?Una de bravas!: los diez mejores lugares para comer este clasicazo

Melosas por dentro, confitadas o con un poco de corteza dorada, con un punto de picante o con una salsa con base de cebolla. Una raci¨®n de bravas es un poco como el cl¨¢sico de Bob Dylan Knockin¡¯ on heaven¡¯s door: hasta la peor versi¨®n funciona. A¨²n as¨ª, ¨²ltimamente es tendencia que varios restaurantes, en un af¨¢n de hacerlas suyas, se acojan al m¨¢s soso com¨²n denominador. Enrique Valent¨ª, al frente del restaurante Bar Bas de Barcelona, reivindica ¡°mezclar la brava madrile?a tradicional, que suele llevar una salsa con much¨ªsima cebolla frita, piment¨®n, cayena y sal, con la catalana, cuyo all i oli aporta cremosidad y rebaja el picante¡±. Porque aunque la moda sea obviarlo, las bravas tienen que picar. ¡°Si no, no tienen personalidad, y eso es algo que los clientes deber¨ªan entender¡±, zanja Valent¨ª. ¡°Otro punto importante es que el picante tenga un origen y un sabor naturales, que mezcle untuosidad y frescura y que juegue con las texturas de la salsa¡±, asevera Frank Heras, de la taberna gastron¨®mica Llamber, tambi¨¦n en Barcelona. ?Y la patata? La doble cocci¨®n manda: confitarla o hacerla al vapor unos diez minutos, dejarla reposar y pasarla por la freidora antes de servir nos ganar¨¢ un cielo patatero.

Los elementos fundamentales

- Patata. Agria para la doble cocci¨®n. Pero si en lugar de eso se va a confitar, mejor una patata nueva.

- Aceite. De oliva. Aunque si se va a servir con salsas con huevo (mayonesa, por ejemplo), mejor una variedad suave.

- Tiempos. Si deja reposar y enfriar la patata entre la cocci¨®n y la posterior fritura, la textura mejora enteros.

La salsa perfecta

Es importante respetar la base. Enrique Valent¨ª la recuerda: ¡°Aceite, gran cantidad de cebolla bien frita y piment¨®n¡±. Si quiere matizar, se pueden a?adir ¡°?oras, un punto de cayena y un toque de vinagre¡±. Cons¨¦rvela en la nevera. Cubierta con aceite puede durar hasta un par de semanas.

Tres variedades

- Tortilla. En el Bar Bas han convertido sus bravas en una tortilla. ¡°Si se hace poco, el huevo semil¨ªquido se combina a la perfecci¨®n con la salsa picante¡±, afirma su chef.

- Peruanas. Si se sustituye la patata por yuca, se prepara una mayonesa con rocoto o aj¨ª al gusto, un chorro de lima y unas gotas de aceite de cilantro mandamos las bravas de vacaciones al Machu Picchu.

- Trampantojo. En la taberna barcelonesa Llamber utilizan unas patatas peque?as, las confitan, las vac¨ªan por dentro, las rellenan con una salsa picante que lleva tomate fresco y rematan con un all i oli de ajo negro suave, que no repite y aporta un interesante juego de matices.

Los diez mejores lugares para comer este clasicazo

Sin orden de preferencia, a continuaci¨®n ofrecemos una lista de patatas bravas que merecen un peregrinaje para los devotos de la Cofrad¨ªa de la Santa Patata (en Salsa Brava):

- Bar Tom¨¢s

M¨¢s de 100 a?os llevan en este establecimiento sirviendo sus m¨ªticas bravas con all i oli y aceite picante, ligeramente confitadas, blanditas y altamente adictivas. Adem¨¢s, croquetas y otras frituras ¨Cque tambi¨¦n se pueden acompa?ar con la m¨ªtica salsa¨C, camareros de toda la vida y una clientela de lo m¨¢s variada.

Bar Tom¨¢s. C/ Major de Sarri¨¤, 49. Barcelona. Tel. 932 03 10 77.

- Las Bravas

Intenten adivinar la especialidad de la casa por su nombre. Imposible, ?verdad? Pues s¨ª, llevan desde 1933 sirviendo kilos y kilos de unas patatas m¨¢s fritas que confitadas, tirando a blanquitas y con una salsa secret¨ªsima y marca registrada (es el n¨²mero 357.942 en la oficina de patentes madrile?a) que solo se puede probar en sus tres locales. Si se busca un plato m¨¢s contundente pero igual de picante, la tortilla brava est¨¢ ah¨ª para servirles.www.lasbravas.com (diferentes ubicaciones)

- Docamar

Aunque suene a prometedores atardeceres en la playa, el nombre de este local viene de las siglas de su fundador, Donato Cabrera Mart¨ªnez. Una taberna castiza en la que, adem¨¢s de unas bravas nada aceitosas y perfectamente fritas, se sirve cocido todos los martes ¨Cen temporada¨C, una tortilla de a¨²pa y unos tigres que levantan pasiones. Su oreja adobada a la plancha tambi¨¦n puede convertirse en brava con un recomendable toque de su salsa secreta.Docamar. C/ Alcal¨¢, 337. Madrid.

