Los 10 mejores lugares de Espa?a para comer guacamole

Aqu¨ª no hay esferificaci¨®n que valga ni cocina al vac¨ªo que importe. Los mexicanos parecen haber llegado a un acuerdo nacional para convertir al guacamole en la receta m¨¢s f¨¢cil del mundo, y tambi¨¦n en la m¨¢s viajada del planeta (junto al hummus, claro). Tanto se ha paseado que algunos lo consideran casi suyo. Los gringos no entender¨ªan una Super Bowl sin ¨¦l (consumen cerca de 3.600 toneladas en un d¨ªa) y se lo toman muy en serio: el mism¨ªsimo Obama intervino cuando The New York Times decidi¨® incorporar guisantes a la receta. Incluso se han arriesgado a hacer sus propias variantes del plato. ?A qui¨¦n creen enga?ar incorpor¨¢ndole mayonesa?

Experimentos al margen, hay aspectos innegociables, como los ingredientes ¨Caguacate maduro, cebolla, chiles, lima, sal, cilantro¨C y la necesidad de machacarlos lo justo y sin batidora. Lo dem¨¢s es cuesti¨®n de matices. De muchos matices. Y es ah¨ª donde los humanos nos perdemos. Que si el tomate es s¨®lo una opci¨®n, seg¨²n la chef Thomasina Miers; que si la lima puede romper el equilibrio de los ingredientes, seg¨²n Diana Kennedy (autora de nueve libros de cocina mexicana); que si el cilantro no siempre ayuda¡­ Eso s¨ª, todos coinciden en que, con independencia de la cantidad que se prepare, unos segundos despu¨¦s no quedar¨¢ nada.

Una receta magistral

La de un estrella Michelin como el mexicano Roberto Ruiz, de Punto MX (Madrid): un aguacate Hass maduro, media cebolla blanca, dos chiles serranos, zumo de medio lim¨®n verde, sal de mar, cilantro picado y aceite de aguacate.

Conservaci¨®n

Gu¨¢rdelo en un recipiente herm¨¦tico. Puede dejar el hueso de esta fruta, pero ¡°s¨®lo funciona un breve lapso de tiempo, ya que el color verde del aguacate se vuelve oscuro y pierde su maravilloso sabor fresco¡±. Lo dice Diana Kennedy.

Dos ¨²ltimas cosas que conviene saber

- Hass. De piel gruesa y rugosa, es el nombre de la variedad de aguacate m¨¢s com¨²n. Y la mejor para el guacamole debido a su textura untuosa y a su sabor, m¨¢s concentrado.

- ¡®Avocado theory¡¯. ¡°A¨²n no. A¨²n no. A¨²n no. A¨²n no. A¨²n no. C¨®meme ahora. Demasiado tarde¡±. La bloguera Leandra Medine explica as¨ª los tiempos de maduraci¨®n de los aguacates (y, seg¨²n dice, tambi¨¦n de los hombres).

Los 10 mejores lugares para comer guacamole

Sin orden de preferencia, a continuaci¨®n ofrecemos una lista de restaurantes donde preparan el guacamole con maestr¨ªa:

- Ameyal

Prometen ¨Cy lo cumplen¨C ir m¨¢s all¨¢ de los recurrentes burritos y los consabidos nachos, pero en su propuesta de alta cocina mexicana no falta el obligado guacamole, que plantean como relectura de una receta seguramente no tan usual pero s¨ª m¨¢s tradicional, al incorporar granada y¡­ queso fresco (la norma obliga a recurrir al Cotija).

Ameyal. Comte de Salvatierra, 39, Valencia; 963 205 837.

- Bibo

Dani Garc¨ªa se moja, culinariamente hablando, en la pol¨¦mica ¡°guisante s¨ª, guisante no¡± (si Obama hablara¡­), y acompa?a su receta de guacamole de esta legumbre, adem¨¢s de a?adir hierbabuena y burrata. Utiliza aguacates de V¨¦lez-M¨¢laga (exquisitos, por cierto), y lo sirve, eso s¨ª, sobre el tradicional molcajete.

Bibo. Hotel Puente Romano, Marbella (M¨¢laga); 951 60 70 11.

