Espa?a en conserva

Los 350 kil¨®metros que separan Madrid de la Ribera del Alto Ebro dan para empollarse el universo de las conservas. Dos siglos de historia que se inician con Napole¨®n, necesitado en 1809 de un sistema para dar de comer a su maquinaria militar en Europa sin depender del saqueo de los territorios ocupados. El emperador ofreci¨® una recompensa al que aportara la mejor soluci¨®n para avituallar a sus tropas. ¡°Un Ej¨¦rcito avanza sobre su est¨®mago¡±, sentenci¨®. Un tendero llamado Nicol¨¢s Appert conquist¨® el trofeo. Ide¨® un procedimiento para preservar las raciones de campa?a envas¨¢ndolas herm¨¦ticamente e hirvi¨¦ndolas despu¨¦s. Carec¨ªa de una explicaci¨®n cient¨ªfica, pero la vida de esos alimentos se extend¨ªa hasta la eternidad. Sin necesidad de conservantes. Y permit¨ªa un transporte eficaz al campo de batalla.Hab¨ªan nacido las conservas; primero en cristal; despu¨¦s, desde 1810, en lata. La guerra de Secesi¨®n, a mediados del XIX, y las dos contiendas mundiales, con millones de soldados sobre el terreno, popularizar¨ªan su uso, especialmente en Estados Unidos, donde son adictos a su consumo, con una media de 140 por habitante y a?o.

Dentro de cada gran lata adem¨¢s de buen producto hay tradici¨®n y cultura. Una historia que pasa de padres a hijos. Un paisaje y filosof¨ªa.

La gran potencia conservera es Espa?a; la n¨²mero uno en calidad y variedad. El referente en la UE. La segunda del planeta en volumen de producci¨®n de pescado en lata (abrumadoramente at¨²n) tras Tailandia, con unas exportaciones de 700 millones de euros. Alcanzado el ¨¦xito, el debate es si hay que apostar por la cantidad o por la calidad. Un dilema presente en otros nichos de la industria alimentaria espa?ola, desde el vino hasta el aceite o el jam¨®n: ?qu¨¦ es mejor, vender mucho y barato (como ha ocurrido durante d¨¦cadas con nuestros vinos a granel) carg¨¢ndose la imagen del sector o comercializar poco, selecto y con un alto valor a?adido? La respuesta, seg¨²n los iniciados, es simultanear ambas estrategias: vender cantidad a trav¨¦s de las grandes superficies y sus marcas blancas para conseguir ingresos, y vender calidad, con peque?as tiradas de productos de proximidad, y una mayor inversi¨®n en marketing?y envasado, a trav¨¦s de tiendas gourmet?y restaurantes de referencia para obtener una imagen de prestigio que tire del pelot¨®n.

Al margen del camino que elijan, las conservas espa?olas son cada vez mejores; con mayores controles sanitarios; una mano de obra (el 80% son mujeres, dentro de la tradici¨®n del sector) mejor formada y retribuida; y una perfecta trazabilidad de las latas, es decir, un control exhaustivo del origen de sus componentes, los procesos aplicados y la maquinaria y personas implicadas en cada escal¨®n. Un paso m¨¢s all¨¢, la clave en la gama alta es primar lo natural, aut¨®ctono y diferente. En ese sentido, la Gu¨ªa Repsol ha sido la primera en hacer una meticulosa selecci¨®n de conservas unidas al territorio donde se producen e, incluso, dise?ar rutas en torno a ellas.¡°Si lo que metes en la lata es bueno, lo que sacas de ella es bueno. Se trata de no estropear en la f¨¢brica lo que te ha dado la naturaleza¡±. Bajo esa premisa del conservero asturiano Jorge Lanza, nos lanzamos a la carretera para buscar las mejores conservas justo donde se encuentre el mejor producto. Basta con explorar la extensa cultura vegetal del eje Navarra, La Rioja y Arag¨®n. O la milenaria tradici¨®n pesquera del Cant¨¢brico y el Atl¨¢ntico. Materia prima de alta calidad aderezada con una tradici¨®n que remite a los salazones romanos, los encurtidos asi¨¢ticos y los escabeches ¨¢rabes, y en la que intervinieron m¨¢s tarde, con su destreza en la conservaci¨®n de alimentos, los fomentadores?catalanes y los sardineros bretones que llegaron a Galicia en el XIX en busca de las preciadas sardinas, y los saladores sicilianos, que desembarcaron en los puertos de Cantabria y el Pa¨ªs Vasco ese mismo siglo, ante la ausencia de anchoas en sus aguas. Se quedaron. Y sumaron su sabidur¨ªa a la ancestral de esos territorios.

