La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto

Desde hace diez a?os, un grupo de investigaci¨®n de la Universidad de C¨®rdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versi¨®n homog¨¦nea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los cient¨ªficos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.

Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatolog¨ªa y Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una l¨ªnea de investigaci¨®n. Esta l¨ªnea ha permitido que asociaciones como la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica del Salmorejo Cordob¨¦s difundan una receta b¨¢sica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb¨¢n (cinco gramos) y diez gramos de sal.

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo parti¨® de los 1.441 locales de restauraci¨®n (restaurantes, bares, tabernas y cafeter¨ªas) censados en la ciudad de C¨®rdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del n¨²cleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas perif¨¦ricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas v¨¢lidas. ¡°Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen m¨¢s del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad¡±, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones

Las respuestas concordaban con la receta b¨¢sica propuesta por la cofrad¨ªa. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del d¨ªa, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalb¨¢n (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). Tambi¨¦n lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnici¨®n, se sirve mayoritariamente con jam¨®n (79%) y huevo duro (66%). Es tambi¨¦n habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

La receta incluye un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb¨¢n y diez gramos de sal

Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el a?o. Adem¨¢s, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos m¨¢s requeridos en las comandas. El precio por raci¨®n se situaba, en el momento de realizaci¨®n de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio m¨¢s frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrici¨®n Hospitalaria.

En el art¨ªculo cient¨ªfico, los autores analizan tambi¨¦n la valoraci¨®n nutricional de la receta est¨¢ndar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calor¨ªas que no contiene colesterol (si no se a?aden guarniciones animales como el jam¨®n), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporci¨®n muy elevada de ¨¢cidos grasos monoinsaturados.

?Y en los hogares?

Una vez conocida qu¨¦ receta es la m¨¢s com¨²n en los establecimientos cordobeses, el equipo cient¨ªfico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales m¨¢s populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario dom¨¦stico. ¡°Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas¡±, avanza Moreno, ¡°con la incorporaci¨®n al plato de ingredientes como la remolacha, el melocot¨®n, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo¡±.

Adem¨¢s, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporci¨®n en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este l¨ªquido conservante. ¡°Ahora tratamos de conocer por qu¨¦ existe esta variabilidad en los hogares¡±, establece el catedr¨¢tico de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa.