Los ingredientes del mejor restaurante del mundo

La Osteria Francescana, del chef italiano Massimo Bottura, es el nuevo mejor restaurante del mundo, puesto en el que ha desbancado a El Celler de Can Roca. Localizado en M¨®dena, al norte de Italia, ofrece una mezcla de innovaci¨®n y tradici¨®n en un lugar en el que el arte es un ingrediente m¨¢s de las recetas. Massimo Bottura (M¨®dena, 1963) ya hab¨ªa sido premiado con tres estrellas Michelin, pero desde anoche ha subido un nuevo pelda?o en la gastronom¨ªa mundial despu¨¦s de que su restaurante se hiciera en Nueva York con el primer puesto de la lista 50 Best Restaurant, en la que se qued¨® en el segundo puesto en 2015.

El chef italiano define su cocina como una ¡°ruptura de las normas¡±. Con una base tradicional, le gusta a?adir ¡°una dosis de irreverencia y de arte¡±. La faceta art¨ªstica es una clave de su gastronom¨ªa, que combina con ¡°el arte musical, la literatura y la cultura pop¡± para agregar un ¡°atractivo sorpresa¡±. As¨ª, cada plato de Bottura es ¡°una reconstrucci¨®n de una idea, un recuerdo, un juego de palabras o una sonrisa ir¨®nica dictada en un singular gesto¡±.

El men¨² degustaci¨®n, con un precio de a partir de 180 euros, pretende ¡°traer al futuro lo mejor del pasado¡±. Contiene entrantes como un ¡°recuerdo de un s¨¢ndwich de mortadela¡± de entrante, una ¡°parte crujiente de la lasa?a¡± de primero o como segundo plato un ¡°bonito y psicod¨¦lico filete de ternera¡±. De postre, una crostata, t¨ªpico dulce italiano, llamada ¡°Ups, se me cay¨® la tarta de lim¨®n¡±. Otros platos estrella de la?Osteria Francescana son el risotto en cazuela de barro cocido, la sopa de pescado y marisco, los raviolis de puerro, foie gras y trufas o el cochinillo en vinagre bals¨¢mico. Eso s¨ª, disfrutar de esta carta no es f¨¢cil, pues la lista de espera es de al menos cuatro meses, y es que solo hay 12 mesas disponibles de martes a s¨¢bado.

Para Bottura, la cocina es ¡°una colisi¨®n de ideas, culturas, t¨¦cnicas y gestos¡±. Una de sus particularidades es el inter¨¦s por la comida sostenible. ¡°Nos tomamos muy en serio los or¨ªgenes de nuestros alimentos y las relaciones entre los productores y los artesanos. Hay mucho que aprender sobre la gente que cultiva y recolecta los alimentos que comemos¡±, defiende el chef, que propone ¡°slow food [comida de cercan¨ªa y de temporada] en tiempos r¨¢pidos¡±.

El chef tambi¨¦n da mucha importancia a la lucha contra el desperdicio de alimentos, una causa con la que est¨¢ muy comprometido. En una conferencia que ofreci¨® en Roma el pasado mi¨¦rcoles junto a Joan Roca [premiado anoche por sus compa?eros chefs como el mejor cocinero] insisti¨® en la responsabilidad que tienen los cocineros para acabar con la lacra del hambre en el mundo, que sufren casi 800 millones de personas. Participa tambi¨¦n en iniciativas en barrios marginales y con personas en riesgo de exclusi¨®n social, a quienes acerca la cocina y el arte. Para Bottura, el nexo entre nutrici¨®n y arte es claro, ya que la cocina ¡°no es matem¨¢tica, sino emocional¡±.

En esta conferencia conjunta con el chef espa?ol qued¨® patente la buena relaci¨®n que Bottura asegura tener con el mayor de los tres hermanos Roca. No lo ve como un contrincante con quien disputarse el primer puesto, sino como un gran chef del que aprender y con el que disfruta en sus encuentros varias veces al a?o. En su ¨²ltima reuni¨®n, ambos compartieron bromas y recuerdos. Bottura admir¨® la cocina espa?ola y algo tan simple como ¡°el pan con tomate que, en realidad, no es solo pan con tomate, es mucho m¨¢s¡±. Entonces no sab¨ªan que se intercambiar¨ªan los papeles en el cetro de la cocina mundial, una circunstancia que anoche celebraron los tres hermanos fundidos en un abrazo con Bottura.

Con este galard¨®n, el chef celebra que su restaurante ¡°se ha convertido en el hogar de la gastronom¨ªa italiana contempor¨¢nea, un modelo que ha arrastrado al resto de la cocina italiana en una evoluci¨®n necesaria¡±. ¡°Ha sido tan duro. La gente piensa que somos estrellas de rock, pero es todo trabajo duro¡±, dijo al recoger el premio. ¡°Mi cocina es sobre las emociones y lo que he sentido es incre¨ªble. Todo ha pasado delante de los mejores chefs del mundo. Y me he sentido tan arropado por los chicos de Eleven Madison [tercero en la lista] y los hermanos Roca. Te hace sentirte querido¡±, explic¨® en la rueda de prensa posterior.