Navarra - Espa?a en conserva

Dentro de cada gran lata adem¨¢s de buen producto hay tradici¨®n y cultura. Una historia que pasa de padres a hijos. Como explica el chef asturiano Marcos Mor¨¢n, el primero en envasar un plato de alta cocina (su magistral fabada) para ser consumida lejos de sus manteles: ¡°Tienes que encontrar un paisaje, una historia y una filosof¨ªa. Es el mismo concepto del terroir?franc¨¦s: las se?as de identidad que una geograf¨ªa y clima otorgan a un alimento y no ofrece ning¨²n otro en el planeta¡±. Por eso la industria conservera de alta costura?es tan peculiar: se nutre de una materia prima escasa, estacional y perecedera. Y al tiempo cuenta con un enemigo implacable: la competencia de terceros pa¨ªses con una mano de obra barata y menores controles de calidad. Toneladas de esp¨¢rragos congelados chinos y peruanos y de fam¨¦licas anchoas argentinas, chilenas y croatas; f¨¢bricas indocumentadas en Marruecos y Albania. El problema se agrava cuando son las mismas compa?¨ªas espa?olas las que tiran de esa materia prima barata y mano de obra precaria para competir en el mercado internacional. Y, lo que es m¨¢s grave, intentan hacer pasar esos productos como cultivados y elaborados aqu¨ª.Algo que no hace en Mendavia (Navarra), en el coraz¨®n del ¡°tri¨¢ngulo vegetal del Ebro¡±, la familia Viuda de Cayo, que lleva en el negocio desde 1942, y a¨²n dirige con mano de hierro Antonia Sanz, de 86 a?os, que vive a 10 metros de la f¨¢brica (su hijo habita dentro de ella). Hace 20 a?os, los herederos de Cayo apostaron por crear una marca de prestigio que supusiera un paso adelante respecto al concepto imperante, donde hab¨ªa primado la cantidad. La bautizaron La Catedral. Invirtieron en una imagen m¨¢s moderna y se pusieron de acuerdo con los agricultores de la comarca para conseguir una materia prima a medida: menos kilos y m¨¢s calidad. Y un tratamiento exquisito del producto en su momento adecuado de recolecci¨®n: puerros en enero y febrero; cardos y borrajas en febrero; alcachofas en marzo y abril; habas en abril; esp¨¢rragos entre abril y junio; tomates en agosto; setas en oto?o; pimientos entre septiembre y diciembre. Y los vendieron caros en tiendas especializadas. Hoy pasan por sus manos un mill¨®n de kilos de esp¨¢rragos. Tienen 130 trabajadores. Y facturan ocho millones de euros, aunque solo exportan un 10% de su producci¨®n. Es su asignatura pendiente; la de todo el sector, volcado desde la posguerra en el mercado interior.

