Toda la cerveza que bebes tiene cuatro siglos

¡°Antes de que se descubriese la cerveza la gente sol¨ªa vagar de un sitio a otro siguiendo a las cabras. Despu¨¦s se dieron cuenta de que el grano se pod¨ªa cultivar y convertir en pan, y que se pod¨ªa machacar y ser transformado en un l¨ªquido que produc¨ªa una sensaci¨®n agradable, c¨¢lida y acogedora. Los d¨ªas de seguir a las cabras se acabaron. Los humanos se asentaron para esperar a que creciera el grano y fermentara la cerveza. Cambiaron sus tiendas por aldeas, estas se convirtieron en pueblos, despu¨¦s en ciudades¡± y as¨ª hasta hoy. As¨ª resume el origen de las sociedades actuales el cient¨ªfico Charles Bamforth, un veterano experto en procesos de fermentaci¨®n de la Universidad de California en Davis (EE UU). ¡°La cerveza es el pilar de la civilizaci¨®n actual¡±, resaltaba en una de sus conferencias recogidas por Scientific American.

Lo que est¨¢ claro es el que mundo de hoy ser¨ªa impensable sin la domesticaci¨®n de las levaduras, hongos microsc¨®picos que transforman el az¨²car en alcohol y otros productos. A pesar de su importancia, este proceso de selecci¨®n artificial ha sido mucho menos estudiado que el de los animales dom¨¦sticos o las plantas.

Ahora, casi una veintena de investigadores de B¨¦lgica, Alemania y EE UU han secuenciado el genoma de 157 levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que se usan para hacer cerveza, vino, licores, sake, pan y bioetanol y que son representativas de todas las variantes comerciales actuales.

Los resultados desvelan que la inmensa mayor¨ªa descienden de un reducido n¨²mero de ancestros seleccionados por los humanos. Su ¨¢rbol geneal¨®gico, descrito en el estudio, tiene cinco grandes ramas: las levaduras asi¨¢ticas, que incluyen las que producen el famoso licor de arroz japon¨¦s; las que hacen vino; las que hacen pan y dos familias diferentes de cervezas. De todas ellas, la m¨¢s domesticada es la de la cerveza.

El trabajo detecta una clara diferencia gen¨¦tica entre las levaduras con las que se destila cerveza en Europa continental, las de Reino Unido y un tercer grupo que engloba las de EE UU, cuyo origen est¨¢ en levaduras que llegaron desde Inglaterra.

La cerveza es el pilar de la civilizaci¨®n actual"

El ancestro de todas ellas se remonta a una fecha entre 1573 y 1604. Justo en esa ¨¦poca, resalta el estudio, publicado en Cell, sucedi¨® una transici¨®n clave. Si hasta entonces la cerveza se hab¨ªa hecho en casa y cada familia ten¨ªa la suya, en esa ¨¦poca aparecieron los primeros lugares de producci¨®n a gran escala: pubs y monasterios. Los primeros casos de producci¨®n de esta bebida son mucho m¨¢s antiguos, hace no menos de 3.000 a?os, pero, seg¨²n el trabajo, las cervezas actuales se hacen con levaduras que descienden de esos ancestros seleccionados a finales del siglo XVI.

¡°Los cerveceros de aquella ¨¦poca fueron los suficientemente listos como para reciclar el sedimento que quedaba despu¨¦s de cada fermentaci¨®n y a?adirlo a la siguiente, lo que hizo que el proceso fuese cada vez m¨¢s consistente y r¨¢pido¡±, explica Kevin Verstrepen investigador de la Universidad Cat¨®lica de Lovaina y el Instituto de Biotecnolog¨ªa de Flandes y principal autor del estudio. La cerveza se produc¨ªa durante todo el a?o, se tardaba apenas una semana en destilarla y los microbios se multiplican mucho m¨¢s r¨¢pido que los perros o las vacas, lo que permiti¨® un proceso de domesticaci¨®n en tiempo r¨¦cord.

¡°La levadura de la cerveza es uno de los organismos m¨¢s domesticados del planeta¡±, resalta Verstrepen. ¡°Apenas sobrevivir¨ªan en un entorno natural y est¨¢n completamente adaptadas a vivir en las destiler¨ªas, son un poco como los perros¡±, explica. En cambio, las levaduras del vino ¡°son m¨¢s parecidas a los gatos, porque han retenido muchos m¨¢s genes salvajes, en parte porque el vino solo se produce una vez al a?o, no como la cerveza¡±.

La levadura de la cerveza se domestic¨® por pura intuici¨®n, mucho antes de que la humanidad descubriese la existencia de los microbios. ¡°En la Edad Media probablemente la levadura de pan era muy similar a la de la cerveza y hay referencias de que panaderos y cerveceros se las intercambiaban, por supuesto sin saber lo que eran exactamente¡±, explica Verstrepen. ¡°Parece que las variantes actuales de panader¨ªa son h¨ªbridos obtenidos de levaduras de cerveza¡±, resalta.

El estudio gen¨¦tico tambi¨¦n muestra que para hacer jugos muy diferentes, incluidos los de fermentaci¨®n alta (ales) y las cervezas negras, aunque hay algunas variedades que s¨ª requieren levadura especial, como la espesa cerveza blanca de Alemania (hefeweizen). Despu¨¦s, en 1883, Emil Hansen, un mic¨®logo de la destiler¨ªa danesa Carlsberg, obtuvo los primeros cultivos de levadura de cerveza puros que permitieron la industrializaci¨®n de la cerveza.

Tras m¨¢s de 400 a?os evolucionando junto a los humanos, las levaduras dom¨¦sticas se han vuelto est¨¦riles. Una variante salvaje recurre a la reproducci¨®n sexual cuando escasea el alimento. Como las dom¨¦sticas est¨¢n siempre bien alimentadas han perdido por completo esa capacidad.

Tambi¨¦n tienen genes especiales para metabolizar los az¨²cares caracter¨ªsticos de la cebada y han perdido la capacidad de producir compuestos qu¨ªmicos que dan mal sabor. ¡°Del mismo modo, las levaduras del vino tienen una resistencia gen¨¦tica al cobre, que se usa para combatir infecciones de hongos en las vi?as¡±, concluye Verstrepen.