Realidades posibles

Cuando era ni?o, mi ama ¨Cguipuzcoana, met¨®dica y sistem¨¢tica¨C y yo cen¨¢bamos a primera hora. En infinidad de ocasiones, mi aita?llegaba a casa cuando ya hab¨ªamos terminado y, a pesar de que mi madre se ofrec¨ªa para prepararle la cena, a ¨¦l le gustaba recrearse finalizando alg¨²n capricho?que hab¨ªa elaborado de antemano, a su gusto. Yo sol¨ªa observar en silencio a mi padre, con el delantal de peto azul anudado a la espalda, gozar como un ni?o frente a la cazuela donde se cocinaban unos callos, un rabo o unos morros de ternera, unas sopas de ajo, caracoles o patorrillo.?Le gustaba darle sus pinceladas a las recetas, buscando, intu¨ªa yo, alg¨²n sabor guardado en su memoria, alguna reminiscencia de su tierra natal. A?ad¨ªa un poco de picante, unos pimientos choriceros, tomillo o dientes de ajo, cambiando y ajustando la elaboraci¨®n hasta dar con lo que ¨¦l buscaba. Mi padre era de la Ribera de Navarra, adonde ¨ªbamos todos los veranos. El trayecto entre San Sebasti¨¢n y Fitero, de no m¨¢s de dos horas, no se determinaba tanto en kil¨®metros como en los colores del paisaje, las formas del horizonte, la intensidad de la luz, la manera de vivir de sus gentes y, sobre todo, en los olores y sabores, que cambiaban dr¨¢sticamente. Pueden pensar que esto que les acabo de explicar tiene poca relaci¨®n con lo que viene a continuaci¨®n, pero d¨¦jenme que les diga que no es as¨ª.

Espa?a y Am¨¦rica acumulan un v¨ªnculo de relaci¨®n de m¨¢s de 500 a?os, durante los que se ha dado un cruce de productos y elaboraciones que ha enriquecido el patrimonio culinario de ambas. A pesar de ello, hay ?cocinas que pudiendo bifurcarse en diferentes interpretaciones, simplemente han acomodado lo que iba llegando a lo que ya ten¨ªan. A modo de ejemplo, m¨¢s de 20 millones de americanos son de ascendencia vasca. Sin embargo, no hay una traducci¨®n gastron¨®mica de la ?cocina vasca en M¨¦xico, por ejemplo. Lo vasco en Am¨¦rica es una reproducci¨®n exigua de la cocina tradicional, sin llegar a transmutar en algo original o distinto a lo que se hace en el Pa¨ªs Vasco, a pesar de que hab¨ªa pretextos para que esto no hubiese sido as¨ª. Parad¨®jicamente, muchos de los productos y elaboraciones de referencia en Euskadi hunden sus ra¨ªces en el continente americano: desde los talos, versi¨®n de las tortillas mesoame?ricanas, a los ?tomates y ?piparras?de Ibarra, las alubias de Tolosa y Gernika o las patatas alavesas. Sin los productos americanos, ni la txistorra,?el bacalao a la vizca¨ªna, el marmitako?o la sopa de pescado ser¨ªan como los ?conocemos. Pero ?c¨®mo ser¨ªan un ?ceviche, un taco al pastor, una arepa o un patac¨®n elaborados por un vasco? En eso estamos inmersos ahora mismo, imaginando una realidad que no existe pero que podr¨ªa haberse dado, fusionando la tradici¨®n vasca con la cocina americana. El proyecto se denomina Topa, un nombre que en euskera, castellano y guaran¨ª tiene un significado similar: ¡°Hallar casualmente; encontrar lo que se andaba buscando; descubrir, toparse con lo verdadero y sorprenderse¡±. Un relato de la correspondencia entre unas culturas que llevan siglos cohabitando de una u otra forma. En el fondo, haciendo lo mismo que ?hac¨ªa mi aita?cuando, de regreso a casa despu¨¦s de las vacaciones en su pueblo, invocaba viejos recuerdos entre ensayos culinarios que fund¨ªan la tradici¨®n del lugar que le acog¨ªa con su alma ?navarra.

Guisantes en verde con sepia

Los guisantes

Calor¨ªas. Son leguminosas de bajo aporte energ¨¦tico: unas 42 calor¨ªas por 100 gramos.

Grasas. El contenido en grasa de los guisantes es muy reducido y adem¨¢s no tienen colesterol.

Macronutrientes. Aunque sus proporciones son bajas, destacan los hidratos de carbono y las prote¨ªnas.

Micronutrientes. Los m¨¢s significativos son el hierro y vitaminas como la K, B6, C, tiamina, y folatos.