Pa¨ªs Vasco - Espa?a en Conserva

Cayo Mart¨ªnez, de 53 a?os, explica el ¨¦xito de Espa?a: ¡°Dominamos desde hace siglos los productos de la tierra y el mar. Es nuestra cultura. En esta zona de Navarra hacemos las mejores conservas vegetales del mundo. Y no exagero. En Italia dominan el tomate porque es su cultura, y aqu¨ª el resto de vegetales. Los hemos cultivado siempre. Cada familia los envasaba en casa para su autoconsumo. Muchos pa¨ªses producen conservas, pero no saben respetar el sabor, aroma y textura de la materia prima¡±.¨C?Cu¨¢l es la clave del sector en Espa?a?¨CQue defendemos el sabor y la textura del producto. Cuando abres un bote de alcachofas, debe saber a alcachofa, no a c¨ªtrico, ni a conservante ni a aceite. La alcachofa debe oler y saber a alcachofa. Y el esp¨¢rrago ser blanco y fibroso. Hay que mimar el producto, recogerlo por la noche para que no se deshidrate, trabajarlo manualmente: escaldarlo, pelarlo, echarle agua (el llamado l¨ªquido de gobierno)?y sal; envasarlo a mano, hervirlo a alta presi¨®n y se acab¨®. No hay ning¨²n secreto.

Cantabria - Espa?a en conserva

Entre Mendavia y Guetaria hay 170 kil¨®metros. Un brinco entre la Espa?a hortofrut¨ªcola ba?ada por el Ebro y uno de los m¨¢s bellos y antiguos puertos del Cant¨¢brico; el m¨¢s importante en el comercio de anchoas frescas y uno de los rincones donde mejores productos del mar se degustan. A la cabeza de los virtuosos del pescado a la parrilla (heredada de los pescadores) de Guetaria est¨¢n desde comienzos de los sesenta los herederos de la abuela Joxepa Etxeberri en dos m¨ªticos restaurantes de la villa: Kaia-Kaipe y Elkano. El propietario del segundo, Aitor Arregi, de 43 a?os, es el sabio local del mar. Seco y fibrado como un bacalao, antiguo futbolista y mago del rodaballo, cree que el ¨²nico misterio para conseguir una gran conserva de pescado es: ¡°Conocer el bicho; d¨®nde se encuentra, cu¨¢ndo est¨¢ en su mejor momento y c¨®mo pescarlo. Es tan importante conocer el animal como las artes con que lo vas a pescar. Con la t¨¦cnica del arrastre no es igual la calidad que si aplicas el cerco; el arrastre no es selectivo, te cargas los fondos y te llevas todo por delante. Por el contrario, el cerco no jode el pescado ni el fondo. Eso es sostenibilidad: apostar por las generaciones venideras. Cada bicho hay que pescarlo como Dios manda. El chipir¨®n, con anzuelo; la anchoa, con cerco; el bonito, con ca?a; el salmonete, con malla; el rodaballo, con trasmallo; el marisco, con nasa. Y en su momento adecuado, en su costera: el besugo en enero; el verdel en febrero; la anchoa en abril; el rodaballo en mayo; el chipir¨®n en julio; la langosta en septiembre¡­ Y en su sitio. No es lo mismo si la anchoa ha desovado que si no lo ha hecho; en el primer caso, es m¨¢s grasa, tersa y untuosa. Debes saber d¨®nde y cu¨¢ndo pescas¡±.

En cantabria los conserveros est¨¢n apostando por la calidad y una tradici¨®n que remite a los ¡®salatori¡¯, que llegaron de italia en el xix.

En esta zona del Cant¨¢brico los conserveros est¨¢n apostando por la calidad y una tradici¨®n que en el caso de las de anchoas remite a los salatori?italianos que se afincaron aqu¨ª hace m¨¢s de un siglo con apellidos como Vella, Orlando, Cusimano, Sanfilippo o Brambilla. Y Oliveri. El heredero de esta ¨²ltima estirpe, Leonardo, tiene 79 a?os, fue pescador y dicen que su esposa, Milagros Olaizaola, es la persona con mejor ojo para comprar pescado de la comarca. Su hijo Jos¨¦ Antonio, de 49 a?os, es la cuarta generaci¨®n de conserveros con ese apellido: ¡°Llevo salmuera en las venas¡±. Padre e hijo dan vida a la peque?a empresa Oliveri (en el coraz¨®n de la lonja de Guetaria, donde el pescado llega vivo a diario), que maneja cada temporada 100.000 kilos de anchoas pescadas en la costera del Cant¨¢brico. Todo se hace a mano. Tambi¨¦n trabajan el bonito. Leonardo es el maestro de las conservas de la zona. Su hijo ha dado una vuelta de tuerca en organizaci¨®n y limpieza: ¡°Por lo dem¨¢s, es igual que hace un siglo. Nuestro producto es pura sinceridad. Es as¨ª porque nosotros somos as¨ª¡±.

