Per¨² busca sus aj¨ªes

El aj¨ª pucunucho es chico, estrecho, retorcido y se muestra con colores que viran del naranja al amarillo, aunque tambi¨¦n pude ser descaradamente verde. Se cultiva en la cuenca amaz¨®nica, es dif¨ªcil verlo en los mercados peruanos y mucho menos en los restaurantes lime?os; da igual si grandes, chicos o medianos. Es un pariente m¨¢s o menos cercano con el chile habanero (ambos pertenecen a la familia de las capsicum chinense) y representa la cumbre del picor en las huertas peruanas, con bastante diferencia respecto a los dem¨¢s aj¨ªes. No es un dato determinante, porque cuando se habla de aj¨ªes importa mucho m¨¢s la capacidad arom¨¢tica que el picor, pero ah¨ª queda el detalle. Tal vez sea el nombre y su r¨¦cord de picor lo que nos ayuda a recordarlo, porque no hay muchas otras referencias sobre este pucunucho.

S¨®lo es una entre las m¨¢s de 350 variedades de aj¨ªes registradas en los ¨²ltimos a?os por el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Doy un paseo por los huertos del Programa guiado por Roberto Ugas, su responsable, para encontrar una realidad que pocos imaginan. Aj¨ªes de todas las formas y colores imaginables, mostrando su esplendor en este extra?o final de verano lime?o, empe?ado en saltarse el oto?o para enganchar directamente con el invierno.

La mayor parte de las producciones llegan del norte del pa¨ªs y de la regi¨®n amaz¨®nica, y los nombres son en muchos casos extra?os. Uno, al que llaman ¡°trueno¡± y viene de Bagua (regi¨®n de Amazonas), es amarillo, diminuto y alargado. Destaca por su aroma envolvente, aunque no tan llamativo como el charapita, ese otro aj¨ª amaz¨®nico esf¨¦rico y chico que se ha consagrado en los ¨²ltimos tres a?os, hasta ocupar un lugar estable en los mercados de Lima. Es el protagonista de conservas ¡ªaceites aromatizados, pulpa en vinagre, salsas¡­¡ª cada d¨ªa m¨¢s cotizadas. Encuentro el aj¨ª pacae, grande, alargado y carnoso, procedente de las huertas de Ilo (junto a la frontera con Chile), el matiuchu, el ayuyo, el malagueta, el ojo de pescado, el aj¨ª de suegra... Son nombres pr¨¢cticamente desconocidos para la mayor¨ªa de los peruanos.

En el universo del picor peruano no hay t¨¦rmino medio. Puedes ser tan popular como el aj¨ª amarillo, el limo, el mirasol, el escabeche o el panca, que se deja secar en la misma planta y toma unas sugestivas notas ahumadas, o vivir en la clandestinidad, como variedades cuya existencia ignoraba hasta anteayer: bombucho, shiushin, pillis, challaruro, motelito, globito, warimucho...

El Programa de Huertas de la UNALM lleva a?os registrando estas variedades, como hasta ahora hac¨ªa por su parte el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias. Las dos instituciones han cerrado ahora un acuerdo para dedicar los pr¨®ximos tres a?os a cerrar juntos el cat¨¢logo de aj¨ªes del Per¨². El trabajo pretende culminar diversos programas dedicados a censar, ordenar y normalizar la producci¨®n de aj¨ªes peruanos. Un esfuerzo importante en un pa¨ªs que, a pesar de las apariencias, no es un gran consumidor de aj¨ªes. ¡°El peruano no come tanto picante¡±, insiste Ugas a lo largo de la conversaci¨®n, mientras comenta que las casas productoras de salsas piden aj¨ªes que piquen menos y recalca que el cocinero se aferra siempre a las mismas variedades. Entre las dos instituciones registran casi 400 aj¨ªes, incluidos los rocotos, ausentes de los huertos de la Agraria La Molina. ¡°En realidad tenemos censados los aj¨ªes de 20 de los 24 departamentos del Per¨²¡±, explica Ugas. ¡°Lo que significa que nos quedan cuatro por explorar, pero la diversidad es tan grande que necesitaremos a?os para poder entender cada familia con precisi¨®n¡±.

En medio del proyecto, Ugas guarda un sue?o: la recuperaci¨®n del aj¨ª mochero, originario de Moche, a pocos kil¨®metros de Trujillo, que considera en peligro de extinci¨®n. Hay algunos productores y cada uno reclama la autenticidad de los suyos, pero todos son diferentes. El camino pasa por escarbar en la memoria de los viejos cocineros locales, darles a probar todas las variedades hasta que digan ¡°este es¡±, y as¨ª poder definir y registrar el perfil arom¨¢tico de referencia. En el sue?o de Roberto Ugas, el mochero se convierte en el primer aj¨ª peruano con denominaci¨®n de origen.