- Tapas 2.0

Un bar de tapas nada convencional que se define como "gasgrotasca" donde las bravas ¨Ccon dos tipos de salsa, all i oli y brava, lo que se conoce como "mixtas"¨C comparten carta con platos mucho m¨¢s sofisticados, muchos con clara influencia asi¨¢tica. Dice el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel que sus croquetas de jam¨®n son para ponerles un piso, y nosotros le creemos (como para no hacerlo).Tapas 2.0. Calle Felipe Espino, 10. Salamanca. Tel. 923 21 64 48.

- Tondeluna

Las bravas de la propuesta m¨¢s casual de Francis Paniego est¨¢n hechas a la manera de Sergi Arola, que las elev¨® de categor¨ªa d¨¢ndoles forma de cilindro relleno de dos salsas ¨Cpatatas mixtas de nuevo¨C cuando en el a?o 2000 se puso al frente de La Broche, el desaparecido restaurante del Hotel Miguel ?ngel. Irse sin probar las croquetas, una receta de la madre de Paniego, es una mal¨ªsima idea que se paga perdi¨¦ndose un rebozado ligero y crujiente y un interior cremoso y sabros¨ªsimo.Tondeluna. C/ Muro de Francisco de la Mata, 8 Logro?o, La Rioja. Tel. 941 23 64 25.

- Rausell

Lo que naci¨® en 1948 como un modesto puesto de comida para llevar creci¨® a la vez que la econom¨ªa nacional y se transform¨® con el cambio de siglo en el restaurante que es en la actualidad. Sus bravas, con abundante all i oli y una salsa picante con base de aceite, juegan en una liga bastante parecida a la del Bar Tom¨¢s. Si hay ganas de comer de mantel y servilleta de hilo, pidan un arroz y prep¨¢rense para una siesta de antolog¨ªa.Rausell. Carrer d'?ngel Guimer¨¤, 61. Valencia. Tel. 963 84 31 93.

- El Bodeg¨®n

La patata gallega ¨Ccon una textura m¨¢s bien confitada¨C es el secreto del ¨¦xito de estas bravas, que se acompa?an de una salsa bastante alegre de picante y muy rica. Alerta vegetarianos: la salsa no es apta para la dieta sin animalitos, ya que se prepara con el caldo de los mejillones, que a su vez se sirven con la misma salsa. Endogamia de la buena.

El Bodeg¨®n. Traves¨ªa de Pelayo, 2. Ponferrada, Le¨®n. Tel. 987 41 10 19.

- Jubera

Si un bar lleva la tira de a?os especializado en un plato y lleno hasta la bandera, ser¨¢ porque lo hacen estupendamente. Ese es el caso del Jubera, que sirve bravas a destajo ¨Ctambi¨¦n con doble salsa y una buena cantidad de la misma, si se piden sin picante se llaman "raras"¨C en la logro?esa calle Laurel. Muy crujientes por fuera y tiernas por dentro, lo suyo es acompa?arlas con una copa de Rioja y la cestita de pan de rigor, que servir¨¢ para aplacar el picante cuando este se ponga bravo.Jubera. Calle del Laurel, 18. Logro?o, La Rioja.

- Salom¨®n El Rey de los Pinchitos

En las paredes de El Rey de los Pinchitos hay carteles animando a los parroquianos a pedir papas bravas mientras esperan sus tapas, as¨ª que no es dif¨ªcil adivinar cu¨¢l es la otra especialidad de la casa, adem¨¢s de los pinchitos morunos que le dan nombre. Con una ¨²nica salsa especiada y de textura cremosa ¨Chay clientes que la compran en tarrinas para llev¨¢rsela a casa¨C, no muy grandes y crujientes, perfectas para acompa?ar con una manzanilla que les rebaje el picor (y, ya puestos, unas berenjenas fritas con miel de ca?a).

Salom¨®n El Rey de los Pinchitos. C/ Lopez de Gomara, 11 Sevilla Tel. 954 33 35 21

- Elsa y Fred

En Elsa y Fred han encontrado la soluci¨®n para los ajof¨®bicos que adoran las bravas mixtas: asar el ajo con el que se va a hacer el all i oli para conseguir una salsa mucho menos agresiva, compatible con los besos con lengua y de infalible digesti¨®n. Vienen en forma de gajo y se acompa?an con otra salsa can¨®nica de piment¨®n picante y cebollino picado, un interesante toque fresco que le va muy bien a la fritura.Elsa y Fred. C/ del Rec Comtal, 11 Barcelona Tel. 935 016 611