Un pulpo para conserva y una cata de berberechos.

Los salatori?italianos se extendieron por toda la costa cant¨¢brica, pero especialmente por Cantabria. All¨¢ enfilamos. Desde Guetaria a Laredo hay 140 kil¨®metros. Cuatro o cinco m¨¢s hasta Santo?a. Las dos capitales de la anchoa est¨¢n separadas por la bella r¨ªa de Treto. Codesa, en Laredo, es una de las marcas que han apostado por la modernidad, con un envasado de color blanco que remite a la imagen de Apple. Est¨¢ dirigida por Pepe, Fidel y Tino. Los dos primeros, padre e hijo, se ocupan de localizar el mejor g¨¦nero del Cant¨¢brico; en temporada, controlan telem¨¢ticamente d¨®nde se encuentra la flota, qu¨¦ est¨¢ pescando y cu¨¢ndo regresar¨¢ a puerto. Cuando atraca, est¨¢n en el muelle de Fuenterrab¨ªa, Ond¨¢rroa, Guetaria, Gij¨®n o Avil¨¦s para ser los primeros en pujar. Exigen que el g¨¦nero haya sido capturado al alba (para que no est¨¦ cansado), que no est¨¦ aplastado ni roto; no se mezclen partidas ni con otras variedades; est¨¦ vivo y puesto en pal¨¦ con hielo. Y tenga un buen tama?o. ¡°La calidad del producto lo es todo; si no conseguimos lo mejor, echamos el cierre al negocio¡±. Padre e hijo adquieren 300.000 kilos de anchoa cada a?o y dan empleo a 60 personas. Tino, cu?ado de Pepe y t¨ªo de Fidel, es el maestro conservero; el gur¨² del punto exacto de salado, curado y aceitado, como lo fue durante d¨¦cadas su padre, Tin¨ªn, el n¨²mero uno en los cincuenta. Seg¨²n Tino, ¡°la anchoa llegaba antes al consumidor m¨¢s salada. Ahora, con la cadena de fr¨ªo, se necesita menos sal para conservarla. Es m¨¢s dulce, melosa y natural. Y con mejor aceite de oliva¡±.Codesa est¨¢ en el pol¨ªgono La Pesquera, en Laredo, junto a otras seis conserveras. La mano de obra es femenina. Las mujeres las descabezan y evisceran pellizcando con los dedos tras un ba?o de salmuera. A continuaci¨®n se introducen en bidones capas (camadas)?de anchoas y sal gruesa y se coloca un peso de decenas de kilos sobre esa tarta.?As¨ª permanecer¨¢n un a?o. En diciembre, los barriles se descamisan?y las anchoas curadas pasan a manos de las fileteras,?que las limpian, dividen en dos, extraen la raspa, soban hasta eliminar el m¨ªnimo rastro de piel, quitan las ¨²ltimas espinas con pinzas y las recortan con elegancia. El periplo termina con un buen aceite.

Asturias - Espa?a en conserva

De Laredo a Navia hay 308 kil¨®metros de costa. Ya no es f¨¢cil encontrar conserveras tradicionales asturianas a lo largo de ese territorio. Desaparecieron hace tres d¨¦cadas. No supieron competir. En Puerto de Vega, donde se concentraba la mayor¨ªa (hubo una decena entre 1910 y 1980), no queda ninguna. En Navia, muy cerca de all¨ª, Jorge Lanza es de los ¨²ltimos en trabajar a la antigua usanza. ¡°Si haces artesan¨ªa no puedes competir con las grandes industrias; yo compagino fresco y congelado; si veo una buena operaci¨®n en la lonja, si hay anchoas de primera calidad y a un precio sensato, compro y elaboro. Si no las hay, me dedico al pescado fresco. No es f¨¢cil buscarse la vida en torno a la tradici¨®n¡±.