- Cutzamala

Un simple puesto en el madrile?o mercado de Ant¨®n Mart¨ªn que ¨Cpoco a poco, boca a boca- se ha convertido en imprescindible, gracias a utilizar el mejor producto fresco y a?adir el chile (verde) justo. ¡°A los espa?oles les pone de mal humor el picante si no se lo esperan¡±, advierte Uriel Coria quien ha encontrado ese punto que nos cautiva.

Cutzamala. Santa Isabel, 5, Madrid; 638 921 528.

- Chilam Balam

?Su receta? Sencilla. ?Su se?a de identidad? Detenerse mucho en los detalles: cilantro picado muy fino, unas gotitas de lima, un punto ¡®picoso¡¯ (¡°un toquecito de chile jalape?o le viene genial¡±, afirman) y echar la sal justo antes de servirlo. Seguramente son esos peque?os gestos los que marcan la diferencia.

Chilam Balam. Padre Don R¨²a, 11, Vigo; 986 116 789.

- De boca madre

Cocina casera elaborada con cari?o por Felicidad y Berta (mexicanas, claro). Es la clave, sin duda, de su guacamole y de las delicias gastron¨®micas del otro lado del Atl¨¢ntico que se re¨²nen en un espacio gastron¨®mico que reserva hueco a las tradicionales tapas del Pa¨ªs Vasco porque, como bien dicen, ¡°tenemos alg¨²n cliente algo especialito¡±.

De boca madre. Elcano, 24, Bilbao; 944 103 552.

- El Tianguis

Jonathan Pedroza mantiene bajo llave el enigma del que en s¨®lo dos a?os se ha convertido en uno de los mejores guacamoles de Barcelona. S¨®lo si insistes, desvela la f¨®rmula matem¨¢tica que se esconde en su receta: 70% de aguacate, 15% de tomate, 10% de cebolla y 5% de cilantro. Eso s¨ª, resultar¨¢ misi¨®n imposible sacarle su incre¨ªble toque maestro.

El Tianguis. Villarroel, 42, Barcelona; 934 523 561.

- La Taquer¨ªa del Alamillo

Hace unos quince a?os, y gracias a este restaurante, los madrile?os empezaron a declinar palabras como ¡°chilaquiles¡± o ¡°totopos¡±, y hoy en d¨ªa siguen manteni¨¦ndolo como referente capitalino de cocina tradicional mexicana, gracias, pero no s¨®lo, a su guacamole que preparan de la forma al uso: machacado a mano con zumo de lima y cilantro.

La taquer¨ªa del Alamillo. Plaza Alamillo, 8, Madrid; 913 642 088.

- MalpasoEduardo Gonz¨¢lez divide su guacamole en dos. Primero, una base con aguacate (que trae de M¨¦xico o Per¨²) al que incorpora unas gotitas de lima (¡°mejor que el lim¨®n para que no quede tan ¨¢cido¡±), sal, pimienta y aceite de oliva. Despu¨¦s, una capa ¨Cencima¨C con el pico de gallo elaborado con tomate, cebolla, cilantro y¡­ chile (eso s¨ª, ¡°si pones mucho picante, lo arruinas¡±, advierte).Malpaso. Girona, 59, Barcelona; 934 613 060.

- Ni?o Viejo

Entre las botanas de esta impoluta y vanguardista taquer¨ªa destaca, por m¨¦ritos propios, un guacamole elaborado con jugo de cilantro, ¡°que ayuda a que sea mucho m¨¢s meloso y cremoso¡±. Adem¨¢s, no incorporan tomate, porque ¡±lo queremos m¨¢s puro¡±, confiesa su chef Paco M¨¦ndez.

Ni?o viejo. Av. de Mistral, 54, Barcelona; 93 348 2194.

- Punto MX

Poco que decir, que no se haya contado ya, sobre este restaurante mexicano que consigue que se nos haga la boca agua con tan s¨®lo mencionar su nombre. Para su chef, Roberto Ruiz ¨Cestrella Michelin, por cierto¨C, ¡°todos los ingredientes se deben mezclar y machacar en un molcajete (mortero de piedra prehisp¨¢nico) hasta obtener la textura deseada¡±. Tan simple, pero¡­ tan delicioso.

Punto MX. General Pardi?as, 40, Madrid; 914 022 226.