La madera ya se puede comer

Seis peque?os pedazos cuadrados de una textura semitransparente descansan sobre un plato con forma de tronco. ¡°Es madera¡±, dice Joan Roca en el patio del mejor restaurante del mundo. El reinado de El Celler ser¨¢ refrendado, o no, el lunes, cuando Restaurant publica la lista de los 50 mejores del mundo. ¡°La gastronom¨ªa es algo m¨¢s grande que un restaurante¡±, opina Josep Roca. ¡°A veces nos sentimos un poco bufones; la sociedad actual necesita muchos inputs de felicidad y la gastronom¨ªa los aporta. Hay demanda. Pero no hay que olvidar que tenemos un compromiso global y ahora estamos en una posici¨®n afortunada porque nos escuchan¡±, a?ade. Se refiere a un compromiso con la sostenibilidad, con la innovaci¨®n y con la investigaci¨®n. De ah¨ª que hace dos a?os inaugurar¨¢n La Mas¨ªa i+R, un espacio frente a su Celler, donde intentan crear aperitivos para astronautas, destilados con aroma a cuero o madera texturizada y comestible. Bienvenidos al laboratorio de los Roca.

¡°Hemos hecho madera de roble comestible¡±, se?ala Joan Roca, ¡°pero no me atrever¨¦ a decir que somos los primeros¡±. Cada uno de los aperitivos que est¨¢n sobre el original plato posee una nota de color: diferentes sabores para maridar con la celulosa. El reto de hacer comestible la madera es el resultado de una colaboraci¨®n con el whisky Macallan, al que han llamado Into the rare (Hacia lo extra?o) y que busca crear una experiencia en torno a uno de sus exclusivos brebajes y la madera que se usa para elaborarlo. La inquietud por el roble radica en el material del que est¨¢n hechas sus barricas: ¡°Es otra manera de degustar nuestro destilado¡±, cuentan desde la empresa. ¡°Nos han hecho muchas propuestas, pero esto era un reto y un aprendizaje. Hemos aprendido mucho del mundo del whisky¡±, dice el repostero Jordi Roca, el menor de los hermanos. ¡°El discurso encajaba con la l¨ªnea en la que trabajamos¡±, a?ade.

Sus prioridades en El Celler pasan, lo primero, por deleitar a los comensales que reservan en una de sus cuidadas mesas, ¡°la presi¨®n la ejerce el cliente, es al que no podemos defraudar¡±. Despu¨¦s, por profundizar y pensar. Aunque los martes por la ma?ana sus cocinas est¨¢n llenas de gente, no se admiten reservas: es el d¨ªa de pensar. El equipo se re¨²ne y charla sobre cocina a baja temperatura; c¨®mo transformar la miel en un az¨²car; o la manera de crear snacks para llevar en naves espaciales. ¡°En esta casa todo es posible¡±, dice Helo?se Vilaseca, responsable del laboratorio creativo La Mas¨ªa i+R (¡°investigaci¨®n y reflexi¨®n, reuni¨®n, risas... lo que quieras ponerle¡±, apunta), que antes fue responsable de proyectos de I+D+i de la Fundaci¨®n Alicia (Alimentaci¨®n y Ciencia) y directora del laboratorio del curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.

Junto al huerto ecol¨®gico, plagado de arom¨¢ticas flores que usan en platos y postres, se recicla vidrio. ¡°Generamos muchas botellas en la bodega¡±, dice el hermano sommelier, ¡°y nos hemos propuesto recuperarlas y convertirlas en elementos ¨²tiles dentro del restaurante¡±. En cuatro meses, una maestra vidriera y una experta en reciclaje han ideado 300 piezas. ¡°Hay que ser vanguardia tambi¨¦n en sostenibilidad¡±, a?ade Josep Roca. Todo se organiza desde el centro de innovaci¨®n culinaria, que en enero cerr¨® un convenio con la Universitat de Girona para crear el Centro de Innovaci¨®n en Gastronom¨ªa de Girona.

"Hay que ser la vanguardia tambi¨¦n en sostenibilidad¡±, dice Joan Roca, sumiller del mejor restaurante del mundo

En una peque?a cocina, que recuerda a un laboratorio casero de los de Breaking Bad, bulle una mezcla. ¡°?A qu¨¦ huele esto?¡±, pregunta Joan Carb¨®, ingeniero agr¨®nomo y alquimista arom¨¢tico. ¡°A olivo, a madera¡±, responden los que catan la mezcla. ¡°Es aroma de libro viejo y el papel est¨¢ hecho de madera, as¨ª que hab¨¦is percibido bien¡±, explica. Para destilar tan curiosa esencia, recorren mercadillos en busca de vol¨²menes a?ejos: ¡°Los vamos oliendo todos y la gente nos mira. Solo compramos los que huelen bien¡±. Luego los ba?an de grasa de cerdo y finalmente los destilan. Tambi¨¦n han conseguido un concentrado de lana que huele a una mezcla de leche, establo y animal. ¡°Es una manera de hacer comestibles cosas que no lo son. El olfato es el sentido que m¨¢s impresiones genera; en proporciones adecuadas afianza el paisaje a un plato, a un recuerdo. Al oler esto en una comida, la percepci¨®n se intensifica¡±, cuenta el experto del proyecto que han llamado Exprime Roca. ¡°El acercamiento con Macallan tambi¨¦n nos ha permitido entender mejor los destilados¡±, dicen los tres hermanos, ¡°hay una pasi¨®n compartida¡±.

Un horno de barro tradicional aparece en uno de los patios exteriores de El Celler. La liofilizadora est¨¢ dentro. ¡°Lo tenemos desde hace poco y queremos probar cocciones en ¨¦l. Tambi¨¦n hacer pan¡±, aclara Joan Roca. A pesar de toda esa mirada hacia delante, filos¨®fica y t¨¦cnica, la tradici¨®n forma parte de su discurso: ¡°Cada d¨ªa vamos a comer al restaurante de nuestros padres, que est¨¢ aqu¨ª al lado¡±. No solo se preocupan de platos, manteles, vinos o postres sino que tienen en cuenta el valor de lo intangible. ¡°El Celler se hace grande gracias a los sue?os. No todos se pueden hacer realidad y a veces hay que matizarlos¡±, apuntan los hermanos. Dicen que cuando abrieron, ¡°un d¨ªa de 1986 que no sabemos cu¨¢l es¡±, no dieron ni un servicio. Fue su primer hito. El ¨²ltimo ha sido hacer madera comestible. Entre medias han sido el mejor restaurante del mundo dos veces y durante siete a?os se han situado en el podio de los cinco mejores: ¡°Nunca nos imaginamos llegar a donde estamos ni poder investigar en los campos que lo estamos haciendo¡±.