Ya no es f¨¢cil encontrar conserveras tradicionales asturianas. Desaparecieron hace tres d¨¦cadas. No supieron o no pudieron competir.

La familia Mor¨¢n lo intenta en Casa Gerardo, su restaurante de Prendes, a 15 minutos de Gij¨®n, creado por su familia en 1882. Hoy, entre Pedro y Marcos, padre e hijo, ponen al d¨ªa lo mejor del recetario asturiano, especialmente la fabada, un plato creado en 1898 que ellos han aligerado, realizan con fabes frescas y han puesto en conserva en colaboraci¨®n con La Catedral. ¡°Ha sido un reto, porque el 95% de la fabada que se enlata en Asturias se realiza con materia prima mediocre y que viene de fuera. Nosotros cobramos 10 euros por un bote de fabada; es caro, pero ponemos en juego nuestro prestigio. Hemos apostado por los mejores conserveros. No pod¨ªamos hacer nuestra creaci¨®n m¨¢s emblem¨¢tica con una marca mala; no nos preocupaba el dinero, sino hacerlo bien. Realizamos decenas de pruebas hasta que sali¨® perfecto. Nos acompa?¨® a Navarra la abuela, de 90 a?os, que dio el visto bueno. Y esa experiencia nos ha abierto la puerta para seguir haciendo platos precocinados de alt¨ªsima calidad y demostrar que la alta cocina se puede meter en conserva¡±.Cada temporada Marcos Mor¨¢n y su equipo enfilan su furgoneta hacia Mendavia. Cargan la materia prima y sus cazuelas. En la f¨¢brica cocinan con parsimonia su fabada. El proceso es artesanal. El chorizo y la morcilla se cortan a cuchillo; el producto final se introduce en cada bote a mano. ¡°Vivimos una tendencia a comer sano y r¨¢pido. Y en ese entorno est¨¢ llegando una nueva generaci¨®n de conservas m¨¢s naturales y saludables. Una conserva puede estar a la altura de la mejor elaboraci¨®n gastron¨®mica. Ya puedes comer de estrella Michelin de bote. Lo importante es que sea natural. Que te puedas beber el agua del esp¨¢rrago o el jugo del escabeche como parte del men¨². Las conservas ya son cosa de foodies¡±.

Galicia - Espa?a en conserva

Bajo una lluvia torrencial transcurren los 372 kil¨®metros entre Prendes (Asturias) y Ribeira, en la costa de A Coru?a. Galicia es el vaticano? de las conservas, con un centenar de empresas que dan empleo a m¨¢s de 10.000 personas, buen g¨¦nero y una tradici¨®n de pescadores y mariscadoras que se remonta a siglos. Especialmente las R¨ªas Baixas, especialmente la r¨ªa de Arousa, especialmente la comarca del Barbanza, con n¨²cleos como Rianxo, Boiro, Noia, Portos¨ªn y los dos m¨¢s grandes: A Pobra y Ribeira. A este rinc¨®n nos dirigimos.En el pol¨ªgono industrial de Xar¨¢s, entre la villa y el puerto (repleto de reefers,?barcos congeladores que llegan a diario del golfo de Guinea con las bodegas rebosando atunes), est¨¢ una de las conserveras m¨¢s poderosas, Frinsa, fundada en 1961 y propiedad de la familia Carregal. Nunca se detiene. Sus seis inmensas naves atruenan, borbotean, humean y rebosan pescado, agua y sal 24 horas al d¨ªa. Frinsa tiene 600 trabajadores y otros 300 en campa?a, produce 4 millones de latas diarias, factura m¨¢s de 400 millones de euros y tiene segmentada su producci¨®n entre las marcas blancas, sus propias etiquetas para el gran consumo y su l¨ªnea de lujo, que cuenta con tiendas cool?en Madrid y Valencia. Toneladas de at¨²n hierven en hornos gigantescos y se limpian a mano por la sempiterna mano de obra femenina. Se les despoja de la cabeza, la raspa y las zonas sanguinolentas (que se usar¨¢n para producir harinas) y despu¨¦s se desmenuza o corta en lomos seg¨²n su destino. A continuaci¨®n, ese g¨¦nero inmaculado es transportado hasta el envasado por fren¨¦ticas miniautopistas donde las latas avanzan a raz¨®n de 1.000 por minuto. En el caso de la marca premium?de la compa?¨ªa, enlatada en blanco tecnol¨®gico, el proceso se realiza con m¨¢s calma y mimo. Una lata de berberechos alcanza en el mercado los 25 euros.

