Angelita, copas del d¨ªa, vinos de temporada¡­

Hace algunos meses cerraba sus puertas el restaurante El Padre situado en Madrid en los bajos de una galer¨ªa comercial de la calle Serrano. Atr¨¢s quedaban sus men¨²s del d¨ªa y su magn¨ªfica bodega pertrechada tambi¨¦n con grandes destilados y generosos, conjunto que arrebataba a sus incondicionales. Durante la ¨²ltima semana de Pascua, sin embargo, sus mentores, los hermanos, Villal¨®n -- David y Mario --, abrir¨ªan las puertas del nuevo Angelita , local de dos alturas, amplio, ruidoso e informal en la trasera de la Gran V¨ªa, hasta donde han trasladado una de las listas de vinos con m¨¢s personalidad y dinamismo de Espa?a.

D¨ªas pasados, mientras disfrutaba de sus especialidades, David, en funciones de sumiller me sugiri¨® tintos y blancos originales pensados para armonizar con su ensaladilla rusa, los huevos escalfados con pisto, las cebolletas con salsa romesco y la tarta de queso. En mi entorno el traj¨ªn de botellas y copas era continuo. Como era de esperar, el di¨¢logo con David me result¨® apasionante.

?Qu¨¦ es Angelita ? ¡°Un bar de vinos donde se ofrece comida para compartir y pasarlo bien. En la planta baja funciona un bar americano independiente donde se ofrecen las mismas cosas en armon¨ªa con combinados. Gestionamos dos bares a distintas alturas.¡±

?Vinos de temporada? Seleccionamos los vinos en funci¨®n de la comida que ofrecemos, de la ¨¦poca del a?o y de la temporada en la que nos encontramos. En primavera nos condicionan las verduras del huerto ecol¨®gico que nuestra familia posee en Zamora. Nuestra bodega es muy din¨¢mica, no nos importan demasiado las etiquetas, ni los or¨ªgenes, ni siquiera los precios. Rechazamos o incorporamos marcas a partir de las catas que realizamos a diario.¡±

?Qu¨¦ sucede sin un cliente te pide un vino del que careces? ¡°Tratamos de ofrecerle algo parecido. Un porcentaje elevado de los que acuden a Angelita buscan sorpresas, armon¨ªas originales entre comida y vinos. Casi todos se muestran muy abiertos a las recomendaciones¡±

?De cuantas referencias dispones? ¡°Cerca de seiscientas, incluidos borgo?as muy especiales.¡±

?Vinos por copas o por medias copas? ¡°Me siento orgulloso de la cantidad de vinos por copas que vendemos. El mayor m¨¦rito de un bar de vinos es la rotaci¨®n y la variedad, que solo se consigue sirviendo incluso medias copas un formato que a menudo resulta ideal debido a la graduaci¨®n alcoh¨®lica de algunos vinos. Cada d¨ªa rese?amos en las pizarras 30 referencias por copas, aunque hay ocasiones que llegamos hasta 36, son nuestros vinos del d¨ªa.¡±

?Y el servicio? ¡°Utilizamos cristales de la marca francesa Lehmann . Dos modelos, una copa algo cerrada para vinos primarios y otra con m¨¢s di¨¢metro para los que presentan aromas terciarios que necesitan oxigeno y espacio. Posiblemente incorporemos otras dos copas nuevas.¡±

?Rioja o Ribera? ¡°Hace tiempo que rompimos con el bipartidismo. Creo que en el mercado la confrontaci¨®n disminuye, en nuestra casa no existe.¡±

?Tus blancos favoritos? ¡°Manzanillas de Jerez y los albari?os del Valle del Saln¨¦s.¡±

?Vinos naturales? ¡°Respetamos la tendencia pero no entramos en controversias. Hay naturales que no me proporcionan ning¨²n placer y otros que los bebo de manera compulsiva, nuestros criterios de selecci¨®n son hedonistas. Me interesan en la medida que se producen en entornos respetuosos con el medioambiente. Su gran peligro es que pueden justificar vinos malos con el pretexto de que todo vale porque son naturales. Puro manierismo.

?Qu¨¦ te inspira Robert Parker? No me gustan algunas de sus consecuencias pero siento gran respeto por su figura. Con su enorme poder de prescripci¨®n ha uniformado parte de la producci¨®n y el consumo, esos vinos cargados de concentraci¨®n dominantes hasta hace pocos a?os. Sin embargo, ha hecho mucho por la cultura del vino. Si a alguien no le gustan sus puntuaciones es libre de no seguirlas. En no pocos casos su doctrina se ha impuesto ante la falta de personalidad de ciertos elaboradores y la ausencia de criterios definidos por parte de los consumidores.

?C¨®mo resolv¨¦is el reto de armonizar de manera original platos y vinos? ¡°No siempre resulta sencillo encontrar las parejas adecuadas. Muchas armon¨ªas las tenemos contrastadas, en otros casos improvisamos. Dejamos que nos gu¨ªe nuestro paladar mental pero lo que nos dictala menteno siempre tiene respuesta en el plato. Si el cliente nos deja libertad entonces sugerimos.¡±

?Qu¨¦ vino recomiendas para tomar una tortilla de patatas? Un tinto de maceraci¨®n carb¨®nica, para un plato sencillo un vino equiparable.

?Y para una perdiz en escabeche? Un oloroso no muy viejo.

?Para las alcachofas salteadas con jam¨®n? Alg¨²n blanco natural con maceraci¨®n pelicular.

?Y para un cocido madrile?o? Buscar¨ªa una garnacha de Madrid, me gusta asociarlo con el paisaje y su cultura

?Con la ensaladilla rusa? Un blanco joven ¨¢cido muy c¨ªtrico que potencie el sabor a pescado o marisco, pero tambi¨¦n me valdr¨ªa un vino con velo en flor, una manzanilla joven o alg¨²n albari?o.

?Con los chipirones en su tinta? Acudir¨ªa a un espumoso seco con notas oxidativas.

?El queso de cabra? Con alg¨²n sauvignon blanc, Sancerre o Pouilly-Fum¨¦no muy viejos, con cinco a?os como m¨¢ximo, vinos ¨¢cidos y sustanciosos.

?Y para un queso azul, tipo Stilton o La Peral? Un oporto colheita oxidado y no muy dulce, o quiz¨¢ alg¨²n Jerez cream muy viejo, oxidado, delgado en el que se note la presencia alcoh¨®lica.

?Qu¨¦ te incomoda del mundo del vino? Las afirmaciones categ¨®ricas. Escucho a profesionales y aficionados que tratan de imponer lo que a ellos les parece. Los gustos son siempre subjetivos y deben respetarse, cada uno bebe lo que m¨¢s le apetece.

?Cu¨¢ntos vinos pruebas a diario? En Angelita catamos todas la botellas que descorchamos. Nuestra actividad no se rige por criterios cremat¨ªsticos, disfrutamos de un hobby que hemos convertido en trabajo. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel