dos factores: "la puesta en marcha del llamado ¡®pasaporte¡¯, en el que figuran toda la informaci¨®n sobre la salud del caballo y los tratamientos m¨¦dicos que ha recibido; y que, al tener menos demanda, la carne de equino est¨¢ alejada de los grandes canales industrializados y se convierte en un producto m¨¢s local y artesanal". ?l lleva m¨¢s de 30 a?os vendi¨¦ndola en este local que hered¨® de sus t¨ªos y se sabe de memoria los beneficios nutricionales de lo que tiene tras el mostrador. Observa los temores, pero tambi¨¦n la curiosidad. ¡°Rara es la semana que no vienen cinco o seis clientes a probarla por primera vez, al menos uno al d¨ªa¡±, explica mientras se emplea con el cuchillo. Seg¨²n dice, el que la prueba siempre repite.