Se impone catar esas joyas. La degustaci¨®n transcurre en el restaurante Casa Solla, en San Salvador de Poio, a las afueras de Pontevedra. Su chef, Pepe Solla, es uno de los grandes de la nov¨ªsima cocina gallega. Y experto en conservas. El cocinero abre las latas con amor y derrama su contenido con suma delicadeza en sobrios platos de dise?o. A continuaci¨®n mezcla el l¨ªquido de gobierno con zumo de lim¨®n natural. El resultado es exquisito. ¡°Las conservas espa?olas han evolucionado; incorporan menos sal, son m¨¢s saludables, tienen sabores m¨¢s suaves. Se trata de no enmascarar el sabor original de la materia prima¡±, explica Solla. ¡°Y, desde hace una d¨¦cada, el sector ha evolucionado tambi¨¦n en torno al envasado; se ha dignificado la lata, que ha pasado de ser un simple contenedor, cutre, dif¨ªcil de abrir y que se pod¨ªa oxidar, hasta ser un elemento ic¨®nico. Un consejo: en el caso de probar varias conservas, hay que hacerlo en orden, de menor a mayor potencia de sabor¡±.La ¨²ltima degustaci¨®n de este viaje transcurre en mitad de la r¨ªa de Arousa, bajo la lluvia, sobre una batea, una de esas parrillas de madera de 500 metros cuadrados encadenadas al lecho marino, de las que penden centenares de cuerdas donde se sujetan las cr¨ªas de mejill¨®n, y en las que crecen y engordan con el alimento que les presta la naturaleza. Cuando alcancen un buen tama?o, ser¨¢n cocidos y enviados a las conserveras que rodean la r¨ªa. Hay 35.000 bateas en aguas gallegas. Sobre esa inestable superficie nos acompa?an su propietario, Laureano, y el artesano de la batea, Rodrigo M¨¦ndez, que es tambi¨¦n uno de los m¨¢s grandes elaboradores de los modernos vinos gallegos bajo la marca Forjas del Saln¨¦s. Laureano abre mejillones con su navaja y Rodrigo hace lo propio con una botella de Sketch, uno de los blancos de albari?o que produce con Ra¨²l P¨¦rez, del que elabora 900 botellas, y que envejece a una decena de metros bajo el mar. La mezcla es insuperable.Durante el regreso a casa, a lo largo de los 660 kil¨®metros que separan la r¨ªa de Arousa y Madrid, sobra tiempo para reflexionar sobre la Espa?a en conserva. Sobre un viaje de 2.000 kil¨®metros irrepetible.

Gu¨ªa Repsol, a trav¨¦s de su Gu¨ªa de los Mejores Alimentos y Bebidas, da todas las pistas para recorrer la historia, las fiestas y los sabores de nuestro pa¨ªs. A trav¨¦s de sus rutas se puede viajar y degustar los productos m¨¢s representativos de cada rinc¨®n de Espa?a. Un viaje por Andaluc¨ªa para conocer la aut¨¦ntica caballa del sur. Un recorrido por la costa ba?ada por el mar Cant¨¢brico para saborear las mejores anchoas. Varias rutas por los m¨¢s de 1.200 kil¨®metros de costa que tiene Galicia para degustar desde los famosos berberechos de Noia a los aut¨¦nticos mejillones gallegos.