Hamburguesas de ida y vuelta

El filete preparado a la moda de Hamburgo era ante todo un plato de lujo construido a base de puro lomo fino ¡ªas¨ª le dicen en Colombia, mientras en Argentina y Per¨² es lomo, filete en M¨¦xico y Chile, lomito en Venezuela o fil¨¦ mignon en Brasil, mientras en Espa?a es solomillo; cuando la carne de vacuno pasa las fronteras necesita llevar un diccionario en la mano¡ª picado a cuchillo y preparado en mantequilla. Sin pan, lechuga, tomate o aros de cebolla. As¨ª, tal cual naci¨®, ven¨ªa a ser la versi¨®n del filete t¨¢rtaro pasada por el fuego y as¨ª la serv¨ªan en sus primeras apariciones estelares en los comedores p¨²blicos norteamericanos. Leo que la referencia m¨¢s antigua en la carta de un restaurante norteamericano data de 1835 y corresponde al Delmonico¡¯s, en Nueva York (Wikipedia dixit). Ah¨ª queda el dato: el saber no ocupa lugar, aunque a menudo se centra en lo intrascendente.?

Nacido en un tiempo en el que la industria c¨¢rnica apenas estaba desarrollada, el filete al estilo de Hamburgo fue una preparaci¨®n exclusiva y excluyente. Carne selecta en un mundo que apenas ten¨ªa acceso a la prote¨ªna de origen animal. Todav¨ªa alcanc¨¦ a probar alguna de esas viejas hamburguesas en el viejo Jockey, en Madrid, y seguro que sobrevive en algunos de los restaurantes cl¨¢sicos que a¨²n resisten en Centroeuropa, pero por m¨¢s que pregunto no doy con referencias dignas de menci¨®n. Una vez m¨¢s, el hijo mat¨® al padre y se aplic¨® con tanto esmero que acab¨® devor¨¢ndolo y ocultando su pasado. Hace demasiado tiempo que la hamburguesa dej¨® de parecerse a s¨ª misma. Primero se escondi¨® entre dos rebanadas de un pan que nunca mereci¨® el nombre y acab¨® adorn¨¢ndose con el vestuario de un rumbero de Hollywood para convertirse en la estrella indiscutible del mercado culinario. Seguramente es el plato ¡ªcontestado y repudiado por unos, adorado por la mayor¨ªa, pero plato, se mire por donde se mire¡ª m¨¢s consumido del planeta. Una cadena de hamburguesas presum¨ªa no hace mucho de haber vendido una media de 12 piezas por cada habitante del planeta.

No importa como la versionen, al final, las que siempre sobreviven son las viejas hamburguesas de carne de vacuno

La hamburguesa es uno de esos platos que muestran los trayectos de ida y vuelta que siguen las cocinas a lo largo de la historia. De preparaci¨®n de lujo a encarnaci¨®n viva de la comida basura, antes de volver a vestirse con los ropajes del refinamiento y la modernidad para integrarse en las nuevas tendencias culinarias. Hoy ocupa un lugar destacado en el escalaf¨®n de las cocinas medias, de las que en realidad nunca se fue. Tanto su supervivencia como su ca¨ªda al abismo de las cocinas sin alma estuvo sostenida por su presencia en las parrillas familiares y representada con algo m¨¢s que dignidad en comedores humildes y restaurantes de todos los niveles repartidos por Norteam¨¦rica. All¨ª sigue, siendo una pieza recomendable en locales como Au Cheval (Chicago), The Spotted Pig, uno de los restaurantes neoyorkinos de April Bloomfield o, desde otra perspectiva, en P J Clarke y Smith & Wollensky, dos cadenas instaladas en media docena larga de ciudades de EE UU.?

Tienen en com¨²n que s¨®lo trabajan con carne de vacuno. Ninguno de ellos ha sucumbido a la tentaci¨®n de las carnes ex¨®ticas consagradas por las cocinas medianas que prosperan en medio mundo. La b¨²squeda del lujo y la rareza por encima del gusto define un camino que lleva hasta la carne del wagyu, esa raza de origen japon¨¦s demasiado joven y con tanta infiltraci¨®n de grasa que sustituye el sabor por textura y apariencia de exclusividad. Los precios altos son un atractivo m¨¢s para los nuevos mercados. Por el camino hace paradas intermedias y afortunadamente ocasionales en el sabor agreste y montaraz de la carne del cordero crecido, en la inexplicable naturaleza de las que se preparan con salm¨®n y otros pescados, o en sus mil alternativas vegetales. No importa como la versionen, al final, las que siempre sobreviven son las viejas hamburguesas de carne de vacuno.