T¨¦cnica a cambio de mercado

Es evidente que a Sergi Arola le gusta la pol¨¦mica. ¡°Somos unas prostitutas de la cocina a las que nos toca complacer al comensal¡± fue una de las frases con las que el catal¨¢n, dos estrellas Michelin, comenz¨® en Shangh¨¢i la clase magistral que sirvi¨® para inaugurar Sabor Fusi¨®n. ¡°La cocina molecular ha muerto¡±, a?adi¨®, por si alguno de los asistentes al primer congreso gastron¨®mico internacional de China, en el que Espa?a particip¨® como pa¨ªs invitado, no prestaba atenci¨®n. Su lenguaje directo y sus formas irreverentes sorprendieron entre los modosos chefs chinos. Fue el primer choque cultural de una larga lista que sirvi¨® para acercar dos cocinas que, como apunt¨® el propio Arola, ¡°se conocen muy poco¡±.

¡°De la cocina china tenemos una visi¨®n muy tur¨ªstica debido a la tipolog¨ªa de los restaurantes en Espa?a¡±, comenta Iv¨¢n Mu?oz, reconocido con una estrella Michelin por su trabajo en Chir¨®n. Shao Qinghong, director general del Grupo Savory, que cuenta con una docena de marcas y unos 300 restaurantes en China, le da la raz¨®n. ¡°Los restaurantes chinos en el extranjero han sido abiertos por emigrantes para los que la cocina era solo un trabajo, no una pasi¨®n. No se les puede culpar, pero transmiten una mala imagen de la cocina china. Nuestra generaci¨®n trata de cambiar la situaci¨®n, y la interacci¨®n con cocineros de todo el mundo abre las puertas de una magn¨ªfica colaboraci¨®n¡±, afirma.

¡°Quiero conocer los diferentes productos y sabores que manejan los cocineros chinos. Es importante abrirse al mundo para inspirarse, aprender y mejorar¡±, a?ade Mu?oz. Por su parte, Shao reconoce que la gastronom¨ªa china ha innovado mucho menos que la occidental, y que Espa?a es un referente mundial en t¨¦cnicas culinarias del que quiere aprender. ¡°Me interesa saber c¨®mo hacer sutiles interpretaciones de platos tradicionales adoptando nuevas tecnolog¨ªas, como hace Diego Guerrero¡±.

Ese chef vasco, distinguido con una estrella en el restaurante DSTAgE, a?ade un nuevo punto de inter¨¦s para los espa?oles que participaron en Sabor Fusi¨®n, el mercado: ¡°Resulta muy interesante a nivel empresarial. El cliente chino ha desarrollado mucho sus gustos y est¨¢ abierto a probar, algo que nos ayuda a exportar nuestra gastronom¨ªa¡±. Guerrero sabe de qu¨¦ habla: acaba de inaugurar su restaurante Sabor en Shangh¨¢i. ¡°Hay que tener muy en cuenta que lo que vale aqu¨ª, no vale all¨ª. Hay que entender China y adaptarse¡±, sentencia.

Es lo que ha hecho Pol Garc¨ªa, cocinero ejecutivo de El Patio, uno de los restaurantes espa?oles de m¨¢s renombre en China. Adem¨¢s de los platos t¨ªpicos del recetario patrio, ha logrado entusiasmar al p¨²blico local con Pop Secret, donde a¨²na cocina, vino, arte y performance. ¡°Es un evento en el que participan diversos cocineros y el comensal apenas est¨¢ quieto. Los platos se presentan en una sucesi¨®n de sorpresas irreverentes preparadas por actores, artistas y m¨²sicos. Tambi¨¦n se puede innovar fuera de los fogones para mejorar la experiencia¡±, explica. Todas estas propuestas van delineando la cocina del ma?ana. ¡°Lo importante es huir del postureo. Parece que ahora hay que decir ceviche y no escabeche para resultar moderno. La innovaci¨®n no es eso¡±, critica Mu?oz. ¡°Hoy el sector hotelero es el que marca la tendencia, y es evidente que la cocina molecular ya no tiene demanda. Es un fen¨®meno que tuvo sentido en un tiempo y un lugar concreto. Pero ahora que su mayor exponente [El Bulli] ha cerrado, es hora de avanzar. Nosotros somos la generaci¨®n que m¨¢s ha viajado. Y la cocina, como la poblaci¨®n, cada vez ser¨¢ m¨¢s mestiza¡±, a?ade Arola.

Guerrero est¨¢ convencido de que en el futuro m¨¢s cercano China tendr¨¢ mayor influencia en la gastronom¨ªa mundial. ¡°Es un pa¨ªs gigantesco con una variedad de especialidades impresionante y est¨¢ ¨¢vido de aprender¡±, dice. No obstante, advierte de que el gigante asi¨¢tico ¡°debe buscar su propia v¨ªa, sin tratar de copiar¡±. Eso es lo que trata de hacer Qian Yibin, del restaurante DFusion. ¡°Creo que la llegada a Shangh¨¢i de la Gu¨ªa Michelin va a suponer un revulsivo muy importante, un aliciente para innovar y sublimar nuestros platos. No podemos desaprovechar la oportunidad que brindan la globalizaci¨®n y la apertura de China, y, adem¨¢s, tenemos a los cocineros espa?oles como los mejores profesores¡±, sentencia.